Prancūzų virtuvės šefas Alainas Passardas iššifruoja penkis ikoninius patiekalus, kurie iliustruoja jo požiūrį į maistą

„Passard“ yra kulinarinė legenda ne tik dėl išskirtinio meniško prancūzų virtuvės šefo Alaino Passardo, pasiekto lėkštėje, ar trijų „Michelin“ žvaigždžių, kurias jis turi nuo 1996 m.

Passard iššifruoja penkis savo kūrinius, kurie iliustruoja jo ikonoklastinį požiūrį į maisto gaminimą.

2001 m. Prancūzų virtuvės šefo Alaino Passardo sprendimas atsisakyti raudonos mėsos daržovių naudai savo restorane „L’Arpege“ Paryžiuje sustiprino į daržoves orientuotos aukštosios virtuvės kultą. „Passard“ yra kulinarinė legenda ne tik dėl išskirtinio meniškumo, kurį jis pasiekia lėkštėje, ar trijų „Michelin“ žvaigždžių, kurias jis turi nuo 1996 m., Bet ir dar kartą patvirtindamas esminius šefo ir gaminių santykius. Passardas, praėjusią savaitę Delyje buvęs kaip „Bonjour India“, kalbėjo apie technikas ir idėjas, kurios sudaro jo lėkštėje esančius meno kūrinius. Nepaisant kalbos barjero (jis šneka angliškai), buvo lengva suvokti romantiką, kurią jis skleidžia maistui. Svarbu, kad būtų harmonija tarp to, ką matote lėkštėje, ir to, ką ragaujate. Noriu sukurti plokšteles, kurias būtų lengva skaityti ir suprasti, sako Passard. Pasiekėme jį iššifruoti penkis jo kūrinius, kurie iliustruoja jo ikonoklastinį požiūrį į maisto gaminimą.

Karštas šaltas kiaušinis arba karštas šaltas kiaušinis

žalias vikšras su juodais taškais

Šis nepaprastai populiarus 1986 m. Kūrinys yra ne tik tarp „l’Arpege“ gaminamos klasikos, bet ir sukūrė daugybę pritaikymų. Patiekalas yra kontrastingos temperatūros žaidimas, nusodintas nukirstame kiaušinyje. Aš duodu trynį, tik trynį, šiltą vonią, sako Passardas, o kiaušinio baltymas pakeičiamas creme fraiche. Pagardintas šiltomis Sarawak pipirų natomis, laikomomis geriausiomis pasaulyje, kartu su citrinos ir klevų sirupu, patiekalas yra saldus ir pikantiškas, drungnas ir šaltas.

Trys tartletai

Trys „L'Arpege“ pyragaičiai, pagaminti iš sezoninių daržovių asortimento, yra kvietimas pradėti valgyti. Pusmėnulio bulvių traškučiuose ilsisi daržovių putėsiai-putėsių ir tyrės kryžius. Jis yra arčiau tyrės, bet lengvesnis, sako Passardas ir priduria, kad šiuo metu naudojame ropes, morkas ir burokėlius. Kartais mes juos naudojame atskirai, o kartais - visus tris. Laisvė improvizuoti virtuvėje yra svarbi.

įvairių rūšių gėlių vaizdai

Kūnas-kūnas

Ši žaidimo santuoka, pusė vištienos ir pusė anties, susiuvamos kartu, „Passard“ atėjo žiūrint du baleto šokėjus per televizorių. Mane priėmė vyras ir moteris, šokantys kartu, jų kūnai reaguodami vienas į kitą, - sako Passardas, kuris prieš siuvdamas virtuvėje privertė kartu sušokti vištą ir antį, kad išverstų dviejų jo kūno chemiją. lėkštė. Kol verda, vištienos esmė susilieja su anties ir atvirkščiai, sako Passardas.

medžių rūšys lapuočių spygliuočių

Svogūnų gratinas arba svogūnų gratinas

Jo žaidimas su svogūnų gratinu - populiari kulinarijos technika jo pasaulio dalyje - yra bandymas imituoti nėrinių tekstūrą. Kai subtilus tinklelių įrėminimas ant smulkios medžiagos vaidino mūzą, „Passard“ suko švelniai parudavusią džiūvėsėlių ir parmezano plutą, kad atkartotų aiškumą ir įmantrų dizainą.

Rožių puokštė arba Rožių puokštė

Paslaptyje sukurtas „Passard“ šiam kūriniui tarnauja nuo 2011 m. Sukurtas siekiant pakeisti obuolių pyrago asmenybę, „Passard“ kruopščiai nulupia obuolius į įmantrias juosteles. Tada ritės susukamos į rožių formą ir dedamos viena šalia kitos, atrodo kaip gėlių krūva. Jį papildo karamelės filė - karamelė su pienu ir medumi, - sako Passardas, sugebėjęs užtikrinti šio kūrinio autorių teises.