Senovės Rampuri virtuvės kilimas ir atgimimas

„Rampuri“ virtuvėje pirmą kartą pradėtas naudoti butelis ir papaja mėsai minkštinti kebabams ir kariams, taip pat varq.

Karališkosios Rampūro virtuvės garsėjo tuo, kad naudojo tokius ingredientus kaip lotoso sėklos, bananų žiedai, khus ki jhad (šaknys) ir sandalmedis, kad suteiktų savo patiekalams nepakartojamą skonį.

Tarkime, Rampūras, ir labai tikėtina, kad jums primins Bolivudo šlovės Rampuri Chaaku (ilgas, sulankstomas jungiklis, kurį piktadarys dažnai nešios ir kurį Indijos vyriausybė turėjo uždrausti po to, kai Dawoodas Ibrahimas tapo didelis). Miestas, kuriame kadaise gyveno tokie poetai kaip Mirza Galib, šiandien yra gana neaiški vieta šiuolaikiniame Indijos geografiniame išdėstyme. Tačiau taip buvo ne visada. Buvo laikas, kai Rampūras, laisva karalystė, pasislėpusi už vešlių Laknau ribų, buvo vieta kiekvienam menininkui, virtuvės šefui ir litteratui. Dėka vieno karaliaus pastangų: Nawab Faizullah Khan ir jo ištikimybės britams.

Istorija byloja, kad netekęs Bareilly, Nawabas Faizullahas Khanas 1774 m. Įkūrė Rampurą (buvusį Mustafabadą), saugomą britų kaip Rohilla karalystė. Nors sutartis užtikrino, kad Nawabas ir jo įpėdiniai niekada neras vietos šlovės istorijos knygose, ji padarė Rampurą saugiu prieglobsčiu migruoti tiek menininkams, tiek globėjams.

Tiesą sakant, po 1858 m. Rampūras išgarsėjo kaip „karalystė“ daugumai karališkųjų chansamų iš Mogolų ir kitų karališkųjų teismų, kurie negalėjo rasti darbo ir meninių laisvių, prie kurių buvo pripratę karališkajame teisme. 17 ginklų pasveikinimo karalystė. Galbūt tai paaiškina, kodėl atrodo, kad Rampuri virtuvę įtakoja tiek daug virtuvių, ypač Mughlai, Afganistano, Lucknowi, Kašmyro ir Awadhi virtuvės.

violetinė gėlė su geltonais kuokeliais

Turėdami tiek daug specialių virėjų, „Nawabs“ pagaliau pradėjo kurti savo virtuvę, kuri iki tol buvo daugiausia pasthun stiliaus. Kitaip tariant, mėsa sunki, pagaminta iš mažiau prieskonių ir dažniausiai kepama ant grotelių. Karališkosios Rampūro virtuvės dirbo tuo metu įprastu formatu. Taigi ryžių ekspertas dirbtų tik su ryžių receptais, o ne su mėsa, ir atvirkščiai. Tačiau nawabai dažnai skatindavo juos tyrinėti ir kurti naujus dalykus, o tai leido jiems žengti į vienas kito teritoriją ir kurti stebuklus. Rezultatas buvo išskirtiniai patiekalai, tokie kaip „Meethe Chawal“. Ryžių ruošinys, kuriame dvigubai daugiau cukraus/cukranendrių sulčių buvo panaudotas saldus plovas, turintis biryani tekstūrą. Galite mesti ryžius ant grindų ir jie išsilieja kaip perlai.

Razos biblioteka, buvusi karališkoji rezidencija, šiandien yra didžiausia, turtingiausia senovinių rankraščių kolekcija, ypač iš Persijos, Irano, Afganistano ir Kinijos. (Šaltinis: Wikipedia)

Kitas - „Pulao Marmareed“ - ryžių patiekalas, pagamintas iš česnako skiltelių, kurios gaminimo metu tampa blizgios ir beveik saldžios, suteikiant patiekalui pavadinimą - pulao su perlais. Tačiau egzotiškiausia buvo dal khichada. Šis paprastas skambesio patiekalas iš tikrųjų buvo pagamintas iš ryžių ir lęšių branduolių, išraižytų iš migdolų ir pistacijų. Šio patiekalo meniškumas buvo toks reikalingas, kad net „Nawab“ turėjo apie tai pranešti bent prieš dvi dienas, kad būtų paruoštas patiekalas. Ir vis dėlto „Nawab“ neturėjo laisvės prašyti daugiau nei buvo patiekta, ką padarė virėjas, kuris jį paruošė.

