„Delis nebėra apie vienos rūšies maistą“: Sadia Dehlvi

Sekdama savo vaikystę per sezonus ir receptus, autorė ir aktyvistė Sadia Dehlvi perdarė Delį, kurį trečiojoje knygoje „Jasmine and Jinns“ palietė besikeičiantys laikai. Ištraukos iš interviu.

Mano pirmieji prisiminimai yra apie prieskonius, kurie džiovinami vejoje, o po to sumalami imamdasta, - sako Sadia Dehlvi.

Šahajahanabado gatvėmis, į kai kurių seniausių Delio šeimų virtuvę, Sadia Dehlvi žvelgia į miesto, kuris tapo Delis, pavidalą savo naujausioje knygoje „Jazminai ir džinsai“. Ji pasakoja apie augimą išplėstinėje Dilli šeimoje, kuri gyveno Shama Kothi saloje Sardar Patel Marg, apie miesto gomurio pokyčius bėgant metams ir suteikė Deliui vieną iš jo kulinarinių žvaigždžių - Al Kauser. Ištraukos:

Knygoje sekate savo vaikystę per sezonus ir receptus, pasakojančius apie kažkada buvusį Delį. Kaip susiaurinai idėją?

Delis turi skirtingus sezonus, o kažkada gyvenimo būdas sukasi aplink orą. Norėčiau išgirsti istorijų, kaip parduotuvių savininkai, atėjus pirmiems lietus, nuleido langines ir kartu su šeimomis išvyko į Mehrauli iškyloms. Musone buvo gaminami specialūs patiekalai, tokie kaip Harimirch Qeema, Besani Roti ir šviežias Mango Chutney. Nihari visada buvo siejamas su žiema ir buvo valgomas nihar muh, ty tuščiu skrandžiu. Žiemą namuose kiekvieną sekmadienį būdavo „nihari diena“. Tai turėjome kaip ankstyvus pusryčius. Dabar žmonės nihari valgo visus metus ir dažniausiai pietums ar vakarienei. Tradiciškai jis buvo vadinamas gharib aadmi ka khana ir niekada nebuvo patiekiamas vestuvėse. Dabar nihari yra šventinės virtuvės dalis, net ir mums, Dilliwalas.

laukinis augalas su raudonomis uogomis

Vasarą prieskonių buvo naudojama labai mažai ir prisimenu, kaip namuose buvo gaminami įvairūs šerbetai. Jie buvo sumaišyti su miežių vandeniu, kad išlaikytume hidrataciją. Iš neapdoroto mango buvo gaminami specialūs čatniai, kad išgelbėtume nuo stipraus karščio. Žmonės Delyje nepaprastai ypatingai vertina taseeriui būdingas maisto savybes ir jų poveikį organizmui. Aš užaugau susijęs su maistu halka (lengva), bhaari (sunki), garam (šilta) arba thanda (šalta). Manoma, kad prieskoniai, tokie kaip kardamonas, gvazdikėliai, cinamonas ir pipirų žievelės, turi garam taseerį, o patiekalai, kurių sudėtyje yra šių ingredientų, gaminami daugiausia žiemą. Tokiuose įsitikinimuose slypi paslėpta išmintis.

Kokie yra pirmieji ir patvariausi prisiminimai apie maistą?

Mano ankstyviausi prisiminimai yra apie prieskonius, kurie džiovinami vejoje, o po to sumalami imamdasta. Tais laikais paruošti naudoti prieskoniai nebuvo naudojami daugelyje namų. Kai namuose buvo rengiami dideli vakarėliai, prisimenu, kaip į namus atėjo profesionalūs virėjai, gaminantys degščius su jiems pateikta mėsa ir prieskoniais. Šviežiam rotui namuose buvo iškasti tandurai. Tokio maisto gaminimui kuchi mitti namuose buvo atskira zona. Mano senelis buvo malonus šeimininkas, o Shama Kothi įgijo geriausios miesto virtuvės patiekalų reputaciją.

Kaip pasirinkote knygos receptus?

Dauguma šių patiekalų gaminami mano namuose ir daugumos „Dilliwalas“ virtuvėse. Išskyrus kelių specialybių receptus, pagamintus festivaliuose ir vestuvėse, likę patiekalai tikrai yra mūsų kasdienio maisto gaminimo dalis. Norint juos pagaminti, nereikia jokių egzotiškų prieskonių. Ir kadangi mūsų maiste dominuoja metų laikai, taip ir padalinau maisto skyrius. Paprastai beveik visas sezonines daržoves kepame su mėsa. Tai ne tik geras būdas subalansuoti mėsos ir daržovių suvartojimą, bet ir sukurti įvairius nuostabius patiekalus.

Shami kebabai

Minite, kaip Delio gomurys pasikeitė atvykus Mogolams, o paskui - britams. Kokius pokyčius šiandien pastebite Delio maisto kultūroje?

