Dėl meilės maistui: „Kasundi“ kyla didelis pavojus

Kas išrado kasundi? Bengalija, tiesa? Teisingai? Patentų ir geografinių nuorodų amžiuje geriau būti saugiam nei gailėtis.

Kasundi yra padažas, pagamintas fermentuojant garstyčių sėklas. (Šaltinis: oficialus Zee Khana Khazana kanalas)

Tai patentų, intelektinės nuosavybės teisių ir geografinės nuorodos statuso amžius, o pastaruoju metu siautulingos diskusijos tarp Orisos ir Bengalijos dėl rozogolos privertė mane susėsti ir pagalvoti apie pastarosios valstijos sterlingų produktą bei jį slegiantį pavojų. Aš kalbu apie kasundi, Bengalijos firminį garstyčių padažą ir jo geriausiai saugomą kulinarinę paslaptį, kuri, jei jai nebus suteikta tinkama vieta po saule (visiškai tikslus žodis), Indijos ar užsienio garsenybių virtuvės šefai netrukus gali prisistatyti kaip savo .

Iki šiol labai mažai žmonių žinojo apie tai už Bengalijos ribų, o tada staiga įsiveržė į nacionalinę sceną ir vėliau šoktelėjo į pasaulinį gurmanų žemėlapį. Deja, dėl jo kūrimo paslapties auros pats žodis kasundi šiandien yra neteisingai suprastas ir neteisingas. Kai kurie visame pasaulyje žinomi virtuvės šefai jį įvairiai apibūdina kaip atsakymą į kečupą; kečupas, kuriame vyksta daug daugiau; ir, be kita ko, turtingas Indijos kilmės pomidorų padažas! Garsus, tarptautiniu mastu pripažintas Indijos įžymybių šefas netgi padarė neatleistiną klaidą - institucionalizavo patiekalą, pagamintą iš paprastos garstyčių pastos, ir suteikė jam kasundi žymą.

Kas yra Kasundi?
Kasundi yra padažas, pagamintas fermentuojant garstyčių sėklas. Tai nėra paprasta garstyčių pasta. Bengalijoje gausu istorijų apie kasundi gamybą. Tai buvo sudėtingas ritualas, apie kurį kalbama tyliai pašnibždomis ir su didžiule baime. Jį sukūrusios šeimos buvo labai gerbiamos. Kasundi gaminimas buvo palankus ritualas, reikalaujantis aukšto higienos ir grynumo. Daugeliui šeimų buvo uždrausta gaminti kasundi, darant prielaidą, kad tai jiems nepalanku, ypač jei tolimoje praeityje padažant juos įvyko kokia nors tragedija. Užaugęs prie tokių istorijų, nė vienas iš mūsų niekada nebandėme rimtai pasigaminti kasundi namuose, neabejotinai priimdami teorijas apie ritualo sudėtingumą, pakankamai džiaugiamės galėdami nusipirkti įvairių buteliuose išpilstytų veislių. Dhaka Bikrampur, nedalomoje Bengalijoje.

Istorija
Terminas „Kasundi“ iš tikrųjų buvo vartojamas tam tikram achar/marinuotų agurkų tipui ir nebūtinai buvo tik toks padažas, kokį mes žinome šiandien. („Achar“ kilęs iš „achaar“, reiškiančio ritualą). O kasundi buvo visų Bengalijos marinuotų agurkų karalius, kuris, laikant tinkamomis sąlygomis, išliko valgomas beveik 20 metų.