„Doodhiya biryani“ buvo dar vienas kulinarinio meistriškumo pavyzdys. Baltos spalvos biryani naudojo pieną, kad sukurtų biryani, kuris atrodytų kaip baltas lapas, ir buvo vienas iš nedaugelio patiekalų, kuriuos patiekė virėjas, kuris naudojo delną kaip kaušą. Senieji teismo dokumentai rodo, kad rankos naudojimas kaip kaušas patiekalų patiekimui, ypač vegetariški šorbai ir kariai, buvo įprasti, nes buvo manoma, kad toks patiekimas padeda pagerinti patiekalo skonį. Žinoma, virėjo požiūriu, tai buvo puikus būdas užtikrinti, kad porcijos būtų tinkamos visiems, o maistas niekada netrūktų.

Dar vienas įdomus faktas apie virtuvę buvo prieskonių mišinių naudojimas. „Rampuri Chaat Masala“, pavyzdžiui, naudoja daugiau imbiero, palyginti su Delio „Chaat Masala“; „Rampuri Korma“, skirtingai nuo įprastų su baltu padažu, kuriame gausu anakardžių riešutų, yra atpažįstamas pagal raudoną padažą, kuris yra ne dėl raudonųjų aitriųjų paprikų, o pomidorų.

įvairių rūšių gėlių paveikslėlis

Tiesą sakant, karališkosios virtuvės garsėjo tuo, kad naudojo tokius ingredientus kaip lotoso sėklos, bananų gėlė, khus ki jhad (šaknys) ir sandalmedis, kad suteiktų savo patiekalams nepakartojamą skonį. Pirmoji kele ka kebabo, kathal ke seekh ir alu ke kebabo iteracija buvo įvesta Rampuri teisme, prieš tai patekus į kitus Indijos teismus, panašiai kaip garsusis adrak ka halwa. Pasak tautosakos, vienas iš Nawab Khan palikuonių, norėdamas atgauti sveikatą, turėjo turėti gerą imbiero kiekį.

Tačiau dėl aštraus skonio „Nawab“ dažnai to vengdavo ir rasdavo pasiteisinimų jį praleisti. Būtent tada karališkiesiems saldumynų gamintojams buvo patikėtas darbas, kad būtų paruoštas skanesnis būdas maitinti Nawabą jo imbiero kvota. Virėjai dirbo negailestingai, o po savaitės pristatė savo patiekalą, kuris buvo nedrąsiai dedamas tarp įprastų savitarnos pietų. Tais laikais buvo įprasta elgtis atsargiai, naudojant bet kokias naujas naujoves. Jei, nepaisant to, jis patraukė „Nawab“ dėmesį, prie patiekalo buvo dirbama, o galutinis patiekalas buvo pristatytas ceremonijoje, kuri buvo panaši į šiandieninio meistro virėjo konkursą. Taigi po savaitės „Nawab“ patiekalas buvo pristatytas panašiai. Susigundęs neįprasta spalva, Nawabas du kartus paprašė patiekalo, kol jam pasakė, kad tai adrak. Tačiau tada „Nawab“ patiko šis patiekalas ir tapo vienu iš karališkųjų mėgstamiausių, panašiai kaip mirch ka halwa, kuris atsirado praėjus keleriems metams po imbiero ir pasiekė Bhopalio teismą. Daugelis mano, kad „do pyaza“ patiekalai, kuriuose naudojami ir rudi, ir žali svogūnai, atkeliavo iš „Rampur“ virtuvės, kur svogūnai buvo naudojami tiek, kad patiekalas būtų saldus ir aštrus.

Naujoviškas ingredientų naudojimas buvo „Rampur“ virėjų pranašumas. „Rampuri“ virtuvėje pirmą kartą pradėtas naudoti butelis ir papaja mėsai minkštinti kebabams ir kariams, taip pat varq. Garsusis saldainių garnyras šiandien buvo sumaniai panaudotas Rampuri teisme, kur vietoj pardos (pagaminta iš maida), esančios Mogolų teisme, patiekalams patiekti buvo naudojami sidabro arba aukso varkai. Tai turėjo dvejopą tikslą: pirma, kad patiekalas būtų šiltas ir drėgnas, o antra - jis užtikrino, kad patiekalas nebūtų sugadintas. Virtuvėje naudojamo varq subtilumas buvo toks, kad net menkiausias prisilietimas parodytų, kad patiekalas buvo paliestas ir iš karto atmestas.

Taigi kaip iš tikrųjų atskirti Rampuri virtuvę nuo kitų? Kadangi dauguma išlikusių chansamų ar virėjų nenori atsisakyti savo šeimos receptų, dauguma šiandien patiekiamų patiekalų yra interpretacija tų keleto asmenų, kurie bandė atgaivinti šią beveik išnykusią virtuvę.

