Viskas gero skonio

Šeši virėjai pasakoja apie savo mėgstamas kulinarines knygas.

Sujan Sarkar, „Olive Bar and Kitchen“ vyriausiasis virėjas, prisiekia „Modernist Cuisine“. (Nuotrauka: Tashi Tobgyal).

Jei senos knygos puslapiai kvepėtų taip gerai, ar senų kulinarinių knygų puslapiai kvepėtų geriau? Pasaulyje, susižavėjusiame maistu ir kulinarinio meno praktikais-nuo au courant maisto gaminimo šou iki „Michelin“ genijaus turtų, kulinarijos knygos išsaugo senamadišką viliojimą. Bet ką renkasi virėjai meistrai? Senos odinės tomos su receptais ir jų istorija ar blizgios naujos su padidintomis nuotraukomis, kad būtų parodyta kiekviena išskirtinė dengimo ir kulinarijos technika? Ar jiems labiau patinka naršyti internetinį tekstą, ar jiems patinka puslapių ošimas?

Be geriausių ingredientų ir aštriausių įrankių, virėjas, vertas druskos, taip pat yra pasinėręs į savo meno literatūrą: populiariausios knygos yra to paties pavadinimo „Michelin“ žvaigždute pažymėtų virėjų darbai ir garsių restoranų kulinarijos knygos. Azijos virėjai, ypač japoniški, yra madingi dėl savo meistriškų padengimo ir pateikimo būdų.

Kai kurie virėjai, kaip ir geri tėvai, susilaiko nuo mėgstamiausių žaidimų, o kiti gali pavadinti savo mėgstamą knygą greičiau, nei gali papuošti lėkštę. Pavyzdžiui, Manisha Bhasin, „ITC Hotels“ vyresnioji virėja, nusileidžia, kai paprašoma pasirinkti vieną kulinarijos knygą. Tai priklauso nuo to, kokį meniu ar projektą dirbu. Jei turiu paruošti rytietišką meniu, aš laukiu tokių meistrų kaip Nobu (Nobu: The Cookbook) ir Masaharu Morimoto (Morimoto: The New Art of Japanese Cooking). Jei darau Ajurvedos meniu, aš daug tyrinėju internete ir peržiūriu senovinius tekstus, kuriuose nurodomi ingredientai ir patiekalai. Specialistams virėjams galbūt lengviau pasirinkti tam tikrą kulinarijos knygą, tačiau aš vis dar abejoju, sako ji.

Tai pakankamai tiesa. „Guppy by Ai“ virtuvės šefas Vikramas Khatri turi kiekvieno virėjo knygas - nuo Charlie Trotter iki Tetsuya Wakuda ir Nobu Matsuhisa; ne tai, kad jis apsiriboja tik japonų virtuve. Tikrai įdomu skaityti apie maisto gaminimo būdus iš viso pasaulio ir pamatyti jų bendrumą. Pavyzdžiui, rūkyta lašiša Skandinavijoje vadinama gravlax, o Japonijoje - shiozake, tačiau patiekalas iš esmės yra tas pats.

Ar „iPad“ ant virtuvės stalo kada nors gali užgožti kulinarinės knygos puslapių vartymo patogumą? Khatri pripažįsta, kad elektroninės maisto gaminimo instrukcijų ir knygų versijos padeda virėjui įkvėpti įkvėpimo iš daugelio pasaulio kampelių, tačiau jis didžiuojasi savo kulinarinių knygų kolekcija, kurioje yra japonų meistrų ir prancūzų virtuvės šefų, tokių kaip Joël Robuchon, darbai. Jis ne vienintelis. Sujan Sarkar, vyriausiasis „Olive Bar and Kitchen“ virtuvės šefas ir „Ek Bar“ partneris, mėgsta kolekcionuoti griežtai įrištas kulinarines knygas, visiškai atsisakyti elektroninių knygų.

Virėjas Vikram Khatri iš „Guppy by Ai“ turi pavydėtiną kulinarinių knygų kolekciją.

