Virtuvės šefas Rahul Akerkar su „Qualia“ po ketverių metų pertraukos grįžta į Mumbajaus kulinarijos sceną

Akerkar iš naujo apibrėžė kulinarinį miesto vaizdą, kai 1999 m. Atidarė „Indigo“ Colaba mieste. Jis nustatė atskirų, prabangių restoranų etaloną, tuo metu retenybę.

Rahul Akerkar iš naujo apibrėžė miesto kulinarinį vaizdą, kai 1999 m. Atidarė „Indigo“ Colaba mieste. Tai nustatė atskirų, prabangių restoranų etaloną, tuo metu retenybę.

Aukštos lubos, ilgas strypas ir grandininės užuolaidos yra neatskiriama „Qualia“ dekoro dalis. Tačiau svarbiausias virėjo Rahul Akerkar naujausio pasiūlymo aspektas yra daugybė marinuotų daržovių, vaisių ir prieskonių stiklainių, išdėstytų virš medinių lentynų. Tuose stiklainiuose yra beveik viskas ir daugiau, apie ką galima pagalvoti - mangai, uogos, svogūnai, moteriški pirštai, ciberžolės šaknys, garstyčių sėklos ir graikiniai riešutai. Balandžio pabaigoje duris atvėręs restoranas „Lower Parel“-tai saldžiarūgštis, arba, kaip Akerkar mėgsta sakyti maratų kalba, ambasadas. Taigi meniu yra tokie patiekalai kaip balti ir žali šparagai, patiekiami su pankoliu, marinuotais svogūnais ir konservuota citrina; Anties kaklo dešra su karamelizuota svogūnų polenta ir marinuotomis slyvomis; ir „Tarte Tatin“ su marinuotais salierais, graikiniais riešutais ir „crème fraiche“ ledais.

Akerkar iš naujo apibrėžė kulinarinį miesto vaizdą, kai 1999 m. Atidarė „Indigo“ Colaba mieste. Jis nustatė atskirų, prabangių restoranų etaloną, tuo metu retenybę. Indigo Deli pristatė delis koncepciją, kuri nuo to laiko tapo šurmuliuojančia kavinių kultūra. Tačiau, pastatęs šiuos restoranus į prekės ženklus, 2015 m. Akerkar išsiskyrė su savo investuotojais „deGustibus“ ir priėmė sabatą, o globėjai stebėjosi jo sugrįžimu. Šiame interviu virtuvės šefas pasakoja apie „deGustibus“ palikimą, jo naują pasiūlymą ir tai, kas skatina maistą „Qualia“. Ištraukos:

Jūs buvote „Indigo“ ir „deGustibus“ sinonimai. Kaip sunku buvo paleisti?

tropikuose gyvenantys gyvūnai

Prireikė poros metų, kol susitaikiau su mintimi. Mano išėjimas buvo gana žiaurus; investuotojai, su kuriais bendradarbiavau, beveik atėmė iš manęs daiktus. Kai atidarėme „Indigo“ Delyje, gana keistai sužinojau, kad ten sukurtas meniu buvo pakeistas be mano žinios. Nuvykau į Delį dirbti su komanda prie kai kurių patiekalų ir man pasakė, kad tų patiekalų net nėra meniu. Tai buvo pabudimas. Ironiška, kad nei Indigo Delyje, nei kiti restoranai, kuriuos jie pradėjo be mano sutikimo, nuo to laiko neišliko. Tačiau šiandien tik gailiuosi, kad dvejais metais anksčiau to žingsnio nesiėmiau. Tuo metu buvo sunku, bet kai praeini procesą ir eini į priekį laiku, susimąstai, kas jame buvo taip bauginanti. Pamenu, kai planavome pirmąjį „Indigo Deli“, Colaba, tai atrodė kaip didelė kliūtis. Bet kai mes pradėjome, tai buvo lengva.

Ar buvo baisu, kad nei „Indigo“, nei „Indigo Deli“ neturėjo precedentų?

