Maisto istorija: Panchmel Dal saga

Tai gali neturėti pasaulinės Dal Makhani reputacijos ar senovės Channa Dal (guguni) jungties, tačiau Panchratna Dal yra kažkas malonaus.

„Panchratna Dal“ yra kažkas mielo

Tai gali neturėti pasaulinės Dal Makhani reputacijos ar senovės Channa Dal (guguni) jungties, tačiau „Panchratna Dal“ (taip pat vadinama „Panchmel Dal“) yra kažkas įdomaus, todėl jis yra vienas iš nedaugelio lęšių preparatų, turinčių versiją kiekviena valstybė, bent jau dauguma.

Jei yra vienas ingredientas, su kuriuo Indijos virtuvė ir šia prasme Indija turi panašų į bambos jungtį, tai turi būti lęšiai arba dals. Istorija kalba apie dal receptus, senus kaip Harappa kultūra, kur visų rūšių lęšiai buvo pagrindinis maistas.

Tai buvo meniu dar prieš ryžių ir kviečių atvykimą į Indiją ir tapo nepakeičiama Indijos talio dalimi. Tiesą sakant, vien tai, kad daugumoje dal grūdinimo nėra kulinarinių esminių pomidorų, rodo, kad dal egzistavo ankstesnėmis Ajurvedos dienomis, taigi ir seniausias iš Didžiosios Indijos kulinarijos knygos receptų. Faktas, kuriam pritaria seni tekstai, kuriuose dažnai kalbama apie paprastus dal receptus, kurie buvo patiekiami svečiams kaip šventinis patiekalas. Kaip Trojos Helenos ir Chadragupta Maurya vestuvėse dar 303 m. Manoma, kad palankiai progai pažymėti buvo paruošta ypatinga channa dal rūšis. Receptas, kuris buvo laikomas kulinariniu šedevru tarp kitų, tokių kaip Malpua (taip, tai senas!) Ir Patala (tai yra pirmoji gajjako iteracija), skirto kiekvienam patiekiamam šaukštui, skonio skoniui, buvo „Guguni“ - lęšių preparatas. vis dar paplitusi Rytų Indijoje ir dažnai gali būti parduodama gatvės parduotuvėse kaip rytinių pusryčių dalis.

(Šaltinis: delicious-indian-recipes.com)

Patiekalas buvo aprašytas taip: Bengalijos gramas, per naktį mirkytas ciberžole ir kalendra, virtas šalto spaudimo garstyčių aliejumi, kmynais, maltais pipirais, maltu imbieru, lauro lapais ir kardamonu, apibarstytas griežinėliais supjaustytu svogūnu ir virtas ant silpnos ugnies.

Šiuolaikiniam kulinariniam protui tai gali atrodyti ne kaip išskirtinis dalykas, nors mintys gali skirtis, tačiau tuomet tendencija nulėmė du dalykus: pirma, kvailas maisto gaminimo būdas, kuris visiškai atgijo Mogolų dinastijos laikais. Ir antra, ji pakėlė Bengalijos gramą arba channa dal iki karalienės dal. Tiek daug, kad po kelerių metų tarnavimas bet kokiam kitam dalui, išskyrus channą, buvo laikomas savižudžiu. Būtent tokį įvaizdį padėjo pakeisti „Panchmel“ arba „Panchratna dal“ atsiradimas dėl savo unikalaus skonio.

Kada panchmel dal pateko į kulinarijos sceną, yra faktas, kurį sunku nustatyti, nes mažai žinoma apie šio lęšių preparato kilmę.

