Dangus jūsų lėkštėje: nuo kebabų iki biryani maistas Laknau yra rimtas reikalas

Laknau virtuvės amatas rodo, kaip maistas čia visada buvo rimtas verslas.

Už meilę paplotėliui: nuo skanių kebabų asortimento iki kormos, pulao ir parantos, puoštos ghee gėlytėmis, „Laknau“ turi turtingą maisto istoriją. (Šaltinis: „Thinkstock Images“)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(Be abejo, šis kebabas turi meilužio protą
Ugnis ir ašaros kartu, kur dar rasite!)

Garsusis Laknaudo poetas Ghulamas Hamadanas Mushafi (1747–1824) nėra vienintelis, kuris kebabo pavyzdžiu apibūdina meilužio širdies kančią ir ugnį. Kebabas taip įsirėžė į Awadh žmonių gyvenimą, kad be jo sunku įsivaizduoti Laknau.

Tačiau Awadh buvo ne tik kebabai. Tai buvo apie rafinuotą skonį, „tehzeeb o adaab“ ar etiketą, svetingumą ir jo sinkretinę kultūrą. Nuo dastarkvano, kuriame būtų duos, skirtos palaiminti maistą ir ant jo atspausdintus namus, nustatymo, rakabių klojimas, kaip mūsų vaikystėje buvo vadinamos lėkštės, su qalai katoromis geriamam vandeniui, atšaldytam surahis, laukiant vyresniojo namas, kad užimtų jo vietą dastarkhvano vadove ir pradėtų valgyti malda; mums, jaunuoliams, sakydami „adaab“, jei koks vyresnysis mums perduotų patiekalą ir būtų palaimintas „khush raho“ - valgis buvo gyvenimo būdas, kuris beveik išnyko.

Aš užaugau Laknau, įsisavinau šią kultūrą ir stengiuosi, kad ji būtų nepažeista. Dabar mes valgome ant valgomojo stalų, o ne dastarkhvanų, tačiau stengėmės išlaikyti daugelį kitų papročių savo namuose. Laukiame, kol vyriausiasis pasakys Bismillah kijiye (pradėk Dievo vardu), daryk adaab kiekvieną kartą, kai kas nors paduoda patiekalą ir laukiame khush raho. Mes rengiame atvirų durų dieną ir Eidą, ir mūsų draugai ateina prisijungti prie mūsų šventės. Mėgstu gaminti maistą ir, nors man labiau patinka vegetariškas maistas, man geriau sekasi gaminti mėsos patiekalus.

Parduodama miniatiūrinė verkia vyšnia

(Šaltinis: Rana Safvi)

Mūsų draugai nekantriai laukia murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami ir galawat ke kebabų kartu su qiwam ki siwai ir phirni Eid mūsų namuose, kaip ir aš labai laukiu visų skanių saldumynų ir skanėstų Diwali ir Holi savo namuose. Tiesą sakant, aš taip mėgstu goližą, pagamintą Holi, kad tais metais, kai susituokiau ir persikėliau į Džamšedpūrą, Singh teta, mano mamos draugė, atsiuntė man daugybę gudži, sakydama: „Galbūt tu to negausi.

Awadh yra sangamos žemė, kurioje susitinka Ganga ir Jamuna. Taip pat čia susitiko daug kultūrinių srautų ir įgijo unikalią „Ganga-Jamuni“ tapatybę. Virtuvėje atsispindi daugybė persų įtakos, atsiradusios kartu su Irano nawabais, žmonių, kurie atvyko iš Delio po Nadir Shah ir Ahmed Shah Abdali išpuolių, antplūdis, kuris susimaišė su esama šios turtingos Indo-Gango lygumos kultūra. Pavyzdžiui, kebabas buvo valgomas su parantha - įkvėptas kepto purio, būdingo induistų virtuvės. Net ir šiandien, jei aplankysite siaurą senojo Laknauko galis, rasite puri-kebabą ir puri-aloo ki sabzi, parduodamą kartu su samosa ir jalebi.

Kai mokiausi Laknau, prisimenu, kad savo tifino dėžutę, supakuotą kebabų ir rotų, iškeičiau į geriausios draugės Neenos tifiną, kuriame buvo parantha-sabzi. Ji vis dar mėgsta kebabus, o aš vis dar mėgstu parantha-sabzi. Aš labai daug panašių prisiminimų dalinuosi su septynmečiu draugu Anilu Chandra, kuris taip pat užaugo Laknau.

