Kaip ir „Chhaunk and Cheese“: nuolatinis prancūziško maisto ir restoranų atgimimas Indijoje kviečia palyginti šias dvi puikias virtuves

Ar galime mokytis vieni iš kitų? Atrodo, kad atsakymas yra pabrėžtinis „Oui“.

Paryžiaus brestas prie virėjo Alexis Gielbaumo neseniai atidaryto „Slink & Bardot“.

Prieš daugelį metų Paryžiuje gyvenanti kino kūrėja ir romanistė ​​Vijay Singh prisimena, kaip draugą indą nuvedė vakarienės į draugo prancūzo namus. Kai atvyko pagrindinis patiekalas, atsisukau į jį ir paklausiau: „Ar jums tinka kepsnys?“ Jis nusišypsojo ir pasakė: „Puiku“. Po minutės jis iš už servetėlės ​​sumurmėjo: „Poilsis yra gerai, tereikia šiek tiek gabalėlio“ (indiškas grūdinimo būdas, norint išlaisvinti prieskonių skonį).

Šis žavingas mažas anekdotas iliustruoja, kaip skirtingai į maistą žiūri prancūzai ir indai. Iš pirmo žvilgsnio (ir skonio) abi kulinarijos kultūros negali būti labiau skirtingos. Prancūziškas maistas savo įkvėpimo, skonio ir aromato semiasi iš žolelių, o indiškas maistas aiškiai teikia pirmenybę prieskoniams. Prancūziškas maistas yra minimalistinis, apibrėžiamas skonio lengvumu - tiesiog čia ir ten aromatinių žolelių prisilietimas, tarsi pratęsiantis maisto natūralumą. Indijos virtuvė naudoja daugybę prieskonių, kurie yra stipresnio skonio ir galbūt net išvaizdos. To priežastys gali būti ekologinės. Žmonėms iš saulės įmirkyto klimato reikia stiprių prieskonių, o šaltesnėse šalyse pakanka šiek tiek aromato ir skonio, kad viskas būtų valgoma.

Nesvarbu, ar namuose, ar restorane, prancūziškas patiekalas turės užkandį, pagrindinį patiekalą ir desertą. Nors kursai egzistuoja tam tikrose virtuvėse, tokiose kaip bengalų, ši koncepcija nėra tokia įprasta visoje Indijoje. Pagrindinis skirtumas tarp šių dviejų pasaulių taip pat slypi tame, kaip suvokiamas dalijimasis maistu. Prancūzai valgo atskiras porcijas atskirai padengtame inde. Indai dažniausiai valgo šeimos stilių, bendrus patiekalus. Indai neužima laiko valgymui, nors maisto ruošimas užtrunka ilgai. Tai visiškai priešingai Prancūzijoje, kur pasiruošimas bus greitesnis, tačiau laikas aplink stalą ilgesnis.

Esant tokioms skirtingoms virtuvėms ir kultūriniam požiūriui į maistą, nenuostabu, kad, išskyrus kelias išimtis-pavyzdžiui, „Bistro du Parc“ Naujajame Delyje ir dabar uždarytą „Zodiac Grill“ Mumbajuje-prancūziškų valgyklų Indijoje praktiškai nėra. Tačiau atrodo, kad naujo virėjų ir restoranų bangos pastangų dėka atsirado naujas susidomėjimas prancūzišku maistu. Bengalūras nuo pastaruosius kelerius metus išgyveno prancūzų maisto bumą, atidarius tokias užkandines kaip „Café Noir“, „La Casse-Croute“ (maisto sunkvežimis, kurio specializacija-prancūziško stiliaus sumuštiniai) ir „Pierre-Artisan Bakery“. Mumbajuje pirmauja virtuvės šefas Alexis Gielbaum su savo neseniai atidarytu „Slink & Bardot“ Worli mieste, Prancūzijos tematikos užkandinėje, kurioje ruošiami puikūs pietūs mažoms lėkštėms ir išplėstiniam kokteilių meniu. Netgi virtuvės šefas Hemantas Oberoi, 25 metus vadovavęs „Zodiac Grill“, kol jis uždarytas 2015 m., Į savo pavadintą Mumbajaus valgyklą įtraukė prancūzų klasikos, tokios kaip brie ir triufelių suflė.

