Nuo Nagori iki Banarsi kachori: odė vienam mėgstamiausių Indijos užkandžių

Indai visada turėjo intensyvią meilę šio prekybininkų užkandžiui, kurį prieš šimtmečius sugalvojo marvariečiai.

Dvi žvaigždės, ryškiausiai šviečiančios Indijos gatvės maisto žvaigždyne, neabejotinai yra samosa ir kachori. Manoma, kad samosa atsirado Artimuosiuose Rytuose, o įdaras, kuris patenka į samosą, keičiasi atsižvelgiant į virtuvę ir vietinių ingredientų pasirinkimą, tačiau įdomu tai, kad ji visada išlaikė trikampę formą. Samosa tampa kachori, jei pakeičia savo formą. Bet kai samosa tampa kachori, ji išlieka kachori amžinai, nepriklausomai nuo formos, įdaro trūkumo ar net jei įdaras yra saldus, karštas ar aitrus. Man tai įdomu. Šiandien galėtume turėti prekybos centrus ir gatvės maistą prabangioje aplinkoje, tačiau, laimei, kachori išlaikė savo individualumą.

Kachoris, kaip ir visas gatvės maistas, vystėsi aplink turgus. (Šaltinis: Sangeeta Khanna)

Kachori sukūrė Marwaris, kurie apsigyveno visoje šalyje ir buvo prekybos ir komercijos pradininkai. Visas gatvės maistas išsivystė aplink turgus, kur prekiautojams reikėjo valgyti ir gerti užsiimant savo verslu. Neseniai viename tokiame turguje atsidūriau keliaudamas iš Džaisalmerio į Džodpūrą. Mano vairuotojas sustojo prie kachori parduotuvės Pokhrano turgavietėje ir rekomendavo man užkandį. Lauke buvo nepakeliamai karšta ir man nepatiko kachoris, tačiau netrukus pastebėjau, kad kalbu su žmogumi, kuris mikliai kimšo kachorius ir ridena juos, prieš įmesdamas į vidutiniškai karštą aliejų. Kachori, kurį jis gamino, galbūt yra visų kachorų motina, maniau. Mano kuklia nuomone, kachori greičiausiai buvo išrastas ten, Marvaro širdyje.

Senovės prekybos keliai visada eidavo per Marvarą, o marvariečiai visada turėjo prieigą prie geriausios produkcijos, einančios per jų regioną. Marvarai yra vegetarai ir žino, kaip pagardinti maistą net ir turėdami ribotą vietinę produkciją. Kachori dykumoje turi prieskonių, kurie paprastai žinomi kaip „thanda masala“, iš esmės dhaniya ir sounf kartu su kai kuriomis haldi, todėl šie kachoris puikiai tinka klimatui.

Kachori tikriausiai buvo išrastas Radžastane. (Šaltinis: „Rajesh India“/„Flickr“)

Vienas geriausių „Marwari kachori“ meistriškumo pavyzdžių yra Jodhpuro „Mogar kachori“, kuriame nenaudojami jokie švieži produktai ir kurį galima gaminti dykumoje bet kuriuo metų laiku. Jis įdarytas su nuluptomis mung pupelėmis (mung dal) trupinių pastos pavidalu ir pagardintas vietiniais prieskoniais bei rūgštinančiomis medžiagomis. Išorinis pyragas visada yra maida su daugybe sutrumpinimų ir minkomas taip, kad beveik pusvalandį kepant ant silpnos ugnies, jis tampa sluoksniuotas. Šio kachori versija Delyje, patiekiama su aštriu, karštu alsu subzi, parduodama kuklioje parduotuvėje už „Press Trust of India“ pastato, Parlamento gatvėje.

purpurinės gėlės žemės danga pilna saulė

Džodpuras gali pasigirti dar vienu kachori. „Mawa kachori“, dažnai padengtas sidabro varq, yra tarsi švelniai saldus mithai, panašus į kelioninius pyragus, ir skirtas ilgoms kelionėms.

Net pyaaz kachori, gaminamas visame Radžastane, Madhja Pradeše ir kai kuriose UP dalyse, yra pagamintas iš ingredientų, kurie nepriklauso nuo sezonų. Svogūnai visada laikomi ištisus metus, o nedidelis bulvių kiekis, naudojamas kachoriuose, gerai išsilaiko visus metus.

medžių ir lapų nuotraukos

Heeng kachori iš šiaurės taip pat nukeliavo į Bengaliją ir, nepaisant urad dal (juodojo gramo) įdaro, išsaugo savo pavadinimą dėl gausių šio unikalaus aromatinio prieskonio, kuris yra savotiškas Indijos umamis, pririšimo. Urad dal įdarytas heeng kachori paprastai patiekiamas su kariu, kuris gali būti bulvių arba moliūgų pagrindu, atsižvelgiant į jo geografinę padėtį. „Urad dal“ įdarytas kachoris pasuko dar vieną posūkį, tapo didesnis ir trapesnis, kad kai kuriose Vakarų UP ir Delio dalyse taptų bedmi poori. Bedmi poori yra pagamintas iš rupių kvietinių miltų, o ne maida.

