Dum meistras

Imtiazas Qureshi, pirmasis virėjas, laimėjęs „Padma Shri“, atsigręžia į jį suformavusią kulinarinę kelionę.

Imtiaz Qureshi su maistu, virtu variniuose induose, jo pasirinkti indai

Tik Qureshi gali jums pasakyti, kuris mėsos gabalas patenka į kokį patiekalą kartojamas begalinis Indijos virtuvėse. Dėl geros priežasties-daugelis šeimos narių per pastaruosius kelis dešimtmečius padarė savo ženklą šalies kulinariniame kraštovaizdyje, tačiau labiausiai neišdildomą paliko patriarchas Imtiazas, 87 m. Padma Shri antradienį.

augalus dėti į uždarą terariumą

Imtiazas, kilęs iš Mogolų valdovų ir nawabų chanų, paliko savo gretas maždaug Nepriklausomybės laikais. 4-ojo dešimtmečio viduryje Jungtinėse provincijose-dabar Utar Pradešas-buvo dislokuotas britų karių būrys, o Imtiazo ustaadas buvo atsakingas už jų virtuvę. Įprastus pusryčius sudarė halwa puri ir virti kiaušiniai. Nebuvo nei maisto gaminimo aikštelių, nei elektros, nei prašmatnios įrangos. Lijo lietus, malkos buvo šlapios ir turėjome virti 10 000 karių, - sako Imtiazas, kuriam tuo metu buvo 16 metų. Kaam toh ustaad ka tha, par sambhalna hamara, - prisimena jis.

Imtiazo motina, bijodama raityti plunksnas, nes Imtiazas pranoko dėdę, paprašė jo prisijungti prie kito darbo, kurį jis padarė Krišnos viešojo maitinimo įstaigose. Indo-Kinijos karo metu Krišnos viešojo maitinimo įstaigos maitino žandikaulius Laknau. Jauni induistų kareiviai atsisakė valgyti, nes musulmonai gamino maistą. Ji pasiekė tokią būseną, kad Pt Nehru turėjo aplankyti batalioną ir paaiškinti kariams, kad Indija, kaip nauja tauta, turėtų pereiti šiuos religinius skirtumus, sako Imtiazas.

Tai taip pat buvo Imtiazo kulinarinės istorijos su pirmąja Indijos šeima pradžia. 1962 m. CB Gupta, tuometinė UP vyriausioji ministrė, pakvietė Nehru, Indirą Gandhi, Zakirą Husainą ir Lalą Bahadurą Shastri į valstybinį pokylį, su sąlyga, kad jis bus visiškai vegetaras. Krišnos viešojo maitinimo įstaigos buvo pasamdytos, o Imtiazui, jo liūdesiui, buvo pavesta paruošti vegetarišką patiekalą, kuris pasotintų mėsą mėgstantį Nehru.

vorų sąrašas su nuotraukomis

Prie jo bėdų pridėjo tai, kad dėl saugumo jis karo metu visą maistą turėjo gaminti vienas. Kai Garhvalio pareigūnas įėjo į šamianą, kur gamino Imtiazas, ir pakėlė indo dangtį, Imtiazas jį patraukė už apykaklės. Pareigūnas atsiprašė, o vėliau laiške pažymėjo, kad saugumo sumetimais nereikia, kai šalia storas virėjas. Istorija apie tai, kaip Imtiazas mėgdžiojo mėsos patiekalus, gamindamas lauki mussalam, kamal kakri ke shammi kebabą ir paneer pasanda, labai džiugina Nehru, yra gerai dokumentuota.

Ministras Pirmininkas toliau samdė Krišnos viešojo maitinimo įstaigas, skirtas atidaryti „Ashok“ viešbutį Delyje. Imtiazas gamino kebabus, biryani, bakri ir murg mussalam-ir dalą, kuris būtų gerai žinomas kaip Dal Bukhara.

Tai atveda mus prie ITC, kuris buvo esminis tiek „Imtiaz“, tiek Indijos pietums. 1976 m. Konglomerato viešbučių skyriui pasamdytas Imtiaz trumpas buvo paprastas, bet nepaprastas - pademonstruoti geriausius Indijos virtuvės patiekalus. Norėjau gaminti maistą variniuose induose, kaip buvau įpratęs, tačiau man buvo pasakyta, kad penkių žvaigždučių viešbutyje to padaryti neįmanoma. Po daugybės pirmyn ir atgal su vadovybe jie pagaliau atsigavo, o aš nuėjau į turgų ir nusipirkau varinių indų už 20 rublių už kilogramą. Nuo tada variniai indai buvo viešbučio virtuvės dalis, sako Imtiazas. Kiti viešbučiai sekė tokiu pavyzdžiu, o Imtiazas pradėjo savo misiją puoselėti Šiaurės Indijos maistą, ypač pasienio virtuvę.

į ką virsta juodi neryškūs vikšrai

Pasiūlymai pasipylė iš kitų viešbučių prekių ženklų, pirmiausia Imtiazui, o vėliau jo šeimai. Be to, kad mokė būsimas virėjų kartas, Imtiazas paėmė į savo sparną jaunesnius giminaičius, įvesdamas juos į kvailystės paslaptis, gamindamas maistą, ypač biryani, indus, uždarytus tešla. Mokytas biryani ir kebabų, jaunesnysis Qureshis įsidarbino Indijoje ir užsienyje, o Imtiazui buvo malonu matyti, kaip jo gaminimo stilius sklinda visame pasaulyje. Karalių ir imperatorių amžiuje virėjai mėgavosi dideliu prestižu; jiems buvo suteikta žemė, turtas ir titulai. Kiekvienas virėjas buvo specialistas, tiek kebabų, tiek biryani, tiek kormų, ir buvo švenčiamas už savo metierį.

Tada profesija krito iš malonės ir virėjai atsidūrė iš esmės kaip menkas darbas. Tai neseniai pradėjo keistis ir šis apdovanojimas patvirtina tą pakeitimą. Tai suteikia virėjams, kurie vargina viryklę, priežasčių laukti sėkmės ir šviesios ateities. Aš negalėjau nieko kito paprašyti, sako Imtiazas.

Norėdami gauti receptų, apsilankykite FOODI.E