Khatri saugo savo biblioteką mobiliąja. Daugumą knygų vežuosi automobilyje. Galiu bet kada apversti ir ieškoti įkvėpimo, sako jis. Jis taip pat mėgsta dovanoti savo knygas (ne visas, išmesti mintis) jaunesniems virėjams, kurie, jo manymu, turi potencialo. Tarp knygų, kurias jis padovanojo, yra pirmasis leidimas „Nobu: The Cookbook“ ir Thomas Keller „The French Laundry Cookbook“, kuris yra gyvybiškai svarbus viešbučių valdymui.

Mėgstamiausia virtuvės šefo Sabyasachi Gorai kulinarinė knyga yra „The Cooking Sessions with Charlie Trotter“, ir ne tik todėl, kad legendinis britų šefas pasirašė ir padovanojo jam knygą. Buvo 2009 m., O Gorai pirmą kartą susitiko su Trotteriu Londone, kur abu virėjai dalyvavo kulinarijos dirbtuvėse. Knyga atvėrė mano mintis visoms maisto galimybėms, apie kurias niekada nesvarsčiau. Tuo metu Indijos virėjai mėgo žaisti su importuotais ingredientais. Buvome ypač susirūpinę dėl to, kad mūsų garderobas būtų aprūpintas egzotiškiausiomis prekėmis. Skaitydama Charlie knygą supratau, kad nesvarbu, ar gaminsiu melanzana parmigiana su importuotais baklažanais, ar bainganą iš kaimyninės thelawala. Svarbu yra ingredientų kokybė ir technika, sako Gorai. Pati knyga sukurta pagal ikoninį šou pagal pavadinimą, kuris buvo sukurtas džiazo muzikos motyvu ir parodė, kad Trotteris ruošia patiekalus iš šviežių sezoninių produktų.

Maistas nežino sienų ir, matyt, jo temos. Paklauskite virtuvės šefo Manisho Mehrotros, kurios garsus indiškas akcentas šį mėnesį Niujorke atidaro antrąjį užkampį. Virtuvės šefas, neseniai išleidęs indų kirčio kulinarijos knygą, prisiekia Niki Segnit „The Flavor Thesaurus“, išdėstyta taip pat, kaip ir Roget. Kiekvienas virėjas ir kulinarijos studentas turėtų turėti šios knygos egzempliorių. Jis yra svarbus profesionaliam virėjui ir virtuvei, nes jame yra viso pasaulio ingredientų skonių porų, sako jis.

Panašiai Sarkaro Biblija yra Nathano Myhrvoldo ir Chriso Youngo modernistinė virtuvė, penkių tomų sąvadas. Sarkasras, atsiėmęs savo kopijas Londone, kai knyga buvo išleista prieš trejus metus, sako: „Anksčiau visi citavo iš„ Larousse Gastronomique “, dabar tai yra modernistinė virtuvė. Tai labai svarbu šiuolaikinėje virtuvėje, nesvarbu, kokią virtuvę gaminate - europietišką ar indišką. Jis prasideda nuo pagrindų, o paskui pereina prie techninių dalykų. Vienas iš mano mėgstamiausių vadovėlių iš knygos yra tai, kaip padaryti valgomąją plėvelę, iš esmės skaidrius įvyniojimus, kuriuos galite valgyti. Jame žingsnis po žingsnio parodoma, kaip tai padaryti nuostabiais vaizdais.

Šefo Shamsulo Wahido iš „Smoke House Deli“ knyga yra Haroldo McGee knyga „Maistas ir maisto gaminimas: virtuvės mokslas ir istorija“. Nors tai nėra receptų knyga, ji paaiškina virtuvėje naudojamą mokslą. Mes, kaip virėjai, turime žinoti, kodėl valgio metu darome tai, ką darome; kiekvienas ingredientas skirtingai reaguoja į įvairius gaminimo būdus, o knygoje parodoma, kaip žaisti su skoniais, tekstūra ir pateikimu, sako jis.