Maisto istorija: kaip „Sorpotel“ keliavo iš Brazilijos į Indiją

Šiandien jie yra kulinarinio palikimo dalis, skirti maitinti dirbančius gyventojus, kuriuos išpopuliarino prekybininkai ir kuriems patiko karališkosios šeimos nariai.

Sorpotelis

Ar kada susimąstėte, kaip kraujas ir subproduktai gali tapti delikatesu? Na, tai yra Indijos kulinarijos knygos grožis. Kiekvienam jame registruotam egzotiškam šedevrui yra dar vienas nuostabus preparatas, kurį būtų galima lengvai laikyti švaistymu. Kaip Sorpotelis. Kai Brazilijos prekybininkai pamėgo šį šiek tiek rūgštų, bet aštrų, tiršto padažo pagrindu pagamintą kiaulienos patiekalą Brazilijoje, jie retai susimąstydavo, kas patenka į šį gana sotų ir turtingą patiekalą. Tik vėliau, nusprendę pasiimti patiekalą, jie suprato, kas pateko į šį turtingą karį. Patiekalas, pagamintas Afrikos vergų Brazilijoje, turėjo uodegą, ausį, žarnas, liežuvį ir kraujo užuominą. Tai buvo soti, turtinga odė subproduktams.

kada žydi žvaigždžių lelijos

Bjaurus? Ne visai. Tai buvo puikus patiekalas, kuris truko ilgai, o jūreiviams tas dienas reiškė daugiau nei tai, kaip ir su kuo jis buvo pagamintas. Tiesą sakant, bręstantis skonis - „Sorpotel“, panašiai kaip avienos karis, gerėja senstant - buvo papildoma premija, nes kiaulieną mylintis portugalas jį gavo į Indiją. Žinoma, į Indiją atkeliavo versija, populiari iš Portugalijos Alentežo regiono. Prie kurių vietiniai Goan krikščionys ir Rytų indai pridėjo savo mažų gudrybių, kad būtų dar įdomiau. Būtent ši įvairovė yra prieinama šiandien.

Nors vienas į jį įpylė acto ir kepenų, ir pristatė techniką, kaip pirmiausia kepti gabalėlius ghee/riebaluose; pastarasis prie jo pridėjo tamarindo. Taip išaugo patiekalo populiarumas po to, net su Indijoje apsigyvenusiais portugalais, tas „Sorpotel“, kurį Afrikos virėjai sugalvojo pamaitinti darbininkų armiją; tapo šventine misa. Tiek daug, kad šiandien bet kokia vestuvių šventė yra neišsami be šio patiekalo. Ir kodėl tai toks reikšmingas patiekalas? Išskyrus gražų skonį, tai yra vienas iš egzotiškų patiekalų, pagamintų iš kepenų, ir, žinoma, turi kraujo, kuris buvo vertinamas kaip egzotiškas Portugalijos maisto gaminimo ingredientas. Be to, tai taip pat labai subtilus patiekalas. Kai kurie geriausi sorpoteliai yra pagaminti kunneme.

Dar vienas kraujo pagrindu pagamintas „Goan“ patiekalas yra kiauliena „Cabidela“. Šis tradicinis portugalų karis pagamintas iš kraujo, surinkto metaliniame inde, į kurį nedelsiant įpilama palmių acto. Tai sustabdo kraujo krešėjimą. Tada kiauliena įtrinama imbiero, česnako, ciberžolės ir raudonųjų aitriųjų paprikų miltelių mišiniu, kuris paliekamas troškintis kraujyje per lėtą malkų ugnį. Rezultatas-itin tirštas, tamsus, kvapnus karis, nostalgiškas.

Įdomu tai, kad Indijos kulinarijos istorijoje gausu tokių patiekalų, kurių pradžia buvo gana menka, kol jie išaugo iki didingo. Kaip Čakna iš Haidarabado. Sakoma, kad tai yra „Nizam House“ specialybė, „Chakna“, kuri šiandien neranda daug žmonių, taip pat buvo pagaminta iš ožkos skilvelio, virškinimo organų, inkstų ir kepenų ir buvo žinoma dėl savo ypatingo skonio, kuris, daugelio teigimu, buvo sukurtas virtuvėje. iš Asafo Jahi, kuris yra apdovanotas už tai, kad sukūrė tikrą Haidarabadi virtuvę ir suteikė Haleemui neprilygstamą nuojautą. Taip pat pasakojama istorija, kad pirmoji čakna atsirado daug atsitiktinai, kai vienas iš statybvietės virėjų troškinyje pridėjo „jowar ka atta“, kad atrodytų storesnis ir sodresnis. Kepenys, žarnos ir skerdenos mėsa tais laikais buvo laikoma menka ir buvo vienintelė vargšams prieinama mėsa. Tai, kas prasidėjo kaip eksperimentas, pasirodė skanus, gana aštrus troškinys, tapęs įprastu patiekalu. Tiek, kad kai Nawabas aplankė svetainę ir valgė maistą, jis nusprendė patiekalą įtraukti į savo karališkąją virtuvę. Galbūt tai paaiškintų, kaip Čakna pasiekė karališkąjį būstą. Ar jis pakankamai pasirodė karališkojoje tabletėje? Yra didelė tikimybė, kad tai gali būti.