Tačiau lieka prieskonių naudojimas maiste, kuris yra minimalus, bet veiksmingas. Skirtingai nuo karštų Senojo Delio prieskonių; Hyderabadi maisto rūgštumas ir Awadhi khana saldumas, Rampuri virtuvė pasižymi imbiero, svogūnų ir javitri (mace) bei jaiphal (muskato riešutų) ir khus šaknų mišiniu. Ir, žinoma, kai kurie atpažįstami tokiais vardais, kaip Sabz Akbari buvo pavadintas garsaus Mogolų imperatoriaus ir jo devynių brangakmenių vardu, sakoma, kad Noorjahani Datia yra odė garsiajai karalienei, o dabar išnykęs Kebabas e Faizullah buvo Nawabui. pats. Sakoma, kad mėsa buvo laikoma vidutiniškai reta, atsižvelgiant į nawabų meilę mėsai.

DAL E MUMTAZ

DAL E MUMTAZ (Šaltinis: virėjas Mujeebur Rehman, „Kitchenett E Awadh“ įkūrėjas)

Ingridientai

Nuplautas juodo gramo 1 puodelis
Pienas (virtas) 1 puodelis
Grietinėlė ¼ puodelio
Žalioji čili 2 vnt
Imbieras 1 colio
Druska pagal skonį
Ghee ¼ puodelio
Kmynų ½ šaukštelio
1 svogūnas ne, vidutinio dydžio

kaip atrodo klevai

Metodas
Į keptuvę įpilkite 3 puodelius vandens, dal, druskos, žaliosios paprikos, imbiero ir virkite ant vidutinės ugnies kelias minutes, kol iškeps 80%. Nukelkite nuo ugnies ir išleiskite vandenį.

žydinčių augalų pavadinimas su paveikslėliais

Norėdami tai padaryti, įpilkite pieno ir leiskite užvirti ant silpnos ugnies, retkarčiais pamaišydami. Įpilkite grietinėlės ir virkite dar keletą minučių.
Grūdinimui į keptuvę įpilkite ghee, svogūnų, kmynų, padėkite ant stiprios ugnies 2-3 minutes. Įpilkite į dal ir patiekite su roomali roti.

SHEESH PALAO

SHEESH PALAO (Šaltinis: virėjas Mujeebur Rehman, „Kitchenett E Awadh“ įkūrėjas)

Ingridientai

Basmati ryžiai (iš anksto mirkyti mažiausiai 30 minučių) 3 puodeliai
Kepta varškė 12-15 kubelių
Mišrios daržovės 1 puodelis
Svogūnai (smulkiai pjaustyti) 1 ne, dideli
Anakardė 12 Nr
Žaliosios paprikos 4 Nr
Šafromas 1 g (ištirpintas vandenyje)
Gvazdikėliai 5 Nr
Cinamonas 1 lazdelė
Juodasis kardamonas 3 Nr
Lauro lapai 3 Nr
Mažasis kardamonas 6 Nr
Kmynų ½ šaukštelio
Juodieji pipirai ½ šaukštelio
Česnako-imbiero pasta 2 šaukšteliai
Ghee 1 puodelis
Druska pagal skonį

Metodas
Keptuvėje įkaitinkite ghi ir suberkite supjaustytą svogūną ir pakepinkite, kol pasidarys skaidrus ir šiek tiek paruduos. Dabar įpilkite kmynų, juodųjų pipirų, kardamono, cinamono lazdelių, juodojo kardamono, gvazdikėlių, lauro lapų, anakardžių ir kepkite iki šviesiai auksinės spalvos. Dabar įpilkite imbiero česnako pastos, daržovių, žaliosios paprikos ir druskos, gerai troškinkite 3-4 minutes ant vidutinės ugnies arba kol daržovės bus pusiau iškepusios.

Įpilkite iš anksto išmirkytų ryžių, gerai išmaišykite, įpilkite 4 puodelius vandens, galite reguliuoti vandens kiekį pagal ryžių kokybę. Šiek tiek padidinkite liepsną, palaukite 2-3 minutes arba kol vanduo sumažės iki pusės. Suberkite keptus varškės kubelius ir šafraną. Uždenkite sidabrine folija, sumažinkite liepsną iki vidutinės ir virkite 5-6 minutes. Patiekite su burokėlių raita.

Receptai ir nuotraukos mandagūs, virėjas Mujeebur Rehman, įkūrėjas Kitchenett E Awadh