Kaip skamba puikus kavos puodelis?

Ištrauka iš EMMY apdovanojimų pelniusio dokumentinių filmų vedėjo ir autoriaus Simrano Sethi naujos knygos pasakoja, kaip garsai veikia mūsų degustacijos patirtį.

Skrudinimas išskiria skonį ir keičia maisto spalvą per cheminių reakcijų seką tarp amino rūgščių (baltymų statybinių blokų) ir redukuojančių cukrų (bet kokių angliavandenių, kurie gali būti oksiduojami), vadinamoje Maillardo reakcija. (Nuotrauka: „Thinkstock“)

Per storą „Jet Lag“ rūką aš nubėgau į „Seven Seeds“ kavos skrudintuvus (Melburne), vieną geriausių skrudintuvų vienoje iš neginčijamų pasaulio kavos sostinių - logiška vieta bandyti suprasti didžiulį darbą, susijusį su kavos gavimu. nuo ūkininkų rankų iki mano. Pasiklydau ir atvykau vėlai (nes nebuvau išgėrusi kavos).

Puodelis, kava jums viską pasakys, paskelbė Aaronas Woodas, buvęs „Seven Seeds“ skrudintojas ... Aaronas savo kelionę prie kavos pradėjo būdamas 26 metų, maišus supakavęs „Atomic Coffee Roasters“ Naujojoje Zelandijoje. Aš pradėsiu dirbti tikrai anksti, vėliau jis man pasakė: padaryk visus maišus, o tada atidėk laikrodį ir mokykis iš vaikino, kuris skrudino Jungtinėje Karalystėje. Po aštuonerių metų Aaronas prižiūrėjo beveik 1400 kilogramų kavos skrudinimą per savaitę. Man patinka kava, nes ji skirta žmonėms. Tai socialu. Ar neišeitum į šokolado plytelę, ar ne? (Ačiū Dievui, pagalvojau, nes aš tikrai nekenčiu dalintis šokoladu.) Žmonės geria vyną, norėdami išeiti iš dienos ir patekti į naktį. Kava įtraukia į jūsų dieną.…

Skrudintas Aaronas, prižiūrimas „Seven Seeds“, yra panašus į fermentaciją - tai alchemija: procesas, kuris subtilius žalios kavos sėklų aromatus ir vegetatyvinį skonį paverčia blizgančiomis, tamsiomis pupelėmis. Skrudinimas išskiria skonį ir keičia maisto spalvą per cheminių reakcijų seką tarp amino rūgščių (baltymų statybinių blokų) ir redukuojančių cukrų (bet kokių angliavandenių, kurie gali būti oksiduojami), vadinamoje Maillardo reakcija. Šis efektas, dar vadinamas neenziminiu parudavimu, labai prisideda prie skanios duonos, keptų kepsnių ir auksinės rudos bulvyčių skonio, taip pat turtingų skonių ir spalvų, kuriuos randame kavoje, šokolade ir aluje.

Didžiausias sensorinis skrudinimo poveikis galutiniam gėrėjui yra skonis, tačiau skrudintojui vienas įtakingiausių pojūčių yra garsas. Aaronas, Kc ir jų skrudinantys kolegos ne tik stebi skrudintų pupelių temperatūrą ir spalvą, bet ir klausosi daugybės mažų spragtelėjimų serijos tris ketvirtadalius kepsnio. Šie spragėsiai, panašūs į kukurūzų sprogimą, yra žinomi kaip pirmasis krekas. Tai garų ir dujų išsiskyrimo garsas, susikaupęs pupelių ląstelių sienelėse, kai jos pasiekia apie 200 laipsnių Celsijaus (392 laipsnių Farenheito) temperatūrą. Kc paaiškina, kad pupelės pradeda prarasti svorį ir drėgmę, tačiau išsiplečia.

Po maždaug dviejų minučių pupelės nutyla, kol temperatūra pakyla iki 446 laipsnių, ir pasigirsta dar vienas garsų choras. Antrasis įtrūkimas yra subtilus ir skamba labiau kaip dubenėlis ryžių Krispies javų. Po to įtrūkimo skrudinimas nustoja kepti; pupelės yra tokios karštos, kad gali užsidegti ir sudeginti.

Kai aš ramiai sėdėjau su Kc ir klausiausi, ar nėra traškesių ir popsų, garso intymumas tapo aiškus. Tai, ką mes vadiname „garsu“, iš tikrųjų yra veržianti, krentanti ir atitraukianti oro molekulių banga, kuri prasideda judant bet kokiam objektui, kad ir dideliam ar mažam, ir banguoja į visas puses, aiškina Diane Ackerman savo natūralioje jausmų istorijoje. . Pirmiausia turi pajudėti kažkas - traktorius, svirplio sparnai -, kuris supurto aplink esančias oro molekules, tada šalia esančios molekulės taip pat pradeda drebėti ir pan.

