Jei tai „Sundae“, tai turi būti „Sitaphal“

Ledų istorija Indijoje yra ne apie didelius prekės ženklus, o apie mažesnes, intymias parduotuves, kurios tarsi nostalgija traukia atgal ir nustebina naujų skonių gausa.

Tai šaukštas: berniukas slampinėja ant čiobrelių Girgaum Chowpatty Mumbajuje. (Šaltinis: „Prashant Nadkar“ ekspreso nuotrauka)

Mumbajaus vasaros karštyje ir drėgmėje ieškoti pasakiškų geriausių ledų yra laiminga, nors ir varginanti užduotis. „Taj“ ledus, esančius giliai vienoje iš daugelio siaurų, perpildytų Bhendi turgaus „Bohri Mohalla“ juostų, nėra lengva rasti, ir paprastai juos galima pasiekti tik vadovaujant tam, kuris žino žemės sluoksnį. Parduotuvė yra nedidelė ir nepretenzinga, ir tiems, kurie niekada nėra ragavę čia patiekiamų ledų, sunku patikėti, kad žmonės keliauja visą kelią iš Ahmedabado ir Džaipuro tik dėl pagalbos - ar dviejų. Tačiau tam, kuriam buvo malonu išgerti tajų Taj ledų, tai atrodo visiškai pagrįsta. Tai, kaip tvirtina lojalistai, greičiausiai yra patys turtingiausi ledai, kurių galima rasti Mumbajuje, ir, turint omenyje miestelio taškų skaičių, tai kažką sako.

Mes nelyginame savęs su jokiais prekių ženklais, sako 27 metų Aamiras Icecreamwala, kurio prosenelis Valiji Jalaji Icecreamwala, Kutchi verslininkas, 1887 m. Buvo įsteigęs parduotuvę šurmuliuojančiame Bhendi turguje. parduoda pieną, pasaldintą datulėmis, patiekiamą šaltai mažuose moliniuose puodeliuose, - sako „Icecreamwala“, dabar valdanti parduotuvę kartu su savo tėvu Hatimu Icecreamwala. Nors nėra įrašų, kada parduotuvėje buvo pradėti gaminti ledai, manoma, kad tai buvo kažkada XX amžiaus pradžioje.

Įdarytas mango kulfi „Kuremal Mohanlal Kulfi Wale“ senajame Delyje. (Šaltinis: Gajendra Yadav „Express“ nuotrauka)

Pirmieji ledai buvo mišraus vaisių skonio, apimti ananasų, chikoo ir vynuogių. Be vaisių, jame buvo tik pieno ir cukraus. Šis pagrindinis receptas išliko nepakitęs, priklausomai nuo sezono keičiasi tik vaisiai - balandžio mėnesį mango, o gegužę - ličiai, kai prasideda lietus, o žiemą - braškės. Ledai vis dar gaminami rankomis sanchose, medinėse statinėse, kurių viduje yra vario kanistrai. Rezultatas - ledai, turintys sodrų, pienišką saldumą, pakelti vaisių šviežumo. Nors parduotuvės lankytojų populiariausias skonis išlieka „sitaphal“, daugelis nori išbandyti naujus skonius, tokius kaip saldus melionas, vien todėl, kad tiki, jog „Taj“ parduoda tik geriausius. Kai kurie mūsų klientai ateina pas mus nuo vaikystės. Neseniai vienas džentelmenas man pasakė, kad jis valgė mūsų ledus nuo 5 Lt už puodelį ir kad kokybė visiškai nepasikeitė, - sako „Icecreamwala“.
Galima teigti, kad ledų istorija Indijoje yra istorija apie mažas įmones, tokias kaip „Taj Ice Cream“, kurios atnešė šaldytą desertą, kadaise buvusį tik prie elito stalų, pasiekiamą vidutiniam indėnui gatvėje. Smegenų šaltį sukeliantis kala khatta gola gurkšnis, vanilinių ledų kaušelio lipnumas tirpstant ir bėgant kūgui ant rankų-tai beveik kiekvieno indo vasaros patirtis.

voras ryškiai geltonu kūnu

Nuostabu prisiminti, kad iki maždaug 80 metų dauguma indų net nebūtų žinoję, kas yra ledai, o juo labiau jų neragavo. Ledų istorija Indijoje nėra labai ilga, tačiau, kaip ir daugelis kitų mūsų mėgstamų maisto produktų - pagalvokite apie biryani ar pav bhaji ar pyragą - ji pabrėžia mūsų polinkį perimti svetimą koncepciją ir padaryti ją visiškai savą.

