Mūsų maistas yra didžiausia mūsų minkšta galia: „Michelin“ žvaigždute pažymėti virėjai Sriramas Aylūras ir Srijith Gopinathan

„Michelin“ žvaigždutėmis pažymėti virtuvės šefai Sriram Aylur ir Srijith Gopinathan pasakoja apie nepripažintą indiško maisto potencialą ir bendrą meilę kokosui.

Virėjai Sriram Aylur (kairėje) ir Srijith Gopinathan Nirmal Harindran; Žvejo laimikis iš virėjo Ayluro Quilono;
virėjo Gopinathano firminis prieskonių puodas (viršuje dešinėje)

Virtuvės šefas Sriramas Aylūras, atsakingas už „Taj's Quilon“, Londono Vest Ende, žino vieną ar du dalykus apie tai, kaip žmonės prisiriša prie savo mėgstamo maisto. Šį patiekalą nuo pat pirmos dienos patiekėme labai tradicinį mangalorietišką vištienos karį. Man buvo nuobodu jį gaminti, todėl vieną kartą atsikratiau jo iš meniu, sako jis. Vėliau kilęs pasipiktinimas jo niekada nepamirš. Buvo vienas nuolatinis klientas, neseniai persikėlęs į JAV. Jis atvyko į restoraną grįžęs ir nežiūrėdamas į meniu, užsisakė patiekalą. Kai jam buvo pranešta, kad pašalinau jį iš meniu, jis pasakė: „Pasakykite Sriramui, kad aš dabar esu JAV, kur mes dėl visko bylinėjamės. Taigi, jei karis negrįš į meniu, jis gaus pranešimą iš mano advokato. “Prisimindamas Aylur juokiasi:„ Man labai svarbus šis žmonių ryšys tarp tam tikrų patiekalų ir restorano. Tai reiškia, kad kai jie pagalvos apie patiekalą, jie pagalvos apie mus. Taigi, net jei manęs nebebus, tai paskatins žmones grįžti į restoraną, nes vieta taps didesnė nei bet kuris ten dirbantis žmogus.

Aylur, kuris taip pat prižiūri Londono „Bombay Brasserie“, šiuo metu yra Indijoje ir bendradarbiavo su šefu Srijithu Gopinathanu iš „Taj Campton Place“, San Francisko, kad sukurtų gastronominę ekstravaganciją su keturių patiekalų maistu. Iššokantis langas, kuris vyko kovo 20–22 d. Mumbajuje, Tadž Mahalo rūmuose, kovo 28–30 d. Vyks Varke, „Taj Mahal“ viešbutyje Delyje. Abiems virėjams emocijos, kurias jų maistas kelia klientams yra tai, kas svarbiausia. Gopinathanas sako: Štai kodėl sakau, kad mano restorane nesitikėkite „indiško“ indiško maisto. Aš darau maistą, kuris yra kitoks, tačiau jį valgant primena tai, ką galbūt valgėte anksčiau.

vejos žolių nuotraukos

„Žvejo laimikis“ patiekiamas „Quilon“, Londone.

Abu virėjai yra pripažinti visame pasaulyje dėl savo maisto subtilumo ir abu buvo apdovanoti „Michelin“ gidu. Ayloras, kurio tėvas Mumbajuje turėjo maitinimo verslą, iš pradžių neketino būti maisto verslu. Nusprendžiau, kad noriu būti teisininku, sako jis, aš padėjau tėvui jo versle ir man tai atsibodo. Tačiau šiek tiek pritaręs tėvams, Aylur įstojo į Haidarabado viešbučių valdymo institutą. Jis prisijungė prie „Taj“ grupės 1989 m., Norėdamas įsivaizduoti ir įsteigti restoraną „Karavalli“ prie Taj vartų Bangalore, kol galiausiai išvyko į Londoną atidaryti „Quilon“. Mane sužavėjo idėja likti ištikima etninei virtuvei, eksperimentuojant su įvairiais ingredientais, sako jis. Šiandien „Quilon“ yra žinoma dėl laimingo tradicinių patiekalų, tokių kaip „Mangalore“ vištiena, ir šiuolaikiškesnių patiekalų, tokių kaip „Seafood Moilee“, derinio. Ši pusiausvyra tarp patogiai pažįstamo ir ribų stūmimo 2008 m. „Quilon“ pelnė „Michelin“ žvaigždę, kurią išsaugojo iki šiol.

Puodelis šviežių prieskonių; aukščiau. Mano restorane nesitikėkite „indiško“ indiško maisto. Aš darau maistą, kuris yra kitoks, bet kai jį valgai primena tai, ką galėjai valgyti anksčiau, sako Srijith Gopinathan

Iš pradžių Gopinathanas turėjo ir kitokių planų. Kaip ir dauguma tėvų Indijos, mano norėjo, kad būčiau gydytoja ar inžinierė, tačiau tai nepasiteisino, todėl ėmiausi viešbučių valdymo. Kulinariją išmokau kaip ir visi kiti studentai, tačiau vis labiau pradėjau tuo mėgautis, kol galų gale supratau, kad tai noriu daryti. Jis buvo paskirtas „Taj Campton Place“ virėju 2008 m. Ir iš vaikystės derino tradicinius Pietų Indijos skonius su klasikiniu europietišku kulinariniu stiliumi, kad sukurtų savo unikalų kulinarinį stilių su tokiais patiekalais kaip jo firminis „Spice Pot“ ir omaras, virtas su kokoso kario padažu. Jam vadovaujant, restoranas „Campton Place“ šešerius metus iš eilės pelnė „Michelin“ žvaigždę, o 2016 m.

Pasak Gopinathano, jam ir Aylurui buvo lengva bendradarbiauti, nes abu į savo maistą atneša panašių idėjų. Gopinathanas sako, kad pagrindinio ingrediento - ar tai būtų palmių širdis, ar omaras, ar cukriniai žirniai - vientisumas yra labai svarbus, ir mes nenaudojame per daug prieskonių.

palmių rūšys Havajuose

Dėl savo Kerala šaknų abiem virėjams kokosas yra pagrindinis ingredientas, kurį jie naudojo įvairiais būdais. Ilgą laiką kokosai buvo laikomi blogais dėl jų riebumo, ir dabar jie švenčiami dėl tos pačios priežasties, sako Aylur. Faktas yra tas, kad mes Indijoje turėjome atlikti tam tikrus tyrimus ir dokumentus, nes tiek daug mūsų maisto ir mūsų ingredientai neatpažįstami. Mes nepripažįstame Indijos virtuvės galimybių. Kaip manote, kodėl Prancūzija garsėja puikia virtuve ar alyvuogių aliejumi, kuris laikomas „sveiku“ aliejumi? Tai neatsitiktinai; žmonės ir vyriausybės sunkiai dirbo, kad tai įvyktų, ir mes galime tai padaryti. Mūsų maistas yra didžiausia mūsų minkšta galia.