Vandenyno garso takelis gali paversti žuvies vakarienę žuvingesne. (Nuotrauka: foodiesfeed.com)

Tada aš nežinojau, nes klausiausi pop! pop! pop! skrudintų kavos pupelių, šis garsas turi įtakos kavos skoniui. Bet tai daro. Nors skonio tyrimuose jis dažnai nepastebimas, garsas taip pat informuoja apie mūsų juslinę maisto patirtį. Tai, ką girdime kramtydami, slampinėdami ar net draskydami pakuotę, formuoja mūsų tekstūros suvokimą ir veikia kitais pojūčiais, kad sukurtume lūkesčius ir tikrąją skonio patirtį. Tai toks niuansuotas, kad 96 procentai žmonių gali pasakyti skirtumą tarp karšto ir šalto vien iš garso.

augalinis maistas kambariniams augalams

Nesvarbu, ar tai atpažįstame, ar ne, mūsų skonio patirtis yra mūsų aplinkos produktas. 2010 m. Jungtinės Karalystės Oksfordo universiteto mokslininkų Charleso Spence'o ir Maya Shankar tyrimas teigia, kad tai, ką girdime, daro įtaką viskam - nuo to, ką mes pasirenkame valgyti, iki bendro kiekio ir greičio, kuriuo mes jį valgome, ir į suvokiamą. mūsų burnoje esančio maisto malonumas, tapatumas ir skonio savybės.

Vėlesniame tyrime, pavadintame „Valgymas su ausimis“, Spence'o skambučiai skamba užmiršto skonio pojūčiu ir paaiškina: „Tai, ką girdime, gali padėti mums nustatyti tekstūrines savybes to, ką mes ar kas nors kitas valgo: kaip traškus, traškus ar traškus maistas yra ar net koks gazuotas cava.

Mūsų juslinė maisto patirtis gali keistis iki 60 procentų, priklausomai nuo kambario garsų, pavyzdžiui, vandenyno garso takelio, dėl kurio žuvies vakarienė atrodo žuvingesnė. Kornelio universiteto mokslininkai, ištyrę oro linijų keleivių gėrimų pasirinkimą skrydžio metu, nustatė, kad triukšminga aplinka trukdo suvokti saldų skonį, tačiau smarkiai padidina suvokimą apie umami ar pikantišką skonį (pvz., Pomidorų sultis).

Padidėjęs triukšmas taip pat verčia žmones maistą vertinti kaip mažiau sūrų, mažiau saldų, bet traškesnį. Traškumas mus įtikina, kad kai kurie maisto produktai yra šviežesni ir galbūt įdomesni, todėl mokslininkai teigia, kad maisto garsų koregavimas gali būti būdas paskatinti pagyvenusius žmones valgyti, kai jų skonio ir kvapo pojūčiai sumažėja.

Įrodyta, kad aukšti garsai daro maistą saldesnį, o žemi-kartumą. Skambant traškančiai šoninei, vienas tyrinėtojų suplaktas lašinių ir kiaušinių ledas skonis labiau panašus į lašinius, o sodybos viščiukų garsai sukėlė supratimą apie tą patį patiekalą.

Klausymas, žinoma, nėra tas pats, kas klausytis. Tuo pačiu būdu mes visada kvėpuojame, visada girdime. Bet kai mes atkreipiame dėmesį, jis virsta: kvėpavimas tampa įkvepiamas, klausa - klausymu. Daugelis iš mūsų kasdien geria kavą, tačiau paragauti kavos - atkreipti dėmesį į viską, kas apreikšta mūsų pojūčiais - yra visai kas kita, visai kita klausymosi forma.

Ištrauka iš duonos, vyno ir šokolado: lėtas mūsų mėgstamų maisto produktų praradimas, pateikė Simranas Sethi su „HarperCollins International“ leidimu.

Pastaba: Simranas Sethi yra žurnalistas ir Melburno universiteto Darnios visuomenės instituto bendradarbis, buvęs mokslo ir tvarumo serijos „PBS Quest“ šeimininkas. Jos darbai pasirodė NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, History Channel ir NPR. Ji buvo nacionalinė „NBC News“ aplinkosaugos korespondentė, pirmojo „Sundance Channel“ aplinkosaugos programavimo vedėja/rašytoja ir „Emmy“ apdovanojimą pelniusio dokumentinio filmo „Mokykla miške“ vedėja.