Pani Puri sorbetas! (Šaltinis: „Apsara“ ledai)

Kas atrado ledus? Ir kaip jis apkeliavo pasaulį? Viena populiariausių legendų savo kilmę sieja su Romos imperatoriaus Nerono rūmu, kurio vergai iš kalnų atnešė sniego, kuris vėliau buvo derinamas su vaisiais ir sultimis, kad būtų sukurti tam tikri protiniai ledai. Populiariausia kilmės istorija yra tai, kad Marco Polo savo kelionėse po Kiniją atrado ledus ir XIII amžiuje atgabeno juos į Italiją. XVI amžiuje Italijos didikė Catherine de Medici ištekėjo už būsimojo Prancūzijos karaliaus Henri II ir, manoma, receptą nunešė į naujus namus. Iš ten jis keliavo į kitas Europos šalis ir likusį pasaulį. Daugelis šių istorijų tikriausiai nėra tiesa; Pavyzdžiui, nėra jokių įrodymų, kad Marco Polo atrado ledus Kinijoje. Dauguma istorikų atmeta šią istoriją.

Taip pat mažai tikima pasakojimas apie Catherine de Medici, nes tuo metu šaldymas maišant ledą ir druską buvo žinomas tik keliems Europos mokslininkams, ir tikrai ne virėjams. Vis dėlto pripažįstama, kad viso pasaulio kultūros - nuo kinų iki graikų iki persų - gėrimams ir maistui atvėsinti reguliariai naudojo ledą ar sniegą.

Pirmasis reikšmingas žingsnis link ledų kūrimo greičiausiai atėjo atradus, kad vanduo atvėsinamas, kai jame ištirpsta druskos. Kaip pažymėjo ledų mokslininkas Chrisas Clarke'as, savo knygoje „The Science of Ice Cream“ šis reiškinys buvo užfiksuotas arabų tekstuose nuo XIII a. Būtent Vakarų Azijoje atsirado ankstyviausi šerbeto (iš persų kalbos žodžio sharbat) receptai, ir ši technika nukeliavo į vakarus, palei Šilko kelią, į Europą, kur pirmiausia buvo įtraukti pieno produktai, kad būtų sukurti ankstyviausi ledai.

Daugiau kulfi „Kuremal“.

Žinios apie dirbtinį vandens ir kitų skysčių aušinimą, siekiant jas užšaldyti, taip pat nukeliavo į rytus Indijos link, kur prototipas to, ką dabar žinome kaip kulfi, greičiausiai atsirado XIII-XIV a. Pasak maisto istoriko Pushpesh Pant, legenda, kad kulfi buvo išrastas Mogolų imperatoriui Akbarui XVI amžiuje, greičiausiai yra tik legenda. Dauguma žmonių mano, kad kulfi buvo išrastas Akbaro teisme vien todėl, kad jis minimas Ain-i-Akbari. Labiau tikėtina, kad kulfį išgrynino Akbaras ir kad jis egzistavo anksčiau Turkijos ir Afganistano valdovų teismuose. Jei tai tiesa, tai reiškia, kad Delio sultonai mėgavosi saldžiais, vėsiais protokulfi malonumais, kol italų virėjai nesugalvojo, kaip dirbtinai užšaldyti skysčius.

Nėra taip, kad šaltų desertų koncepcija būtų visiškai svetima Indijos virėjams. „Pant“ nurodo, kad egzistuoja „Benaras“ malaiyo, kuriam pienas kaitinamas iki kreminės grietinėlės konsistencijos, prieš jį sluoksniuojant į kulhadą ir paliekant atvėsti. Taip pat yra nimingas (Delyje žinomas kaip daulat ki chaat), pagamintas iš putų, susidarančių pilant pieną iš aukščio, ir papuoštas šafranu bei pistacijų skiltelėmis. Net kažkas panašaus į autentišką mishti doi ar shrikhand priartėja prie indiškų ledų idėjos, sako Pantas.

