Gyvybės prieskonis

Kai Ananda Solomon išeina į pensiją kaip „Taivan-President“ „Vivanta“ vykdomasis virėjas, jis aptaria savo eksperimentus virtuvėje ir kintantį Indijos kulinarinį kraštovaizdį.

Ananda Solomon su Uddipan Chakravarthy.

Vaikystėje lydėjęs savo močiutę apsipirkti Mangalore, virėja Ananda Solomon nė neįsivaizdavo, kad daugiau nei 30 metų praleis aptarnaudama aukštą stalą. Pradėjęs savo karjerą kaip virėjas stažuotojas „The Oberoi“, Mumbajuje, Saliamonas 1990 m. Prisijungė prie „Taj Group“. Sekmadienį „Taj-President“ vykdomasis „Vivanta“ šefas perdavė virėją Uddipanui Chakravarthy. Saliamonas, įsteigtas pristatant tailandietišką maistą Indijai, 1993 m. Atidarius pirmąjį Tailando restoraną Tailando paviljoną, taip pat yra vyriausiasis virtuvės šefas už kavinės „Konkan“, tiekiančios pakrantės virtuvę, kilusią iš Maharaštros į Keralą. Kelių kulinarijos apdovanojimų laureatas kalba apie naujų virtuvių pristatymą, tai, kas yra tobulas patiekalas, ir Indijos kulinarijos pramonę.

Restoranai, kuriuos atidarėte „Taj“, jau daugelį dešimtmečių yra vieni žinomiausių Mumbajuje. Kodėl nusprendėte išeiti į pensiją?

Man dabar 58 metai, ir aš turiu tęsti savo gyvenimą. Žmogus turėtų būti pakankamai maloningas, kad pasiektų savo piką. Tai nėra gera istorija vėliau eiti į nuosmukį ir stengtis neatsilikti. Pažvelk į Rahul Dravid. Kai Dravidas pasiekė savo viršūnę, jis suprato, kad toje erdvėje nebeturės daug ko laukti, ir nusprendė nustoti žaisti konkurencingai.

Sakote, kad nustosite gaminti?

medis ilgais baltais žiedais

Žinoma ne. Tačiau manau, kad pirmininkaujant man nėra vietos ką nors pridėti. Pavyzdžiui, jei norėčiau atidaryti naują restoraną, kur žmonės statytų automobilį? Valdant restoraną, be maisto gaminimo, yra tiek daug kitų iššūkių. Net jei klientas gerai pavalgė, jei jis buvo priverstas laukti pusvalandį, kol atvyks jo automobilis, jis negrįš. Bet gaminsiu iki mirties. Maisto gaminimas yra lengviausias dalykas.

Įsigyti, apdoroti, saugoti ir mokyti - kad viskas vyktų sklandžiai kiekvieną dieną - tai sunku.

juodas vikšras su geltonais taškeliais

Ar manote, kad pasiekėte tai, ko tikėjotės, kai pradėjote būti virėjo stažuotoju?

Taip. Turėjau ryžto keisti kulinarinį pasaulį ir manau, kad turiu. Tai buvo sudėtinga, bet įdomi kelionė. Kraštovaizdis labai pasikeitė. Gaminant maistą nėra pakartojimo, nėra taip, kaip režisuojant filmą. Jei suklysiu, kai tave amžiams prarasiu. Prieš penkiolika metų būčiau praradęs tik tave ir dar penkis žmones. Dabar, naudodamasis socialine žiniasklaida, prarasiu 20. Tačiau mano restoranai, kurie atidarius buvo visi orientyrai kulinarijos scenoje, vis tiek tęsiasi kaip visada.

„Trattoria“ yra 32 metai, „Thai Pavilion“, 24 m., O kavinė „Konkan“ - 18. Kadangi vienais metais tiek restoranų visame Mumbajuje prasideda, o kitais - uždaroma, kaip jūsų užkandinės atlaikė bėgantį laiką?

Jūs turite sukurti patiekalus, kurių gyvavimo ciklas yra ne mažesnis nei begalybė. Ar pastebėjote, kad geriausios maisto vietos dažnai yra tos, kurios perduodamos iš kartos į kartą? Savo patiekalą turite pagrįsti kultūros ir istorijos sampratomis bei daugybe tyrimų. Pavyzdžiui, Tailando paviljono meniu yra 3 650 patiekalų bandymų rezultatas. Visuomenei nieko nepristatau, nebent tai tobula.

Bet kas daro patiekalą tobulą? Kas užtikrina jo ilgaamžiškumą?

Aš gaminu maistą pagal kultūrą. Jei suprantate kultūrą, negalite suklysti - gaminsite autentiškus patiekalus, kurie įstrigs žmonių skrandyje. Taigi aš gaminu tradicinį maistą iš tradicinių ingredientų ir tradiciniu būdu, tačiau jį pateikiu ir patiekiu šiuolaikiškai. Pavyzdžiui, vietoj banano lapo galėčiau patiekti patiekalą stiklinėje pakuotėje arba patiekti patiekalus patiekaluose, o ne visus iš karto.

Jei tradicinis požiūris vaidina svarbų vaidmenį gaminant maistą, ar technologijos turi vietą?

geltonos gėlės, kurios atrodo kaip ramunės

Jūs negalite likti nuošalyje nuo technologijų, tačiau turite įsitikinti, kad tai nekeičia galutinio produkto charakterio. Pavyzdžiui, savo prieskoniams galėčiau naudoti šlifavimo mašiną, o ne rankomis. Tačiau mašina įkaista, skirtingai nei akmens skiedinys ir grūstuvas, ir pakeis maisto skonį. Jei pasirinksiu naudoti technologiją, turėčiau galėti pakeisti tai, ką ji išeikvoja. Tačiau didesnėje dalykų schemoje technologija negali pakeisti akmens. Energija nebus amžinai, ir yra tikimybė, kad elektra nustos egzistuoti. Tada turėsime grįžti į savo rankas, ar ne?

Kadangi Indijoje dabar yra tiek daug virtuvių rūšių, kokios tendencijos, jūsų manymu, nulems maisto pramonės ateitį?

Sveikas maistas. Žmonės supranta šviežio ir ekologiško maisto svarbą. Kalbėjau su politiku, kuris visus vaisius ir daržoves gauna iš savo kaimo, nors nuo čia beveik trys valandos. Jis maitina save ir savo 90 darbuotojų. Jis nėra MBA vaikinas, esu tikras; jis sugalvojo mases ir, manau, jis net nežino, ką reiškia žodis „ekologiškas“. Bet jis tiesiog žino, kas jam labiausiai patinka.