Kokteilių ginčas

Po neseniai įvykusios nelaimės Delyje bare virėjai kalba apie saugų skysto azoto naudojimą. Klientai turi būti supažindinti su jo naudojimu virtuvėje ir kruopščiai instruktuoti, kaip jį vartoti, sako Ashish D’Abreo, „The Flying Squirrel“ įkūrėjas-partneris.

Skystas azotas yra tiesiog dujos, atšaldytos iki tokios žemos temperatūros, kad tampa skystos, aiškina šefas Manu Chandra.

Kokteiliai su didingu garų debesiu, sklandančiu virš skysčio, kartu su kitais, atrodytų, keistais, bet skaniais kulinariniais kūriniais, tokiais kaip „Nitro Frozen Popcorn“, „Nitro“ ledai, „Phirni Oxide“ ir šalti chaatai, tapo įprasta restoranuose. Šiuos globėjai pasitiko išskėstomis rankomis, nė karto nesusimąstydami, ką kvatoja. Tačiau neseniai hospitalizuotas žmogus, kuris Delio bare numetė skystą azotą, o jo skrandis buvo atvertas kaip knyga, iškėlė klausimų dėl azoto panaudojimo kulinarijoje - prieš keletą metų jį, be abejo, išpopuliarino britų virtuvės šefas Hestonas Blumenthal. kuris jį panaudojo savo ikoniškiems kiaušiniams ir bekono ledams plakti. .
Skystas azotas yra tiesiog dujos, atšaldytos iki tokios žemos temperatūros, kad tampa skystos, aiškina virtuvės šefas Manu Chandra, „Toast & Tonic“, „The Fatty Bao“ ir „The Monkey Bar“ partneris bei „Olive Beach“ vyriausiasis virėjas. Azotas turi daug panaudojimo galimybių. Skystos formos jis gali būti naudojamas greitai atšaldyti maistą ir gėrimus arba susmulkinti maistą. Jis daugiausia naudojamas siekiant rezultatų, kurių neleidžia tradiciniai metodai, sako Chandra. Dujų pavidalo azotas taip pat naudojamas kuriant tai, kas paprastai vadinama nitrobrews - šalta kava, įpilta azoto. Kaip dujos jis nėra pavojingas ir naudojamas kavai putoti. Jis netirpsta ir ši technika sukuria kremines putas, sako Ashish D'Abreo, „The Flying Squirrel“ įkūrėja-partnerė.

Bet kas atsitiko bare? Kai į skystį įpilama skysto azoto, jis atvėsina skystį, kol jis verda. Labai svarbu, kad visas skystas azotas išgaruotų prieš valgant maistą ar gėrimą, įspėja dietologė Ishi Khosla ir priduria, kad azotas yra gana saugi naudoti medžiaga, tačiau ji turi būti tinkamos temperatūros, kai ji pateikiama klientams, nes tai gali sukelti nušalimai ar kriogeniniai nudegimai.

Problema taip pat ta, kad žmonės negali aptikti skysto azoto. Jis yra bespalvis, bekvapis ir beskonis, - sako Chandra, pridurdama, kad esu pasibaisėjusi, kai matau, kaip žmonės su juo dirba be pirštinių ir akinių. Viskas negali būti sumažinta iki triuko.

Tai gali būti naujovė meistrų rankose, bet ką daryti plačiajai visuomenei? Klientai turi būti supažindinti su jo naudojimu virtuvėje ir kruopščiai instruktuoti, kaip jį vartoti, sako D'Abreo. Chandra tikina, kad jis yra gerai naudojamas, kol imamasi saugos priemonių.