Nėra jokių abejonių, kad europietiško stiliaus ledai į Indiją atkeliavo kartu su britais, sako Colleen Taylor Sen, knygos „Feasts and Fasts: The History of Food in India“ autorė. Dėl daug darbo reikalaujančio maišymo proceso, ledai buvo lengvesni ir lengvesni nei tankus kulfi, ir padėjo britams susidoroti su baudžiamuoju tropikų karščiu. Anot Panto, tikėtina, kad barakiai, dirbę dakų vasarnamiuose, buvo išmokyti gaminti ledus savo kolonijiniams šeimininkams. Tačiau šis ledų istorijos laikotarpis Indijoje geriausiu atveju yra miglotas. Senas praneša, kad nė vienoje XIX amžiaus memsahibo kulinarijos knygoje nerado ledų receptų.

Lydosi burnoje: Gvajavos masala ledai Mumbajaus „Apsara“ leduose.

Taip pat nėra tiksliai žinoma, kaip žinios apie ledų gamybą medinėse sančose pasitraukė iš Indijos ir kolonijinio elito virtuvių. Tačiau XX amžiaus pirmoje pusėje pradėjo kilti Indijos ledų parduotuvės, daugiausia Vakarų ir Šiaurės Indijoje. Tarp jų buvo Vadilal, kurį įkūrė Vadilal Gandhi ir kuris prasidėjo 1926 m. Kaip Vadilal sodos fontanas Ahmedabade; „Dinshaw’s“, kurį 1932 metais Nagpure įsteigė broliai Dinshaw ir Erachshaw Rana; „Havmor“, kurį Satish Chona įkūrė Karačyje 1944 m., Prieš suradęs naujus namus Ahmedabade po padalijimo; „Kwality“ (dabar „Kwality Walls“), įkurta 1940 metais PL Lamba Delyje. Po Nepriklausomybės atkūrimo metų, kai buvo importuojamos ledų gamybos mašinos, patobulinta elektros tiekimo ir šaldymo technika, atsirado galimybė išvežti ledus į mases.

Iš tikrųjų žavi Indijos ledai - plačiąja prasme, įskaitant česnakus, ledinius saldainius ir kulfius - kad eksperimentus su būdais ir skoniais pastūmėjo tiek mažesnės, savarankiškos įstaigos, tiek didelės nacionalinės grandinės ir aukščiausios klasės restoranai. Jas palaiko klientų grupė, kuri yra ištikima klaidai ir nori vieną kartą išbandyti bet ką, pavyzdžiui, gvajavos masala ledus ar pani puri sorbetą, parduodamą Mumbajuje įsikūrusių „Apsara“ ledų. Prekės ženklo vadovas Kiranas Shahas praneša, kad nors tokie skoniai kaip skrudinti migdolai ir šokoladas išlieka populiarūs, daugelis klientų ateina būtent dėl ​​eksperimentinių skonių.

Niekur nėra ryškesnio ryšio tarp klientų lojalumo ir siekio diegti naujoves nei Rajkote, kuriame gyvena beveik 250–300 vietinių ledų gamintojų, kurie visi klesti, nepaisant tarpusavio konkurencijos ir didesnių prekių ženklų.

Taj ledai Mumbajuje. (Šaltinis: Prashant Nadkar „Express“ nuotrauka)

Čia ledai yra institucija, kuriai gyventojai kiekvieną dieną po saulėlydžio atiduoda ištikimą pagarbą. Šeimos traukia link lenktynių trasos aikštelės, kurios vienoje pusėje yra daugybė populiariausių miesto ledainių. Jie sėdi ant vejos išklotų patalynės lapų, vakarieniauja iškyloje, kurią užbaigia ledai. Visą tą laiką serveriai laksto pirmyn ir atgal tarp ledainių ir klientų, nešdami didelius kartoninius meniu ir padėklus, prikrautus plastikinių vandens puodelių.