Nors šiuos kachorus galima pasigaminti namuose, jie labiau tinka turgavietės užkandžiams. Dar maždaug prieš 50 metų pusryčiai namuose buvo gaminami retai, nes suskystintų dujų jungtys buvo retos, o žmonės virtuvės kurui priklausė nuo žibalo ar malkų. Įmantrių pusryčių dažniausiai nebuvo paveikslėlyje, o kachoris ir vargšai maitino kelias kartas kartu su dahi ir jalebi.

Šių kachorų geras dalykas yra tai, kad, nepaisant to, kad jie yra kepti, jie nėra tokie blogi, kokie yra. (Šaltinis: „Rajesh India“/„Flickr“)

„Banarasi kachori“ yra minkštesnė, pagaminta iš nesmulkintų kvietinių miltų ir labai mažai įdaroma, todėl subzi taip gerai, kad subzi tampa lygiavertis kachori donos atitikmuo. „Banarasi kachori“ subzi rasite įvairias sezonines daržoves, tokias kaip špinatai, moliūgai, parvalas ir net bainganas, kartais apibarstomas žirneliais ar juodu gramu.

„Nagori kachori“ nėra įdaro, yra lengvai sūdytas, labai traškus ir patiekiamas su saldžia halva, kuri varva su ghee. Tiesą sakant, „Nagori halwa“ gali būti unikaliausias saldaus ir sūraus derinys, patiekiamas kartu. Karamelinis pyragas, apibarstytas jūros druska, atsirado daug vėliau.

Maharaštros „Shegaon kachori“ yra Bikanerio „Mogar kachori“ pusbrolis, tačiau jis sukūrė savitą nišą, nes patiekiamas unikaliu būdu.

Kiti kachoriai, padarę ženklą Indijos kulinarijos scenoje, dažniausiai gaminami namuose ir yra sezoniniai. Subtilus Bengalijos matar kachori yra skanėstas kartu su aloo dum. Biharo sattu kachori, patiekiamas daugiausia su įvairiais čatniais ir čokomis, yra kilęs iš litti, tačiau pelnė pakankamai gerų pasekėjų, kad galėtų stovėti vienas.
„Lilva kachori“ savo pavadinimą gavo iš švelnių balandinių žirnių arba lilvos, kuri žiemą trumpam patenka į rinką. Gudžaratis gamina lilva kachori ir lilva na ghugra. Abu šie užkandžiai naudoja tuos pačius ingredientus, tačiau yra skirtingos formos. „Lilva na ghugra“ yra skanus pusmėnulio formos kachori, o „lilva kachori“ žemišku būdu puikiai subalansuoja saldų ir sūrų skonį.

didelė juoda blakė su žnyplėmis

„Gana kachori of Banaras“ yra samosos variantas, tačiau forma daro įtaką jo bendram skoniui. Jis lengvai susmulkinamas ir patiekiamas nuskendęs aloo subzi ir žaliame čatnyje.

Kitas „sezoninis“ kachori iš UP yra Badiyon ki kachori. Badiyan yra saulėje džiovinti lęšių kukuliai, pagaminti iš tarkuotų daržovių. Jie buvo populiariausi musonuose, kai nebuvo lengvai prieinamos šviežios daržovės. Keptas ir susmulkintas badiyan yra naudojamas kaip įdaras šiame kachori, kuris turi nuostabų skonį.

Šių kachorų geras dalykas yra tai, kad, nepaisant to, kad jie yra kepti, jie nėra tokie blogi, kokie yra. Naudokite tradicinius aliejus ar ghee ir galite juos valgyti, nesijaudindami dėl užsikimšusių arterijų. Žinoma, visada turėtumėte kontroliuoti porcijas, tačiau nepamirškite, kad kachoris jus sotina iki vakaro, natūraliai subalansuodamas bendrą dienos kalorijų suvartojimą.

„Banarsi kachori“ yra minkštas, pagamintas iš nesmulkintų kvietinių miltų ir jame yra labai mažai įdaro. (Šaltinis: Sangeeta Khanna)

Straipsnis apie kachoris būtų neišsamus be Raj kachori, visų kachorių karaliaus. „Raj kachori“ yra masyvus, išpūstas ir traškus užkandis, kuris atrodo kaip susprogdintas gol tarpas. Jame yra įvairių chaat ingredientų, varvančių visame pasaulyje kaip kachori. „Raj Kachori“ kilęs iš Bikanerio, tikriausiai siekdamas, kad kachoris būtų labiau dekadentinis, ir dabar jį galima rasti visoje šalyje, nes saldžių parduotuvių tinklai užsiima sparčiu verslu.

krūmų pavadinimai su paveikslėliais

„Raj kachori“ iš tikrųjų yra puikus produkto pavyzdys, tenkinantis daugelį klientų norų, nepriklausomai nuo cheminės intervencijos, siekiant pagerinti skonį ir tekstūrą, jei tik neprašysite kečupo. tavo kachori.

„Raj kachori“ iš tikrųjų yra puikus pavyzdys produkto, tenkinančio daugybę klientų norų. (Šaltinis: „Wikimedia Commons“)

Norėdami gauti naujienų, sekite mus Facebook , „Twitter“ , „Google+“ & Instagram