Arba šis konkretus incidentas užtikrino, kad jie atsidūrė dėmesio centre. Įprasta tautosaka yra ta, kad vienas iš Haidarabado nawabų Nawabas Musallamas Jungas išdidžiai gyrėsi savo neprilygstama epikūrietiška švente. Svečias galėjo svajoti ir jis bus ten. Tačiau viskas pasikeitė, kai jis pakvietė savo siužetą Nizamą Mahboobą Ali Khaną.

Siekiant užtikrinti, kad visa Haidarabadi virtuvė būtų paruošta ir laikoma paruošta, buvo ruošiamasi labai daug. Beje, Jungas nebuvo susipažinęs su išdykusia Ali Khano puse, kuri išryškėjo vakarienės metu, kai Ali Khanas, pažvelgęs į sklaidą, paklausė apie Čakną, tuo metu padoriai pamėgtą tarp darbininkų klasės.

Suprantama, Jungas sutiko pralaimėjimą, bet ne prieš sukurdamas savo čaknos versiją, kurioje buvo daugiau prieskonių ir liežuvio dangos. Ar tai tas pats patiekalas, kuris patiekiamas ir šiandien? Įdomu tai, kad keliose jo gaminimo vietose tai yra originalus Jahi receptas.

GOAN PORK SORPOTEL
„Goan Pork Sorpotel“ kilęs iš „Sarapatel“ - patiekalo iš Alentežo, Portugalijos. Žodis „sarapatel“ pažodžiui reiškia painiavą, nurodant kiaulienos širdies, kepenų ir net kiaulienos kraujo sudedamųjų dalių mišinį! Tačiau šiuolaikinėje versijoje kraujas naudojamas retai, nes dabar gauti gryno kraujo yra šiek tiek sunku. Bet jūs visada galite jį nusipirkti prekybos centre, kur jis yra komerciškai pagamintas.

Ingridientai
2 kg kiaulienos - ant peties (gali būti pusė kilogramo kiaulienos kepenų)
20 JAV raudonųjų Kašmyro aitriųjų paprikų
1 šaukštelis pipirų žirnelių
18 nos gvazdikėlių
1 šaukštelis Jeera (kmynai)
6 colių lazdelė cinamono
2 colių imbiero
5 nos kardamono ankštys
2 šaukštai ciberžolės (Haldi)
2 be česnako ankščių
4 nosiai dideli svogūnai
10 mes žalios paprikos
1 puodelis acto
1 puodelis tamarindo sulčių
150 ml tamsaus romo
Druska pagal skonį

Metodas
* Kiaulieną virkite puodelyje vandens su druska 20 minučių ir laikykite nuošalyje.
* Smulkiai supjaustykite imbierą, česnaką, žalias paprikas, o tada smulkiai supjaustykite svogūnus.
* Kepkite kiekvieną atskirai iki auksinės rudos spalvos, išimkite ir atidėkite.
* Likusią masalos dalį (prieskonius) sutrinkite iki smulkios pastos nedideliame kiekyje vandens.
* Virtą mėsą supjaustykite smulkiais gabalėliais ir pakepinkite trupučiu ghee.
* Įpilkite maltos masalos ir keptos (imbiero, česnako ir žaliosios paprikos)
* Kepkite, tada įpilkite 3 puodelius vandens ir leiskite virti ant silpnos ugnies, kol suminkštės.
* Įmaišykite tamarindo sultis, actą, tamsų romą ir patikrinkite, ar nėra druskos. Troškinkite dar apie 20 minučių.
* „Goan“ kiaulienos sorpotelis paprastai iškepamas likus 3–4 dienoms iki jo valgymo, nes skonis pagerėja. Per šį laikotarpį jis taip pat šildomas kartą per dieną.

TEISMAS: virėjas Kapil Muchandi, „The Park“, „Calangute Goa“ vykdomasis šefas