Mirkčiojančiomis neoninėmis lemputėmis, interjeru su oro kondicionieriumi ir didelėmis saldžiausiai atrodančių puodelių ir spurgų nuotraukomis, tokios parduotuvės kaip „Maganlal“ ledai, „Nav Jivan“ ledai, „Santushti Shakes“ ir dar daugiau, „Patel“ ledai, „Futura“ užkandžių baras, „Dayzerts“ ir „Rajdeep“ šalti gėrimai privilios net labiausiai geležinės valios kalorijų asketą.

Viena žinomiausių šių parduotuvių yra „Patel Ice Cream“, įkurta 1977 m. Nuo to laiko jos skoniai gali svyruoti nuo išbandytų kesar pista ir kaju draksh iki rizikingesnio adu (imbiero) ir rožių žiedlapių. , tapo miesto istorijos dalimi. 50 metų Manishbhai Parvatbhai Patel, kartu su broliu Ashokbhai vadovaujantis parduotuvei, sako, kad jie niekada nevengė eksperimentuoti su skoniais. Tai kartais reiškė atsitraukiančias nesėkmes, tokias kaip apelsinų ar mosambi skonio ledai. Konkurencija čia yra arši, nes Radžkoto žmonės yra labai ypatingi, - sako Patelis, padėdamas prieš mus puodelį rožių žiedlapių ledų. Tai buvo viena didžiausių rizikų, kurią jie prisiėmė 1994 metais. Žmonės turi problemų dėl to, koks švelniai saldus rožių sirupas. Mes nerimavome, kad jie su tuo susies mūsų ledus, - sako jis. Tačiau skonis, pagamintas iš rožių žiedlapių, yra kvapnus, subtilus dalykas, tik toks saldus, kokio reikia. Nenuostabu, kad tai yra bestseleris.

„Gola“ stendas „Girgaum Chowpatty“. (šaltinis: „Prashant Nadkar“ „Express“ nuotrauka)

Kai kurie eksperimentai išblukina ribas tarp gurmanų ir gatvių, pavyzdžiui, įdarytas mango kulfi, kurį pagamino legendinis Delio Kuremal Mohanlal Kulfi Wale. Panašiai kaip Mumbajaus „Taj“ ledai, šią parduotuvę taip pat sunku rasti perpildytame „Chawri Bazar“. Bet taip pat, kaip ir Tadžui, kelionės pabaigoje verta atsipirkti. Jo kulfis asortimente yra neįprastų skonių, tokių kaip tamarindas ir falsa. Žvaigždė yra įdarytas mango kulfi, pagamintas išgaunant mango minkštimą ir akmenį ir užpildant vaisius kulfi.

Nors šis kūrinys vaidina kliento nuostabą ir malonumą pjaustant vaisius, kiti, tokie kaip „Bombay Canteen's Horlicks“ ir „badam kulfi“, pasikliauja nostalgijos galia. Ledai buvo didžiausias vaikystės skanėstas, o „Horlicks“ yra tai, ką daugelis vaikų užaugo gerdami, todėl, derindami abu, užmezgate emocinį ryšį su klientu, sako Bombėjaus valgyklos konditerė Heena Punwani. Ji sako, kad nuo tada, kai ledai buvo įtraukti į restorano meniu, ji buvo paprašyta žmonių panašiai naudoti kitus vaikystės gėrimus, tokius kaip „Complan“.

Kadangi mūsų gomuriai tampa vis labiau pasauliniai ir tarptautiniai prekės ženklai skleidžia mums aukščiausios kokybės skonį, viena didžiausių priežasčių, kodėl mes vis grįžtame į tas pačias senas vietas, yra šis emocinis ryšys ir su juo susijęs pasitikėjimas. Nesvarbu, ar dažnai lankomės vietiniu rankomis suplautų ledų tiekėju, ar kulfiwala perpildytame turguje, ar chuskiwala paplūdimyje, mes ne tik siekiame atsikvėpti nuo neatleistino oro. Mes siekiame būti nugabenti į laikus, kai vienas kąsnelis ar laižymas mūsų mėgstamiausio šalčio buvo didžiausias malonumas.