Prie Jo stalo

„Michelin“ žvaigždute pažymėtas virėjas Vineet Bhatia apie šiuolaikinės indų virtuvės pradžią, maištą prieš parapines išankstines nuostatas dėl maisto ir būtinybę gerbti vietinius produktus.

Visiškai per klaidą tapau virėju. Tai visai nebuvo planuota. Negalėjau tapti pilotu, todėl įstojau į maitinimo koledžą. Norėjau tapti barmenu ir patiekti gėrimus. Kai kreipiausi į mokymus, man pasakė, kad esu per trumpas, kad galėčiau stovėti už prekystalio. Jie mane, kaip išmestą, pastatė į virtuvę. Ir aš jį įsimylėjau, pasakoja Vineet.

Pirmą kartą 2001 m. Du Indijos virtuvės šefai Londone įsikūrusiuose restoranuose pelnė „Michelin“ žvaigždę. Vienas iš jų buvo Vineet Bhatia, kuris tuo metu vadovavo „Zaika“ virtuvei. Prabangus restoranas padėjo pagrindą indų virtuvės interpretacijai, kurią kai kurie dabar vadina revoliucija, o kiti - praeinančiu vaizdu. Nuo tada „Bhatia“ verslas buvo sutelktas į šiuolaikinę indų virtuvę - „Rasoi“, „Vineet Bhatia London“ - ir toliau pelnė trokštamą garbę. Bhatia, vadinama vienu iš, jei ne vieninteliais, progresyvaus indiško maisto pirmtakais, per savo restoranus, pasaulines konsultacijas, televizijos laidas ir dabar „Netflix“ pristatė indišką maistą pasaulinei auditorijai. Sostinėje „Degustuojančios Indijos“ simpoziume įkurdamas „Jaunojo šefo tvarios Indijos asociaciją“, jis kalbėjo apie savo pradinius planus tapti pilotu, tvarumo poreikį ir savo partnerį Rashimą. Ištraukos:

Ką laikote svarbiausiais tvarumo aspektais, kuriuos reikia spręsti Indijos vaisių ir daržovių pramonės kontekste?

Svarbu, kad būsima karta sutelktų dėmesį į vietinę produkciją. Žmonėms labai lengva įsirengti restoraną, beždžiones Vakaruose ir importuoti ingredientus. Tačiau turėtumėte pabandyti gauti savo ingredientų iš Indijos ribų. Importas turėtų apsiriboti ingredientais, kurių mes čia negalime gauti. Tai, ką turime šioje nuostabioje šalyje, yra puikus produktas. Visi šie restoranai, kuriems užsienyje sekasi tikrai gerai, yra koncepcijos nuo stalo iki stalo. Jūs turite didžiuotis tuo, ką turite, ir ingredientai, kurie yra vietiniai Indijos gyventojai, turėtų būti labiau gerbiami.

Norėjote tapti Indijos oro pajėgų pilotu. Kaip atsidūrėte virtuvėje?

Visiškai per klaidą tapau virėju. Tai visai nebuvo planuota. Negalėjau tapti pilotu, todėl įstojau į maitinimo koledžą. Norėjau tapti barmenu ir patiekti gėrimus. Kai kreipiausi į mokymus, man pasakė, kad esu per trumpas, kad galėčiau stovėti už prekystalio. Jie mane, kaip išmestą, pastatė į virtuvę. Ir aš jį įsimylėjau.

gyviai atogrąžų miškuose

Kokia buvo jūsų vizija apie Indijos virtuvę, kai pradėjote, ypač kai nusprendėte persikelti į Londoną 90 -ųjų pradžioje?

Kai išvykau iš Indijos, buvau labai nusivylęs. Bandžiau modernizuoti virtuvę, ją modifikuoti, padaryti ją gražesnę ir įdomesnę, bet tai nepavyko. Manoma, kad indiškas maistas niekada nebus keičiamas. Chola-bhatura turi atrodyti kaip chola-bhatura, o vištienos tikka turi atrodyti kaip vištienos tikka. Būdamas jaunas virėjas, bandžiau prieš tai maištauti ir supratau, kad labai toli nenueisiu. Todėl išvykau iš Indijos ir, kai išvykau į Londoną, man rūpėjo tik tai, kad galiu gaminti maistą ir išgyventi. Plano nebuvo. Aš net neįsivaizdavau, kas yra „Michelin“ vadovas. Niekada nebuvau apie tai girdėjusi.

Kas atsitiko jums atvykus į JK?

Nusileidau Londone su septyniais svarais kišenėje ir neįsivaizdavau, kaip miestas veikia. Tada supratau, kad nemoku gaminti taip, kaip Indijoje Londone. Negalėčiau pavadinti Rogan Josh, Rogan Josh ar Gajar Ka Halwa vardu, nes jie to nesuprato. Taigi, pasikeitė žodžiai, pasikeitė tai, kaip rašėme meniu. Pradėjome išimti riebalus ir aliejus, kad maistas atrodytų patraukliai, ir pradėjome įvairiais būdais maišyti prieskonius. Tai nereiškia, kad turite nukrypti nuo pagrindinio virimo proceso. Jūs bandote iš naujo formuoti virtuvę. Tiesą sakant, pakeitimai, kuriuos mes padarėme iš pradžių, 94–95 metais, buvo tik tam, kad įsitikinčiau, jog išgyvensiu. Tai sniego gniūžtė pavertė kažką tokio didelio - niekada apie tai net nesvajojau. Aš labai džiaugiuosi galėdamas šiandien pasakyti, kad tai, dėl ko sukilome, kibirkštis, kurią uždegėme, dabar išsipildo. Dabar visi nori modernizuoti indišką maistą. „Michelin“ buvo didelis postūmis, o tada pasirodė „Fox“ šou, o dabar yra „Netflix“. Indiškas maistas dabar pasiekia žmones visame pasaulyje.

„Netflix“ filmo „Galutinis stalas“ Indijos epizode jūs sakėte, kad Indijos virtuvė yra miegantis milžinas, turime ją pažadinti. Kodėl tiek laiko užtruko, kol pasaulis atkreipė dėmesį į Indijos virtuvės galimybes?

Pabudimas pirmiausia turi įvykti šalyje, ir tai prasidėjo tiek daug restoranų, kurie žiūri į regioninę virtuvę ir skonius Indijoje. Anksčiau taip nebuvo. Jei jūs, kaip indėnas, negerbiate to, ką turite, ko tikitės iš pašalinių žmonių, kurie neįsivaizduoja, kas esate? Šie pokyčiai vyksta Indijoje, o tada yra žmonių užsienyje, kurie bando parodyti Indiją kitaip. Kai vis daugiau bus pripažinta ir priimta, ji filtruosis.

Jūsų žmona Rashima buvo laikoma jūsų sėkmės asmeniu. Aš už viską atsakau. Ji valdo mano gyvenimą ir aš tuo labai džiaugiuosi, nes supranta, kas aš esu. Iš esmės esu virėjas. Nesuprantu finansų ar skaičių. Man patinka būti vienai ir esu šiek tiek santūri. Ji aukojo visą savo gyvenimą, karjerą ir viską, kad galėčiau padaryti tai, ką noriu. Ji vis sako, kad mano pirmoji meilė yra maistas, o ne ji. Nemanau, kad tai tiesa, tai ji.