Nuo Magh mėnesio (sausio-vasario) kul arba uogos buvo pirmieji marinuoti agurkai ar čatniai, po to-tamarindas, o paskui mangai. Tai taip pat buvo laikas, kai buvo renkamos garstyčios. Todėl sekė garstyčių marinavimas, viskas ruošiantis musonui. Bet koks marinavimas, atliktas su vietiniais sezono vaisiais, arba įvairiais džiovintais saagomis ar žalumynais, tokiais kaip kalendra, pudina ir amrul - su sausomis, maltomis garstyčiomis ir su garstyčių aliejumi arba be jo - buvo vadinamas kasundi. Kai kurie turėjo tik druskos ir garstyčių miltelius, sausas paprikas ir haldi bei garstyčių aliejų; kai kuriuose buvo kitų sausų, maltų prieskonių, tokių kaip jeera, kalonji, pankoliai, randhuni (laukinių salierų sėklos), ajwain, pippali arba ilgieji pipirai, methi, gvazdikėliai, žalias ir juodasis kardamonas, kebabchini, javitri, jaiphal, džiovinti mangai, deriniai taip pat buvo gaminami derinant vaisius, tokius kaip mango ir tamarindas, arba kul ir tamarindas, arba amda ir tamarindas ir tt. Tada buvo „Gota Kasundi“, sudarytas iš ilgo sausų prieskonių sąrašo ir šiek tiek džiovintų kul ir džiovinti mangai, kurie buvo sumalti į miltelius ir laikomi, ir apibarstyti virtomis daržovėmis ar saagomis, kad pagerėtų skonis. Akivaizdu, kad mes nerandame pomidorų naudojimo tokiuose istoriniuose duomenyse, nes jis vis dar neatsirado Bengalijos virtuvėje.

Kasundi šiandien
Tai, kas pagaminta tik iš garstyčių, yra švenčiama šiandien, ir ji iš tikrųjų buvo žinoma kaip „Jhal Kasundi“ (ugningas kasundis). Skirtingi namai turėjo skirtingus receptus. Paprasčiausias buvo pagamintas iš sausų maltų garstyčių sėklų (ir juodų, ir geltonų, paimtų iš naujausių pasėlių), vandens, druskos ir haldi. Sudėtingesniuose buvo 12 masalų: haldi, raudonos paprikos, lauro lapai, kalendra, kmynai, pankoliai, pipirai, imbieras, randhuni, cinamonas, javitri arba žalias kardamonas ir kalonji. Prie to buvo pridėta žalio mango pasta kaip rūgštynė. Padažas buvo gaminamas visiškai dezinfekuotomis sąlygomis, baiminantis, kad padažas gali sugesti. Todėl jis negalėjo būti pagamintas drėgnu oru.

Ritualai, susiję su šio kasundi gamyba, buvo ilgi ir varginantys. Jis prasidėjo Akshay Tritiya, sausu Baisakh mėnesiu, garstyčių sėklas sutrinant į miltelius. Pagaminti prireikė daugiau nei savaitės, o procesas apėmė sumuštų sėklų pailginimą dvi tris dienas. Saulėlydis atėmė kartėlį ir įvedė „jhaanjh“ arba aštrumą, kuris pakilo į nosį. Po to jis buvo išpilstytas į butelius ir dar keletą dienų saulėlydis. Tada kasundi buvo paruoštas naudoti, o padažas, jei jis buvo pagamintas puikiomis sąlygomis, daugelį metų išliko valgomas.

Taip, jūs galite tai padaryti
Atsižvelgiant į šiuolaikinius prietaisus, mitas, kad kasundi gaminimas yra sudėtingas ritualas. Kiekvienas gali pasigaminti gerą kasundi, jei turi prieigą prie ryškios saulės šviesos ir tinkamo recepto. Taigi, kaip matote, tai nėra storas nelankstus pomidorų kečupas! Su pomidorais susipažinome tik po to, kai kolonijiniai valdovai juos supažindino su Bengalija, ir taip, turint omenyje Bengalijos polinkį naujovėms kurti bet ką naujo, kai kalbama apie maistą, nors iš tikrųjų yra toks dalykas, vadinamas pomidorų kasundi, tai nėra garstyčių pasta, sumaišyta su koše pomidorai.

Įsigykite butelį ir žinokite skirtumą. Tai geriausiai tinka su šviežiais pakepintais žalumynais arba su užkandžiais, tokiais kaip žuvies bulvytės, karbonadai ir kotletai. Nors jis niekada nenaudojamas gaminant maistą, Bengalis neseniai atrado, kad jis yra puikus marinatas žuviai ar vištienai - greitai iškepantiems daiktams. Per ilgas virimo laikas padarys jį kartų. Taigi šią žiemą išbandykite savo kepsnines. Jums nieko daugiau nereikia.