Virėjas su „Zen Touch“

„Michelin“ žvaigždute pažymėtas virtuvės šefas Mario Paecke, kuris sostinėje buvo surengęs degustacijos degustaciją, per „sous-vide“ ir „Surprise Egg“.

Mes susipažinome su šefu Mario Paecke erdviuose „Threesixtyone“, „The Oberoi“, restorano, kuriame yra jo kosmopolitiškas meniu, ribose, prieš pat prasidedant pasiruošimui pietų valandai. Jis yra virtuvės šefas viename „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtame restorane „Luce d’Oro“, „Schloss Elmau“ Vokietijoje, o neseniai jį vedė „The Oberoi“, Gurgaonas, kur penkias dienas pristatė septynių patiekalų degustacijos meniu.

Vaikiškas Paecke entuziazmas akimirksniu nuginkluoja. Jam maisto gaminimas ir maistas buvo pašaukimas, kuris galbūt buvo genetinis. Nuo 13 metų norėjau būti virėja. Aš užaugau, kai namuose sklido obuolių štrudelio kvapas, nes močiutė daug kepė. Visa tai buvo sezoniška - žiemą obuolys, rudenį - moliūgas. Buvau užsikabinęs apie maistą ir maisto gaminimo procesą,-sakė 35 metų vyras.

koks vikšras yra juodas ir neryškus

Jis paruošė meniu, kuriame yra jo firminės juodosios menkės, morkos, pomelo ir gen. Mai Chai. Juodoji menkė yra kažkas, kuo aš labai didžiuojuosi. Skoniai yra labai stiprūs, bet labai ryškūs. Marinuojame su miso, sake, cukrumi ir druska. Leiskite jam sėdėti 24 valandas. Mes įdėjome jį į „sous-vide“, sakė jis.

Paminėjus „sous-vide“, viskas tampa įdomiau. Tai tarsi virimas vandens vonioje. Tai maisto gaminimo technika, kai maistas dedamas į kontroliuojamos temperatūros garų aplinką. Tai labai naudinga, kai mes turime ką nors virti ilgai - ir žemesnėje temperatūroje nei paprastai naudojame. Mes neturime jo valdyti rankiniu būdu. Po virimo garais žuvį apkepiname salamandros orkaitėje. Jis pridūrė, kad skoniai - naudojant orkaitę - patobulėja šimtą kartų.

„Paecke“ dirbo su geriausiais verslo prekės ženklais - „Mandarin Oriental Munich“, „Kempinski Hotel Four Seasons Munich“ ir „Residenz Heinz Winkler“. Tačiau keliaudamas po keliones Rytų Azijoje jis atrado unikalius gatvės maisto skonius, kurie įkvėpė jį į maistą žiūrėti kosmopolitiškiau. Mes, kaip virėjai, kartais pamirštame natūralų ingredientų skonį ir pradedame labai priklausyti nuo prieskonių, padažų ir kitų garnyrų. Aš stengiuosi, kad ingredientai - ar tai būtų mėsa, ar daržovės - išlaikytų natūralų skonį ir būtų gurmaniškos patirties dalis, sakė Paecke.

medžių nuotraukos su rožinėmis gėlėmis

Kiti patiekalai, išsiskiriantys degustacijos meniu, buvo „Silver Hill Duck Beijing Style“ ir „Surprise Egg“. Pastarąjį reikia atskirai paminėti vien jo pristatymui. Beveik garstyčių spalvos trynys buvo puikiai nudažytas soba makaronais, grybais ir žaliais Briuselio kopūstais.

Dėl savo griežtos drausmės Paecke virtuvėje pasiekė į zeną panašią būseną. Jo operacija „Luce D’ Oro “, Miunchene, yra tarsi gerai sutepta mašina, sako„ The Oberoi “vyriausiasis virėjas Manish Sharma. Mums įdomu, ar Paecke medituoja, ar maisto gaminimas yra pakankamai meditacinis. Bėgu ir sportuoju, sakė jis.