Bet ar tada nėra susitikimo vietų tarp Indijos ir Prancūzijos virtuvių? Jei gastronomija remiasi intymiomis skonių alchemijos žiniomis, tai schematiški skirtumai tarp indų ir prancūzų virtuvės nėra lyg dvi lygiagrečios linijos. Abi kultūros yra aistringos maistui, abi gali būti nuostabiai atlaidžios ir abi yra sudėtingos. Prancūzų virtuvės patobulinimas yra gerai dokumentuotas, tačiau Indijos virtuvė yra ne mažiau meniška. Paimkime Kašmyro goshtaba, pagamintos iš rankomis smulkinamos mėsos, atvejį, kurio paruošimas užtrunka visą dieną. Tai rafinuotas, jei ne daugiau, nei bet koks prancūziškas mėsos patiekalas. Be to, pirmaujantys šiuolaikiniai Indijos restoranai, tokie kaip „Indian Accent“, dabar nustato naujus sintezuoto maisto rafinuotumo kriterijus.

Galbūt didžiausias suartėjimo taškas yra įtraukiantis, kosmopolitiškas abiejų virtuvių pobūdis. Prancūzų gastronomas Jean Anthelme Brillat-Savarin, girdamas Paryžiaus stalą knygoje „Skonio fiziologija“, nepriskiria savo dorybių vietiniam prancūzų charakteriui. Jis išvardija, kurios sudedamosios dalys yra iš Prancūzijos, kurios - iš Anglijos, Vokietijos, Ispanijos, Italijos, Rusijos, Afrikos, Olandijos ir Amerikos, ir daro išvadą: toks patiekalas, kokį galima valgyti Paryžiuje, yra kosmopolitiška visuma, kurioje gaminama kiekviena pasaulio dalis savo išvaizda dėl savo produktų.

Indijos virtuvėje gausu prieskonių, kurie yra stipresnio skonio ir galbūt net išvaizdos. (Šaltinis: „Thinkstock Images“)

Panašiai Indija turi garsią ir gerai dokumentuotą daugiakultūrizmo istoriją. Nuostabioje knygoje „Fasts and Feasts, A History of Food in India“ Colleen Taylor Sen apibūdina Indiją kaip vieną pirmųjų pasaulio ekonomikų pasaulyje. Nuo Indo slėnio civilizacijos laikų trečiajame tūkstantmetyje prieš mūsų erą jis buvo didžiulio sausumos ir jūrų prekybos kelių tinklo, kuris buvo augalai, ingredientai, patiekalai ir gaminimo būdai iš Afganistano, Persijos, Vidurinės Azijos ir į ją, centras. , Artimuosiuose Rytuose, Kinijoje, Pietryčių Azijoje ir Indonezijos salyne. Budizmo ir džainizmo plitimas, pakeitęs indėnų mitybą su jų ahimsa ar nesmurto sampratomis, Mogolų, atnešusių persų ir musulmonų įtaką indų virtuvei ir patobulinusių savo legendinėmis karališkomis šventėmis, atėjimas. atvyko europiečių, kurie į Indijos kulinarinį palimpsestą sluoksnį po sluoksnio įvedė tokius ingredientus kaip pomidorai, bulvės ir aitriosios paprikos.

Taigi, ko abi virtuvės gali pasimokyti viena iš kitos? Daug. Užuot norėję importuotų produktų, turėtume vertinti savo biologinę įvairovę ir tradicijas panašiai kaip prancūzai, kurie savo gaminius ir kulinarines tradicijas pakėlė į meno formą. Mums būtų gerai stebėti galvijų pašarus, kad pagerintume mėsos kokybę ir atsargiau augintume daržoves. Kaip garantuoja Gielbaumas, jei ingredientai pagerėja, pagerėja visas patiekalas.