Tuo metu apie tai negalvojau; Aš norėjau gaminti tik tam tikrą virtuvę ir restoraną. Dešimtojo dešimtmečio pabaigoje turėjome tik „China Garden“, kuris buvo Rytų maisto erdvės lyderis, o Khyberis - Indijos virtuvės lyderis. Taip ir buvo. Taip pat buvo keletas kitų, tokių kaip Kamlingas ir Gaylordas. Viešbučiai buvo patenkinti, kur metai iš metų buvo patiekiamas tas pats meniu. Pavyzdžiui, Shamiana virė paprastą pomidorų sriubą, kurios viršuje plaukė trys skrebučiai. Bus „Spaghetti Bolognaise“ ir visur esantis klubinis sumuštinis. Niekada nenorėjau to sukrėsti, o tiesiog padaryti maistą orientuotą restoraną. Prisimenu mūšius, su kuriais susidūrėme su Shamiana, net kai atidariau „Under the Over“ Kempso kampe, debiutuodamas pramonėje. Hemantas Oberoi „Taj“ pabudo ir po daugelio metų pakeitė meniu. Kai tik jų komanda įsitvirtino, mes vėl pakeitėme savo. Tai sukrėtė juos, todėl jie turėjo pradėti dirbti, o ne eiti su srautu. Su Indigo mes vėl pakeitėme dalykus. Pamenu, švelniai atidarius, Camellia Panjabi pasakė: „Gutsy“ perkelia Rahulą, bet ar tai veiks? Mes ką tik išleidome 5,5 mln. Litų „Indigo“ įrengimui, o pastaba man pristabdė. Bet Indigo dirbo nuo pirmos dienos, ir aš vis dar nežinau, ką tai padarė.

Nuo 1999 iki 2019 m., Kaip, jūsų nuomone, pasikeitė miesto F & B erdvė?

Netrukus po „Indigo“ mieste išaugo keletas puikių virtuvių restoranų, tačiau po to sekė didžiulis vidutiniškumas. Tada scena išsivystė į masinę bazę su pigiomis ir linksmomis vietomis. Valgiaraščiai visur būtų panašūs, saugūs ir juose būtų tie patys „Edamame“ koldūnai, tuno karpačas ir triufelių bulvytės. Niekas tikrai negamino maisto, išskyrus saują virėjų. Tačiau tai buvo laikas, kai žmonės keliavo ir eksperimentavo su virtuvėmis, ekspozicija augo. Šiandien scena yra labiau išvystyta, o restoranai labiau orientuoti į maistą ir virtuvę.

medžių, kurie atrodo kaip beržai

Kokias vietas vertinote pakeliui?

Mes visi esame įpročio padarai. Mes einame į tas pačias vietas, kad patenkintume konkrečius potraukius tam tikromis dienomis.

Kiek tai suformavo jūsų dabartinę erdvę?

rudas voras su baltais taškeliais ant pilvo

Kai galvojau atidaryti savo restoraną, tai privertė susimąstyti, kas man iš tikrųjų patinka maiste - tai, apie ką niekada negalvojau. Supratau, kad myliu Margaritos chaato profilį-khatta-meetha, ambat-gaod, kaip sakytų mano ajji (močiutė). Aš nusprendžiau plėtoti šią koncepciją, nes rūgštingumas maistui suteikia tam tikro gaivumo elemento. Taigi marinuoti pradėjau maždaug prieš metus, dar nepradėjusi planuoti meniu, o dabar viskas ant sienų.

Kodėl pasirinkote „Lower Parel“, kuri jau yra perpildyta erdvė?

Iš pradžių planavau paprastesnę vietą. Bet kai Malini (žmona) pamatėme šią erdvę, pajutome, kad ji turi tam tikrą gravitaciją. Mes iškart vizualizavome visą vietą. Meniu čia galbūt šiek tiek rafinuotesnis nei tai, ką būčiau daręs, bet tai, ką mes patiekiame, yra naminis, tai atrodo patogiai. Mes taip pat ketiname netrukus pradėti pietus, nors ir kitokio profilio-patiekite pusryčius visą dieną ir greitus lengvus patiekalus