Progresyvi Indijos virtuvė apverčia „Desi“ vakarienę ant galvos

Sferiniai chaatai ​​ir lašinių įdarytos kulšos?

Vasarinės daržovės su skrudinta sezamo salan, „Indian Accent“

Norėdami neteisingai cituoti Jimą Morrisoną, leiskite man papasakoti jums pilvo, duonos lazdelių ir vyrų istoriją. Maždaug prieš šešerius su puse metų Delyje buvo indėnų restoranas, turėjęs problemų: daugelis jo svečių tiesiog išeidavo, tušti skrandžiai ir pilnos piniginės; kartais vieną ar du stalus per dieną. Problema buvo ne aptarnavimas, atmosfera ar net maistas; jo skonis toks pat indiškas kaip tų puikių vermilijonų dryžių po ženklu „Nespjauti“. Galbūt tai buvo siurrealistinis pristatymas arba tai, kad nebuvo prieinamos šventos papad, achaar ir pyaaz trejybės. Bet kokiu atveju šefas ištvėrė; jis apėjo stalus ir aiškino svečiams savo idėją apie indišką maistą. Darbuotojai buvo išmokyti pateikti meniu pasiūlymus, kurie suteiktų patiekalui sanglaudos, nes visi tie indiško patiekalo elementai buvo (įskaitant tuos seksualius, seksualius svogūnus), bet tik avangardiškai. Praėjusį mėnesį šis restoranas tapo pirmuoju Indijos įrašu žurnalo „Restaurant 100“ geriausių pasaulio sąraše - geidžiama garbė, paprastai laikoma galutiniu 100 geriausių pasaulio restoranų sąrašu. To madingo indėnų restorano (kaip jis buvo žinomas pirmuosius metus) pavadinimas ir jo atkaklus virėjas? Indiškas akcentas ir maniškė Mehrotra.

Daugeliu atžvilgių Indijos akcento atsiradimas gali būti analogija besivystančiam Indijos maisto apibrėžimui tiek visame pasaulyje, tiek ir namuose. Progresyvusis indėnas yra kulinarinis terminas, kuris vis dažniau skamba visiems, pradedant gurmanais, virėjais, baigiant restoranais ir baigiant plačia valgymo visuomene, kurią sudaro jūs ir aš, mielas skaitytojau.

O ir tas hipsteriškas vaikinas, slypintis kampe. Ir štai kodėl tai nuostabu ir aktualu. To reikia, kad indiškas maistas būtų įtrauktas į pasaulinį žemėlapį. Negalime toliau laikytis savo plieninių katorų, pripildytų dal ir ghee, ir tikėtis sulaukti viso pasaulio dėmesio, sako Zorawar Kalra, „Massive Restaurants“, kuriai priklauso populiarūs prekės ženklai, tokie kaip „Masala Library“ (Mumbajus), įkūrėjas ir vadovas. Pagaminta Pendžabe (Gurgaone ir Mumbajuje) ir kavinėje „Farzi“ (Gurgaonas).

Nors „Indian Accent“ padovanojo pasauliui raviolius, pagamintus iš tradicinių khandavi, lašinių ir hoisinų anties įdarytų kulchų, Kanados kiaulienos šonkauliukų, marinuotų achaar, „Masala Library“ ir „Farzi“ pristatė mokslinį maisto gaminimą (arba molekulinę gastronomiją) į indų maistą su sferiniais chaatais, virtus sous-vide. kariai ir azotu užšaldyti indiški desertai, be kita ko. Mes labai rizikavome atidaryti Masala biblioteką. Indijoje niekas nedarė mokslinio maisto gaminimo su indišku maistu. Tačiau jos sėkmė privertė mus suprasti, kad progresyvusis indėnas nėra mada. Tai čia, kad pasiliktų, ir tai yra ateitis, sako Kalra ir priduria, kad „Made in Punjab“ meniu yra pertvarkomi, siekiant patenkinti didėjančią madingo Indijos maisto paklausą. Maisto DNR ir skonis išliks tie patys, tačiau jis bus visiškai naujoje kūrybinėje pakuotėje. Vienintelis kelias į Indijos maistą yra naujovės, sako jis.