(Šaltinis: „Thinkstock Images“)

M. Chandra gyveno bendroje šeimoje ir jie nevalgė mėsos reguliariai, tačiau jis sako, kad ant daugelio kultūrinių linijų induistų šeimų stalo buvo teikiama pirmenybė ne vegetariškam maistui. Tarp Kayastha ir Thakurs nemažai moterų taip pat valgė mėsą, galbūt dėl ​​vakarietiško išsilavinimo ir dažnos tarpkultūrinės sąveikos. M. Chandra avienos karis, kurį jis ištobulino kaip streso šalintojas daug vėliau gyvenime, turi mirti. Aš ištobulinau galawat ke kababus, kurie yra labai geidžiami, nors naudoju tik šešis prieskonius. Mano šeimoje tai yra populiariausias kebabo variantas, pagamintas iš žalios „qeema“, suminkštintos su žalia papajos pasta ir prieskoniais. Tačiau garsiausi „Laknau“ galawat ke kebabai buvo „Tunday“ kebabai, kuriuose buvo naudojama 160 prieskonių. Tai slaptas Haji Murado Ali, kuris turėjo vieną ranką, receptas (jis jam uždirbo Tunday slapyvardį).

Vaikystėje prisimenu, kaip pravažiavau pro jo nedidelę parduotuvę Laknau miestelyje, bet tais laikais ponios iš gerų šeimų nevalgė pakelėje. Taigi, pirmą kartą paragavau tų dangiškų kebabų, kai buvau daug vyresnis ir tokie etiketai nebebuvo visuomenės dalis.

„Seekh“ kebabas buvo rafinuotas Indijoje iš klajoklių mongolų šašlykinio kebabo, kuris balno maišuose nešėsi marinuotą mėsą ir naktį kepė ant šašlyko ar iešmo, o invazijos metu pristatė jį Indijai. Sakoma, kad šami kebabą Awado Nawab sahibui išrado sirų virėjas, nes be dantų Nawab sahib buvo sunku kramtyti mėsą. Kakori kebabo kūrėjas greičiausiai buvo Kakori nawabo rakabdaris Syedas Mohammedas Haideris Kazmi - pasakojama, kad britas karininkas, svečias prie jo stalo, kritikavo šiurkščią Seekh kabab tekstūrą. Jo virėjai sugalvojo minkštesnę seekh kabab versiją, paėmę mėsą iš raan ki machhli - supjaustytą avienos koją - ir pridėję prie jos khoya.

(Šaltinis: Rana Safvi)

Virėjai buvo tikri menininkai, kurie pasinaudojo šia proga ir sugalvojo įvairių naujovių, kad pradžiugintų savo globėjus. Vienas virėjas gamino khichri iš pistacijų riešutų ir migdolų, kurių forma buvo dal ir ryžiai - jis atrodė lygiai taip pat, kaip ir khichri, bet skonis akivaizdžiai buvo labai skirtingas ir sunku pamiršti! Kitas išrado pulao, primenantį granato sėklas, pusę ryžių grūdų nudažęs raudonai raudona spalva, o kitą pusę palikęs baltą.

šviesiai ir tamsiai rudas voras

Pulao buvo palankesnis preparatas nei Biryani Laknau. Nors šiandien šis vardas vartojamas be atrankos, tuo metu buvo puikus skirtumas. Pulao buvo mėsa, virta su ryžiais ir labai subtilių prieskonių. „Biryani“ paprastai buvo sluoksniuoti ryžiai su mėsa, o subtiliam „Awadhi“ gomuriui naudojo daug daugiau prieskonių. Laknau mieste gimė daug garsių pulao variacijų, kaip mini produktyvusis Laknau istorikas Abdul Halim Sharar: gulzar, nur, chameli, koku ir moti. Perlų paruošimo moti pulao metodas buvo sunkus. Į kiaušinio baltymą buvo įmušti du šimtai gramų warq arba sidabrinės folijos ir 20 gramų auksinės folijos. Tada šis mišinys buvo įdedamas į vištienos duobę, trumpais intervalais surišamas plonu siūlu ir šiek tiek pakaitinamas. Kai jis buvo atidarytas, atsiras blizgūs, gerai suformuoti perlai, kurie buvo virti su pulao mėsa ir naudojami garnyrui. Kai kurie virėjai šiuos perlus gamino su varške ir uždengė folija. Būtent tokį metodą naudoju padengdamas sidabro folija mažus ne vegetarams skirtus kotletus ir vegetarams skirtus rutuliukus.

Dar viena pastaba: karaliaus Ghaziuddino Haiderio šefas, kaip pasakojama istorijoje, kasdien jam pagamino šešias paranhas per 30 ghee. Vieną dieną karaliaus waziras nusprendė tiksliai patikrinti, kaip jis pagamintas. Jis pamatė, kad virėjas į keptuvę įdėjo penkias ghee serijas, kad iškeptų vieną parantha, o likusias išmetė. Jis įspėjo jį ir nurodė jam naudoti tik vieną seriją ghee, kad būtų išvengta švaistymo. Rezultatas? Parantas su sumažėjusiu skoniu ir nepatenkinto karaliaus paklausimas dėl blogėjančios kokybės. Papasakojęs apie griežtas taisykles, jis liepė „wazir“ liautis užsiimti ekonomika. Maistas yra rimtas reikalas kam nors iš Laknau, nepriklausomai nuo religijos.