Mano koktelyje yra Kokum

Šiais metais regioniniai skoniai įsitvirtino restoranų meniu - ši tendencija sustiprės 2020 m.

Chaanar Dhumpko patiekiamas Goa garstyčių restorane.

Per pastarąjį dešimtmetį, net kai indai pradėjo valgyti dažniau (ir užsisakyti) dažniau nei anksčiau, vienas ryškiausių įvykių buvo įsitvirtinimas, kurį regioninis indų maistas įgijo per daug monolitišką idėją, kas yra indiškas maistas. Per ateinančius metus Indijos maisto specialistai mano, kad įsitraukimas į turtingą šalies maisto paveldą tik gilės, tiriant aspektus, kurie iki šiol buvo ignoruojami arba atstumiami.

Buvo laikas, kai tyrėme maistą iš pasaulinės perspektyvos. Ypatingos progos ir šventės reiškė valgyti itališkame ar kiniškame restorane. Šis požiūris pasikeitė, sako Rushina Munshaw Ghildiyal. Rašytoja ir maisto konsultantė, neseniai parengusi „Godrej Food Trends Report“, sako, kad nuotykiai valgant dabar neturi kilti iš išorės. Tas požiūris pasikeitė. Mes norime, kad mūsų lėkštėje būtų daugiau indiško maisto, tačiau patiekiant „globaliau“. „Indian Accent“ ir „Comorin“ Delyje bei garstyčios Goa ir Mumbajuje, priduria „Ghildiyal“, yra geri pavyzdžiai, kaip Indijos restoranai skatino ir patiekė valgytojų smalsumą dėl indiško maisto, išlaikydami rafinuotumą, kuris juos įtvirtina čia ir dabar.

Kukura Khorika (asamietiško stiliaus kepti vištiena).

Manish Mehrotra, virtuvės šefas, Indijos akcentas, sako, kad 2020 m. Restoranai gilinsis į šalies kulinarinį paveldą, pereidami nuo regioninių prie subregioninių ir bendruomeninių tradicijų. Pavyzdžiui, neužteks tik valgyti Konkani maistą. Dabar matote žmones, tiriančius ir tiekiančius maistą iš Malvano ir Sindhudurgo, arba, tarkim, Goano katalikų bendruomenės ir Goano induistų bendruomenės maistą. Restoranai pradeda aiškėti, sako jis. Be to, sako Mehrotra, žmonės vis labiau domisi regionais, į kuriuos paprastai nekreipiama dėmesio į meniu. Anksčiau niekada nematytumėte „Bihari“ ar „Odia“ maisto restoranuose, tačiau restoranai ir jų klientai supranta, kad čia turite visas šias turtingas tradicijas, kurias verta ištirti, priduria jis.

juodas vabalas ilgomis antenomis

Shilpa Sharma, kuri kartu su Punam Singh vadovauja garstyčioms, sako: „Tokie tyrinėjimai yra būdas sulaužyti stereotipus apie virtuves. Žmonių reakcija, išgirdusi, kad tiekiame bengalų maistą, yra manyti, kad neturime pakankamai patiekalų, kuriuose naudojamos daržovės. Tačiau bengalų maistas yra toks pat kūrybingas su daržovėmis, kaip ir su žuvimi bei mėsa, ir tai mes parodome per patiekiamą maistą.

Ji priduria, kad svarbu, kad įsitraukimas į regioninį maistą taip pat yra būdas pabrėžti mūsų valgomo maisto ir jų gaminimo panašumus. Ji gali pasakyti, kad tai gali būti bet kas, pradedant kokoso naudojimu maiste ir baigiant tuo, kaip įvairios šalies dalys naudojo lapus, tokius kaip ciberžolė. Kitas veiksnys, pasak Sharmos, yra tai, kad virėjai ir vartotojai iš naujo atranda unikalias Indijos ingredientų savybes. Vakarai dabar mums sako, kad ciberžolė ir moringa yra supermaistas, tačiau Indijoje jie buvo naudojami šimtmečius. Pavyzdžiui, pietuose skirtingos moringa dalys naudojamos skirtingai. Taigi kodėl turėtume apie šiuos dalykus girdėti iš išorės? Mes jau žinome šias žinias, ir virėjai, ir vartotojai yra suinteresuoti gilintis, sako ji.

Kokuminis kokteilis.

2019 m., Kai indėnai sukūrė kokteilių skonį, jie taip pat buvo pritaikyti prie „Desi“ skonių. Tokiose vietose kaip „Sidecar“, „Ek Bar“ ir „Together at 12“ Delyje ir „Masque“ bei Bombėjaus valgykloje Mumbajuje tokie ingredientai kaip falsa, kokumas ir kario lapai pateko į kokteilius. Mixelis Yangdup Lama iš „Sidecar“ Delyje, populiaraus gondhoraj lebu ir aam papad skonio „Camac St“ kokteilio gamintojas, sako, kad indiški skoniai yra daug intensyvesni maiste nei gėrimuose, ir tai suteikia mums galimybę padaryti tikrai įdomių eksperimentai su kokteiliais, į kuriuos dabar vartotojai vis labiau atsiveria, sako jis. Viename iš jo sukurtų kokteilių bare Hiustone, Teksase, naudojamas užpilas, pagamintas iš papados pastos. Jums nebereikia jaudintis, ar vartotojai tai priims. Vartotojai tai išbandys tol, kol žinosite, kaip jį pateikti. Ir tai apima galimybę suteikti jiems istoriją apie kiekvieną patiekalą ir gėrimą, sako jis.

Pasakojimai ir tyrimai galbūt tapo virėjų ir miksologų arsenalo įrankiu parduoti turtingą Indijos skonių įvairovę. Pavyzdžiui, „Camac St“ kokteilis naudojamas sukelti nostalgijos jausmą tarp tų, kurie aplankė garsiąją Kolkata gatvę, ir smalsumą tarp tų, kurie to nedarė. Virėjai taip pat naudoja receptus, gautus iš jų darbuotojų, galutiniam patiekalui, kaip jis rodomas meniu, pridedant vardą ir veidą. Tai, pasak virtuvės šefės Megha Kohli iš „Lavaash by Saby“, Delis, skatina vartotoją žinoti, kad tai, ką jis valgo, yra autentiška. Ji sako, kad vienas iš mūsų meniu avienos karių yra pagamintas iš daug pipirų, tačiau nepakanka tiesiog pateikti aprašymą arba suteikti jam bendrinį pavadinimą, pvz., „Pepper Mutton Curry“. Taigi mes jį vadiname Radždevo avienos kariu. Radždevas dirba su mumis ir taip šis patiekalas gaminamas jo gimtajame mieste Bihare. Taigi vartotojas žino, kad šis patiekalas yra būdingas tam tikrai vietai ir yra autentiškas. Vartotojams nebe rūpi tik maisto skonis. Jiems labai rūpi jų maisto istorijos.