Neoficialioje aplinkoje tokie žaidėjai kaip „Monkey Bar“ ir „Impressario Restaurants’s Social“ (abu yra Delyje, Mumbajuje ir Bangalore) pradėjo domėtis „Desi“ vakarienės laiko ir erdvės tęstinumu. Jei „Monkey Bar“ šefas Manu Chandra su malonumu nugriovė kulinarines sienas, suporuodamas „Coorgi Pandi Curry“ su „Levantine Pita“ ar „Chocolate Bombe“ su svaiginančiu kiekiu gero senojo vienuolio ir pašalindamas tokias anomalijas kaip, pavyzdžiui, sviesto vištienos khichdi, socialistai padarė tą patį užpildydami slankiklius. su tandoori vištiena ir „Thai Thali“ pridėjus Goan krevečių marinatą, nepamirštant sviesto vištienos biryani.

Sviestas vištienos biryani „Social“

„Mehrotra“ apibrėžia „Progressive Indian“ kaip tradicinį skonį naujose kombinacijose ir pristatymuose pasaulinei auditorijai. Ir tai tikrai yra auditorija, kurią ji renka. Kol Farzi atsidaro Dubajuje, Niujorkas turėtų gauti indišką akcentą. Niujorkas ir Londonas yra du miestai, priklausantys pasauliui, o ne JAV ir JK ta prasme, kad jie yra toks kultūrų lydymosi katilas. Ir nors Niujorke yra keletas tikrai gražių Indijos restoranų, mes manome, kad gali būti daug daugiau Desio, o rinka to nori, sako Mehrotra, pridurdama, kad restoranas (valdomas Rohito Khattaro senojo pasaulio svetingumo) bus pastatas Londone, gerai.

Tai ne tik užsienyje, bet Indijos rinka mato tai, ką Kalra vadina aukso karštine. Kelių prekės ženklų sėkmė privertė visus pereiti prie „Progressive Indian Indwagon“, sako Kalra. Tačiau Chandra turi atsargumo žodį: vien todėl, kad galite padaryti „šiuolaikinį indėną“, dar nereiškia, kad turėtumėte. Norint rasti tinkamą pusiausvyrą, reikia daug bandymų ir klaidų, ir nors viskas gali klostytis teisingai, jie taip pat gali suklysti.

„Chandraji“ avienos karis bare „Monkey“ ir kiauliena
šonkauliai Farzi

Vis dėlto jie visi sutinka, kad rinkoje yra daugiau nei pakankamai vietos tiek metro, tiek mažesniuose miestuose, kad virėjai galėtų žaisti su šia tendencija. Šiais metais nuo Indorės iki Ahmedabado yra progresyvių indų restoranų. Nesvarbu, iš kokio miesto jie yra, valgytojai norės, kad jų indiškas maistas vystytųsi. Nors jie norės, kad skonis išliktų nepakitęs, jie tikrai ieškos naujų valgomojo formatų ir pristatymų. Tai yra dalykas: indiškas maistas negali augti tik viena kryptimi, nesvarbu, ar tai būtų mokslinis maisto gaminimas, ar regioninio maisto pabrėžimas. Visa tai augs kartu, sako Kalra. Mehrotra sutinka. Kai ateis tiek daug žaidėjų, atsiras daugiau restoranų, kuriuose bus daugiau patiekalų, ir atsiras naujų koncepcijų. Tai geriausias įmanomas dalykas, kuris gali nutikti Indijos maistui, kad patektų į pasaulinę sceną.

Tačiau jis vis tiek nesuteiks jums papado kaip čaknos.

Istorija pasirodė spaudoje su antrašte „Kas tavo lėkštėje?