Prancūzai yra minimalizmo ir subtilumo meistrai. Jų manija dėl smulkmenų, pavyzdžiui, kaip patiekti patiekalą ir kokioje temperatūroje, yra tikslumo pamoka, nepamirškite dailiojo maisto ir vyno derinimo meno. Jų požiūris „mažiau yra daugiau“ daugiausia dėmesio skiria produktų kokybei. Mums nepatinka į tai kištis. Jei tai raudona mėsa, mes tiesiog padarysime jus iš kaulo ir skerdenos. Tai paprasta, bet pilna skonio ir papildo mėsą. Jei turite protingą porą su garnyru, tai beveik viskas, sako Gielbaumas.

įvairių rūšių augalai ir jų pavadinimai

Prancūzija taip pat turėtų mus motyvuoti kurti geresnę šalčio grandinę, kad būtų išsaugoti trapūs maisto produktai, mano Mumbajuje dirbantis skaitmeninės rinkodaros vadovas Yann Auffray, prieš kelerius metus eksperimentavęs su prancūzišku iššokančiu langu „Bistronomie“. Pirmosios bakterijos, patekusios į tokį produktą kaip nepasterizuotas sūris, jį sugadins, ir jūs galite labai susirgti jį valgydami. Indijoje viskas komplikuojasi, nes nėra patikimos šalčio grandinės.

Būdamas tarp pirmųjų pasaulio virtuvių, kiekvienas Indijos regionas šimtmečius gamino tą patį receptą ir jį tobulino. Indai gali išmokyti prancūzus vertinti maisto sudėtingumą ir pusiausvyrą. Prisiminkite netikėtą skonių derinį, kurį Hassanas panaudoja norėdamas sužavėti Madame Mallory knygoje „100 pėdų kelionė“, kai jis gamina jautienos burbignoną, pagardintą imbieru, kmynais ir Alepo pipirais, ir patikslina bešamelio padažo receptą, pririšdamas jį šafrano?

Restoranininkė Camellia Panjabi, šeštajame dešimtmetyje apsisukusi vėliavomis „Taj“ viešbutyje, mano, kad prancūzams būtų naudinga išplėsti savo vegetarišką repertuarą. Dėl neseniai įvykusios recesijos net prancūzai nemano, kad jų restoranuose galima patiekti kepsnius ar dideles mėsos porcijas. Ji sako, kad tai yra sritis, kurią prancūzai gali imti iš indėnų.

Žvelgiant plačiau, prancūzų kulinarinė kultūra galėtų išmokti būti liberalesnė ir įgauti indų svetingumo šilumos. Krishnendu Ray, Niujorko universiteto maisto studijų skyriaus vadovas, mano, kad Indija gali išmokyti prancūzus nevertinti savo nacionalinės propagandos apie virtuvę per daug rimtai ir daugiau dėmesio skyrė regioninėms tradicijoms. Geriausias maistas beveik visada yra regioninis. Tautos lygiu tai paprastai yra institucinis maistas, - tvirtina jis.

Globalizuojančiame pasaulyje kultūros nebegali galvoti apie savo virtuvę monolitiniu požiūriu. Kaip sako Gielbaumas, prieš penkiolika metų buvo virėjas ir buvo receptų knyga. Dabar, „Facebook“ ir „Instagram“ amžiuje, informacijos apimtis yra tokia tanki ir keliauja taip greitai, kad maisto atžvilgiu nebegalite susieti tik su viena šalimi, regionu ar technika. Tiesą sakant, tokia tarpkultūrinė sąveika tapo gyvybiškai svarbi sparčiai mažėjančioje planetoje, kai pereiname nuo to, ką Ray vadina univorizmu (tik mano maistu), į visaėdį (mano ir kitų žmonių maistą).

Sona Bahadur yra nepriklausoma Mumbajuje įsikūrusi maisto rašytoja-fotografė ir buvusi „BBC Good Food Magazine India“ redaktorė.