Tačiau daugelis mano, kad pirmasis panchratna dal paminėjimas buvo Mahabharatoje. Sakoma, kad tai buvo vienas iš paruošiamųjų darbų, kuriuos Kunti ir vėliau Draupadi ruošia kaip sudėtingos karališkosios virtuvės pataisą, taip pat patenkina Pandavos mitybos poreikį jų tremties metu. Rytų Indijos liaudies kūriniuose kalbama apie tai, kaip Bhimas, netyčia padaręs avigalą karaliaus Virato karališkoje virtuvėje, taip pat sukūrė pirmąją panchratna dal, išviręs visas penkias daleles puode ir papuošęs jį geru ghee kiekiu. Įdomu tai, kad būtent Bhimas, paklaustas, ką jis pagamino, pavadino savo patiekalą „pantchratna“ arba penkiais brangakmeniais, kuris senovės Indijoje buvo tinkamas kaip dal, ir buvo laikomas svarbiu kiekvienos virtuvės ingredientu.

Nesvarbu, ar Bhimas iš tikrųjų padarė pirmąją panchratna dal, ar ne, gali būti kitų diskusijų tema, tačiau viduramžiais Indijos kulinarijos pasaulis pažengė į vieną ir nuo dviejų iki trijų litų. Vienas geriausių to paties pavyzdžių yra kali dal, kuris įgavo Dal Makhani formą pagal Kundal Lal Gujral, kuris taip pat išrado garsiąją sviesto vištieną, kompetenciją. Tikrasis „Panchmel dal“ pirmą kartą pasirodė dėmesio centre iš „Mewar Gharana“, kur jis buvo pristatytas labiau iš poreikio turėti subtilų skonį, kad būtų galima subalansuoti stalą dominuojančius ugningus skonius. Taip pat receptas puikiai derėjo naudojant varškę ir pasukas. Toks susidomėjimas šiuo be pomidorų, bet kvapniu lęšiu buvo toks, kad tai buvo vienas iš nedaugelio patiekalų, patiektų į Akbaro kiemą iš Jodha Bai virtuvės, kuris į vegetarišką valgomojo zoną pristatė daug vegetariškų patiekalų.

Panaudojus penkis skirtingus lęšius, kurie suteikė panchmel dal, kuris buvo pavadintas dėl penkių skirtingų dalų naudojimo, yra malonus dūminis skonis, kurį patiekalui suteikė ghee grūdinti prieskoniai. Lęšių ir prieskonių santuoka buvo tokia sėkmė, kad iki to laiko, kai sostą perėmė Shahas Jehanas, Mogolų teismas turėjo Shahi Panchmel Dal receptą, kuris tapo mėnesio funkcija, ir to dažnai reikalavo Aurangzebas, kuris buvo griežtas vegetaras , patiko patiekalas labiau nei kepta mėsa, kurią mėgo Babar ir Akbar.

Daugelis mano, kad panchmel dal, kaip ir dalma bei aviylas, buvo žmonos/virėjos sumanumo iš riboto/likusio maisto sukurti kažką įdomaus, būtinybė kiekvieną dieną sukurti ką nors naujo karališkajam patiekalui. Dal, nors ir pasižymi dideliu skoniu, suteikė didžiulę galimybę chansamoms veikti. Pavyzdžiui, grūdinimas gali labai pakeisti dalos skonį. Taigi kitą kartą jie galėtų panaudoti keletą derinių, kad sukurtų naują patiekalą. Ir, antra, dalų derinys užtikrino, kad dal niekada nebuvo pateiktas vienodai.

Tai gali paaiškinti, kodėl net ir praėjus šiems metams pomidorai nėra recepto dalis, kurioje naudojami subtilaus skonio prieskoniai ir kuri labai priklauso nuo skaidraus sviesto ar ghee. Suprantama, kad tai galėjo būti priežastis, kodėl paprastą dalą pasiėmė namų šeimininkai visoje Indijoje, ir kiekvienas namų ūkis turėjo savo „Pachratna Dal“, kuris buvo lėtai virtas ir nepaprastai kvapnus.

Tiesą sakant, Indijoje šiuo metu yra daugiau nei 9 skirtingos „Panchmel dal“ veislės, kurios identifikuojamos pagal grūdinimo būdą - vis dar su ghee ir be pomidorų.