Mogolų virtuvė, tai yra indų persų, tikriausiai yra ta virtuvė, kuri geriausiai apibūdina tradicinę Delio ne vegetarišką virtuvę. Aštrieji pipirai buvo dedami į Delio maistą XVIII amžiuje, patarus miesto hakimams, užteršus Chandni Chowk tekančio kanalo vandenį. Tai buvo būdas pašalinti toksinus iš organizmo. Tai paskatino sukurti populiarųjį Delio chaatą. Delio virtuvę kadaise sudarė Jain, Bania ir musulmonų maistas. Tada britai darė įtaką elito mitybos įpročiams. Daugiau pakeitimų įvyko po skaidymo, kai atvyko pandžabai. Tandoori vištiena, sviesto vištiena, choley bhaturey ir dal makhani atėjo į Delio maistą. Tačiau net ir tai pasikeitė, Delis nebėra susijęs su jokiu vienos rūšies maistu. Žmonės iš visos šalies Delį pavertė savo namais. Taigi dabar apie dosa, momos, makaronus kalbama tiek pat, kiek apie biryani ir qorma.

Knygoje minite, kaip jūsų mama nesidomėjo virtuvės darbais. Kaip manote, ar pasikeitė moterų santykis su maistu?

Mano mama piktinosi virtuvės darbais, nes tais laikais moterų gyvenimas sukasi apie maisto gaminimą. Ji sukilo prieš šią idėją ir, laimei, niekada neturėjo gaminti. Ji darė kitus dalykus ir neskatino gaminti. Net ir dabar ji negali suprasti mano apsėsto maisto gaminimo. Ji man sako, kad nereikia gaišti daug laiko virtuvėje. Kadangi dirba tiek daug moterų, manau, kad dabar į maisto gaminimą tikrai nežiūrima regresyviai. Atrodo, kad jaunos dirbančios poros taip dažnai užsisako ar valgo. Vis daugiau jaunų žmonių rūpinasi sveikata, ir reikia gaminti teisingai, kad valgytumėte teisingai. Su internetu atsivėrė pasaulio virtuvė ir sutinku tiek daug jaunų moterų, kurios eksperimentuoja gaminant įvairius maisto produktus. Jei nežiūrėsite į maisto gaminimą kaip nuobodų darbą, tai gali būti labai smagu.

Šeimos receptais anksčiau nebuvo dalijamasi. Bet jūs tikite jais dalintis.

Senesnėmis dienomis moterys ar profesionalūs virėjai niekada nesidalijo receptais. Jei jie tai padarytų, jie atsisakytų pagrindinio ingrediento, kad niekada negalėtų jo teisingai gauti. Dalinuosi šeimos receptais, nes širdį džiugina tai, kad jie atneš džiaugsmo prie žmonių stalų. Daugelis jų niekada nebuvo iškeliavę iš tradicinių „Dilli“ namų. Kai draugai grįžta namo pavalgyti, jie stebisi neįprastais deriniais, tokiais kaip karela qeema, gajar salan, chuqandar gosht, bhindi salan.

Kaip atsirado „Al Kauser“?

„Al Kauser“ pradėjau su mama 1979 m. Tai buvo nedidelis kioskas priešais mūsų namus. Pragyvenusi metus Niujorke, mane labai užvaldė gatvės maisto idėja. Tais laikais Delyje buvo tik penkių žvaigždučių viešbučiai ir keli geri restoranai, daugiausia Connaught Place. Išskyrus šiuos, reikėjo vykti į senąjį Delį valgyti kebabų. „Al Kauser“ buvo pirmoji kelio kebabinė Naujajame Delyje. Aštuntajame ir devintajame dešimtmečiuose tai tapo gana įniršiu. Virtuvė buvo mūsų namuose. Pramogos tais metais tapo tokios lengvos, nes tiesiogine to žodžio prasme galėjau užsisakyti lėkštę kebabo iš savo kambario. Dabar gatvės maistas yra tiek Delio kultūros dalis.

Papasakokite mums istoriją apie knygos pavadinimą ir viršelio dizainą.

Jazminas yra mano vaikystės kvapas. Tai buvo mėgstamiausia mano močiutės gėlė. Mūsų soduose buvo jazminų krūmų, ir aš padėčiau mamai juos nuskinti. Vasarą, kai miegodavome terasoje, jie būdavo dedami ant senolių šapalų. Namų mergaitėms neleista nešioti jazminų žiedų, nes amma sakė, kad džinsus traukia jaunos merginos, dėvinčios jazminus. Aš taip pat tikiu, kad mes turėjome džinų, gyvenusių su mumis. Vakare, prieš pat saulėlydį, turėjome nustoti žaisti soduose, nes amma sakė, kad atėjo laikas džinsams. Per 50 metų, kuriuos gyvenome Shama Kothi, kiekvieną naktį girdėjome keistus garsus. Taigi manau, kad mano vaikystė buvo apie Jasmine ir Jinns. Viršelio idėja, kurią sukūrė Shaazas Ahmedas, yra seno stiliaus istorija, pasakojanti apie įvairius mano vaikystės elementus.