Mumbajuje pasirodęs musulmoniškas Konkani maistas atkreipia dėmesį į gana neištirtą virtuvę

Specialiame meniu yra tokie patiekalai kaip „Kelyachya Paanat“ (marinuota bangda žuvis, suvyniota į bananų lapus ir iškepta į molinį puodą), „Akhni Gosht“ (sukha aviena su visais prieskoniais „masala“), „Dum cha Mhaura“ („dum“ kepta žuvis), „Kombdi“ cha Salna (vištienos padažas) ir Chawrachi Roti (ryžių bhakris/rotis iš ryžių miltų), be kitų.

Kavtacho Bojar

Vienas iš ankstyviausių prisiminimų iš Mumtaz Kazi ir Sameera Gawandi vaikystės apima kasmetinę kelionę į Harnai kiekvieną vasarą. Šiandien populiari turistų vieta palei Konkan pakrantę Ratnagiri rajone, tai yra gimtoji dviejų pusbrolių kaimas. Jie prisijungė prie savo močiutės prie šlifavimo akmens, kad paruoštų prieskonius visiems metams, kol nesileis musonas. Tai, kas prasidėjo kaip smagi vasaros veikla su pusbroliais, šiandien yra viena didžiausių jų stiprybių. Kazi ir Gawandi, susiję su „Authenticook“, organizuojančiu regioninės virtuvės iššokančius langus vietinių virtuvės šefų namuose, yra žinomi Mumbajuje dėl savo musulmoniško Konkani maisto.

Paprasta veikla mane išmokė šlifuoti, kad gautumėte tinkamą masalų ir gravitų konsistenciją. Dėl to aš labai anksti ėmiau gaminti maistą ir tai yra vienas dalykas, kurį darau su visa savo aistra, pripažįsta Kazi. Kartu su Gawandi ir bendradarbiaudama su „Authenticook“ ji šiuo metu rengia specialų „Ramzan“ Konkani musulmonų virtuvės iššokantį langą restorane „Neel-Tote of the Turf“ Mahalaxmi mieste. Iki birželio 9 d. Jis persikels į restoraną Powai.

Kombdi cha Salna

Specialiame meniu yra tokie patiekalai kaip „Kelyachya Paanat“ (marinuota bangda žuvis, suvyniota į bananų lapus ir iškepta į molinį puodą), „Akhni Gosht“ (sukha aviena su visais prieskoniais „masala“), „Dum cha Mhaura“ („dum“ kepta žuvis), „Kombdi“ cha Salna (vištienos padažas) ir Chawrachi Roti (ryžių bhakris/rotis iš ryžių miltų), be kitų. Taip pat yra specialus vegetariškas meniu, į kurį įeina patiekalai, pagaminti iš įvairių ankštinių augalų - tai įprastas vegetariško Konkani musulmonų patiekalo ingredientas.

Mumtaz Kazi (dešinėje) ir Sameera Gawandi

Santykinai nežinoma ir dažniausiai nedalyvaujanti Mumbajaus vakarienės scenoje, Konkani musulmonų virtuvė, sako dvi Andherio seserys, turi tam tikrą arabų įtaką. Sakoma, kad kokumą kariuose, ypač žuvies gaminiuose, naudoja Konkani, o pankolį iš maisto mes perimame iš arabų virtuvės. Tuomet tradicijas pirkti mūsų prieskonius iš Persijos įlankos tęsė mūsų bendruomenės nariai vyrai, nes daugelis jų pradėjo dirbti tame regione. Mano tėvas daug metų dirbo Kuveite. Gawandi sako, kad kiekvieną kartą jis atneš prieskonių visai šeimai.

Dum cha Mhaura

Tačiau pankoliai yra esminis virtuvės elementas ir naudojami beveik visuose patiekaluose. Mes net sumalame haldi miltelius kartu su skrudinta saunf; mišinys vadinamas bada saunf ir pridedamas net prie paprastų patiekalų, tokių kaip daal. Kazi paaiškina, kad jis suteikia švelnų aromatą ir skonį kitaip paprastam daalui.

Be „bada saunf“, bendruomenė labai remiasi dar dviem masalais - žuvies masala ir avienos masala. Jie abu gaminami iš džiovintų raudonųjų aitriųjų paprikų miltelių ir dhaniya sėklų, tačiau nors pirmajame, pasak Kazi, nėra haldi, antrajame yra sumalti sveiki prieskoniai. Tada mes taip pat turime anakardžių padažą, bet tai skirta ypatingoms progoms. Dažniausiai šias dvi masalas naudojame net ir vegetariškiems patiekalams ruošti, aiškina Kazi.

Kadangi visos pakrančių virtuvės kaip pagrindinį maistą naudoja ryžius, Konkanio musulmonai nesiskiria. Tačiau be garintų ryžių ir ryžių bhakris jie taip pat gausiai vartoja khichdi, kuris patiekiamas kartu su sol kadi, kurį jie vadina Soloni. Kazi sako: Bet jūros gėrybės yra būtinos. Jei ne kiekvieną kartą, kas antras maistas turi tam tikrą žuvies sudedamąją dalį, įskaitant pusryčius, kuriuose, be kitų patiekalų, patiekiame keptą sausą žuvį. O per musonus, kai žvejybos laivai nebegali įplaukti į jūrą, turime mažų džiovintų žuvų, keptų su svogūnais ir aitriosiomis paprikomis, patiekiamų kaip marinuotas agurkas ar užkandis.

ąžuolo lapo paveikslas