Skonio Odisėja

Siekdama supažindinti valgytojus su įvairiais Indijos skoniais, virtuvės šefė Amninder Sandhu iš „Arth“ Mumbajuje supakavo dujų jungtį savo virtuvėje ir kuria maistą tradiciniu būdu.

Virėjas Amninder Sandhu „Arth“. (Nuotrauka: Nirmal Harindran)

Pusryčių vakarėliai, užpildę viršutinį „Arth“, naujojo „Bandra“ restorano Mumbajuje, aukštą, buvo prisotinti kebabų, biryanis ir žuvies kario ir pradėjo išeiti. Vykdomoji virtuvės šefė Amninder Sandhu pagaliau turi šiek tiek laiko, kol jai reikės pradėti ruoštis vakarienei, kuri prasideda 19 val., Ir mes susėsime pasikalbėti. Įpusėjus mūsų pokalbiui, ant stalo pasirodo kvapni skylutė. Bet, kaip suprantu, suvalgiusi pirmą šaukštą, tai, kaip atrodo avinžirniai, iš tikrųjų yra mažiausios bulvės, kurias kada nors matė. Tai, aiškina Sandhu, yra perlinės bulvės iš Majuli Asame.

Kai prieš keletą mėnesių virtuvės šefas ir jos komanda lankėsi upės saloje, kad ištirtų regiono maistą, jie taip pat buvo apgauti mažų gumbų. Mes išbandėme Mising genties pagamintą maistą, o mano komanda - visi jie iš Mumbajaus - labai susijaudino dėl to, kas, jų manymu, buvo chhole. Tačiau vos įkandusi supratau, kad tai bulvės. Juokingiausia, kad aš iš tikrųjų užaugau Asame ir žinojau apie šias bulves dar vaikystėje ir vis tiek buvau apie jas visiškai pamiršęs, sako Sandhu.

įvairių rūšių eukaliptų medžiai

„Badami Dum Aloo“, pagamintas iš perlinių bulvių, virtų ant anglies viryklės ... (Nuotrauka: Nirmal Harindran)

Sandhu misijos su Arthu dalis yra pabrėžti mažai žinomus ingredientus, tokius kaip perlinės bulvės iš Majuli, naudojant jas netikėtai; Taigi rododendras iš Uttarakhand vaidina pagrindinį vaidmenį ieškant kebabo, o idiyappams iš Kerala įgauna technikos spalvą dėl purpurinio jamo. 38 metų virtuvės šefas sako, kad didesnis tikslas yra išnagrinėti šimtmečių senumo maisto tradicijas iš visos Indijos-ingredientų ir technikos požiūriu-ir paruošti atrasto lobio šiuolaikiniam gomuriui.

Kadangi jis buvo atidarytas beveik prieš mėnesį, labiausiai aptariamas „Arth“ aspektas yra dramatiškas Gauri Khano interjero dizainas. Tačiau tikrasis patrauklumas, kaip ir turėtų būti bet kuriame restorane, yra maistas.

Sandhu, kuri pradėjo savo karjerą „Taj“ viešbučių grupėje 2003 m., Restoranas yra nuolatinės aistros maisto atgimimui kulminacija ir galimybė išsivaduoti iš įvaizdžio, kurį ji sukūrė kaip pagrindinė Šiaurės šalių tiekėja Indijos kaina. Dauguma mano ankstesnių darbų buvo labai orientuoti į maistą iš Šiaurės Indijos ir daugumoje atsiliepimų buvo skundžiamasi, kad dėl mano vardo jie iš manęs gali tikėtis tik tam tikro maisto. Norėjau iš to išsivaduoti, nes mane labai jaudino tai, kaip keičiasi indiškas maistas keliaujant iš vieno regiono į kitą.

… Ir patiekiamas su dahi ki khamiri roti. (Nuotrauka: Nirmal Harindran)

Šis jaudulys paskatino Sandhu ir jos komandą, kai jie daug keliavo, ieškodami ingredientų, tokių kaip Naga pavasario druska, medžių pomidorai, juodosios morkos ir kaji citrina, ir tyrinėdami tradicinius maisto gaminimo būdus bei bendruomenės receptus.

Nesvarbu, ar esate virtuvės šefas, ar specializuojatės Indijos, ar Vakarų virtuvėje, jus jaudina geri ingredientai ir gaminimo būdai. Sandhu sako, kad tiek daug iš visos Indijos verta švęsti. Ji pasiryžusi tai padaryti, net jei tai reiškia, kad virtuvė jos naujame restorane, kuriame vengiama gaminti maistą dujomis ir naudoja senus lėto maisto gaminimo būdus, naudojant medieną ir anglimi kūrenamus sigrius, kepsnines ir netrukus smėlio duobę, atbaido potencialą darbuotojų.

kaip atrodo klevo lapas

Paprašiau žmogaus, kuris kreipėsi dėl darbo, ateiti ir pasižiūrėti į virtuvę. Jis priėjo, apsidairė ir pasakė, kad kitą dieną man paskambins. Nuo to laiko iš jo nieko negirdėjome, - liūdnai šypsodamasis sako Sandhu. Nelengva gaminti maistą už savo komforto zonos ribų, nepavykus pakelti ugnies ar užvirti patiekalų, tačiau žinojau, kad noriu naudoti tik tradicinius gaminimo būdus, nes skonis yra daug geresnis. Ir mes darome tai, ko niekas kitas nedaro. Sakau savo darbuotojams, tuo reikia didžiuotis, - sako ji.