Šefo Atul Kochher maistas yra susijęs su desi su pasukimu

Šefas Atulas Kochharas, pelnęs „Michelin“ žvaigždutę už savo du restoranus Londone, ir grįžęs namo pavaišinti Mumbajaus tikrai ne indišku maistu.

Virėjui Atul Kochhar maistas yra šeimos verslas.

Su seneliu, kuris buvo kepėjas, ir tėvu, kuris vadovavo maitinimo įmonei, Atul Kochhar užaugo apsuptas maisto ir skonių šeimos namuose Džemsedpūre. Nuo mažens išmokau skinti šviežius vaisius ir daržoves; tai buvo kasdienis darbas. Taigi, ko gero, natūralu, kad atsidūriau viešbučių vadovybe, sako Michelin žvaigždute įvertintas virėjas. Jis įstojo į Oberoi grupę ir gavo viešbučių vadybos diplomą Delyje. Jis į kursą kreipėsi atvirai, bet po darbo virtuvėje nusprendė ten pasilikti. 45 metų Kochharas net labiau nei tikra užduotis gaminti maistą norėjo daugiau sužinoti apie skirtingų pasaulio šalių virtuvių kultūrinį paveldą ir jų migracijos kelius.

Baigęs mokyklą 1989 m., Kochhar praleido dvejus metus, baigdamas Oberoi vadybos kursą įvairiose šalies prekės ženklo nuosavybėse; ji išlieka geriausia viešbučių savininkų baigimo mokykla šalyje. Pirmą kartą buvau paskyręs jaunesnysis virėjas Bhubaneswar mieste, kur išbuvau apie septynis-aštuonis mėnesius. Po to grįžau į „The Oberoi“ Naujajame Delyje, sako jis. Jis pasiilgo maisto gaminimo. Neatimti nieko iš darbo viešbučiuose, bet būdamas vyresniuoju virėju dideliame viešbutyje, jūs iš esmės dirbate prie stalo. Susiduri su popierizmu, paraiškos formomis, ingredientų užsakymu ir t.t., ir taip toliau. Mano laikas buvo mano lūžis, nes supratau, kad tai ne tai, ko noriu daryti; Norėjau susitepti rankas ir gaminti maistą, sako Kochharas.

Minkšto lukšto krabas.

Bet tai buvo 1990-ųjų pradžia; restoranų scena Indijoje dar turėjo išsivystyti į dabartinį avatarą. Taigi Kochharas išvyko į Londoną, kur garsių šefų, tokių kaip Marco Pierre'as White'as, Charlie Trotteris ir broliai Roux, vardai skambėjo kaip sirenos daina. Jis trumpai dirbo su White'u ir keliais kitais virėjais, kol buvo paprašytas vadovauti Tamarindo virtuvei Mayfair mieste. Savininkė ponia Khanna yra Patiala karališkosios šeimos narė. Ji norėjo restorano, kuris atspindėtų Šiaurės Indijos maisto etosą, sako Kochhar. Jam pavyko: 2001 m. Tamarindas pelnė „Michelin“ žvaigždę, o Kochharas tapo pirmuoju indų virėju, apdovanotu trokštamu kulinariniu apdovanojimu.

Po to, kai taip ilgai buvo įsitvirtinęs Šiaurės Indijos jautrumas, Kochharas pajuto, kad reikia pokyčių. Aš tiek daug išmokau iš ponios Khannos, bet norėjau peržengti daugybės mūsų virtuvių ribas. Indija – moderni šalis, tačiau mūsų maistui – daugiau nei 3000 metų. Mūsų mitybos įpročiai per visą šį laiką nepasikeitė. Nesakau, kad tai yra blogai, bet norėjau siekti naujų paradigmų, sako Kochharas. Taip ir padarė – 2003 m. atidarė savo restoraną „Benares“ (taip pat Mayfair mieste). Pavadintas šventyklos miestelio vardu, bet jokiu būdu neįstrigęs praeityje, Kochharas pasinaudojo savo vaikyste, sušvelnintas suaugusiųjų pomėgių, kad sukurtų valgiaraštį, kuris patiktų tiek jautrumui, tiek šiuolaikiniam, tiek tradiciniam.

mažos palmės Floridoje

Nenorėjau įklimpti naudodama tik autentiškus ingredientus iš Indijos ir tradicinius gaminimo būdus. Norėjau sukurti indišką maistą iš vietoje turimų ingredientų ir naudodamas geriausią gaminimo būdą. Jei norėčiau padaryti „rogan josh“, naudodamas „sous vide“, tai padaryčiau. Tačiau jo skonis turi būti toks pat kaip Kašmyre, sako Kochharas, kuris ir toliau laiko prieskonius kaip savo auksinį standartą ir dėl jų nesileidžia.

„Benares“ patiektos šukutės.

Pavyzdžiui, užmiestyje gaminami žuvies patiekalai dažniausiai gardinami, nes daugelis žuvų turi stiprų skonį, tačiau norėjau patyrinėti kitus jos gaminimo būdus. Smulkūs ešeriai visada smalsūs, bet vietoj jo naudočiau laukinį jūros ešerį arba raudonąjį snapelį. Jūs negalite jų virti, nes žuvis yra per subtili. Taigi, iš kaulų išvirčiau sultinį ir išvirčiau į tirštą padažą. Kepčiau arba šiek tiek pakepčiau, aliejų temperinčiau kario lapeliais ir kitais prieskoniais, kurie patenka į tradicinę tešlą. Ir voila! Jis sako, kad žuvis nesuyra ir išlaiko riebumo skonį, be kario.

Fortūna dar kartą palankiai įvertino jo drąsą, o Benares su firminiais patiekalais, tokiais kaip paveldimas pomidorų salotos su 15 ingredientų ir John Dory, marinuotas indiškose žolelėse, 2007 m. buvo apdovanotas Michelin žvaigžde, kurią nuo tada nuolat išlaiko.

Tuo tarpu Londonas, į kurį Kochharas migravo 90-ųjų pradžioje, sparčiai keitėsi. Anksčiau indų restoranas neveiks, nebent jame būtų tandūras, nes ne indai nesuvokė, kad egzistuoja kas nors už kario virtuvę. Tai dabar pasikeitė. Šiandien žmonės užeina į regioninį indų restoraną, nesvarbu, ar tai bengalų, ar gudžaratų, ir nekantrauja tyrinėti maistą. Jie puikiai išmano virtuvės niuansus, sako jis. Tačiau ne tiek daug pasikeitė Kochhar. Jis ir toliau itin vadovaujasi metų laikais ir turimais vietiniais ingredientais. Ėriena turi sezoną, iš esmės kovo ir balandžio mėn., Nors galite jį pratęsti iki gegužės. Po to galima įsigyti jauną avieną, sako Kochharas.

Vištienos smiginio pyragas NRI.

Ir dabar po 22 metų jis grįžo namo. Jis sako, kad ne todėl, kad kartais nesilankydavo, bet tai buvo dėl asmeninių priežasčių. Keletą kartų per metus lankausi Indijoje, tačiau tai yra tam, kad keliauti ir apžiūrėti daugelį mūsų šalies regionų. Manau, kad dėl to niekada negalvojau čia atidaryti restorano, nes grįžau atsipalaiduoti, o ne dirbti. Su verslo partneriu daug kartų diskutavome dėl galimybės čia atidaryti restoraną ir visada matėme „taip“ ir „ne“. Galiausiai sutikome asmenį, kuris turėjo tapti mūsų partneriu Indijoje, ir jis mus įtikino, kad laikas grįžti, sako Kochhar.

Šią savaitę jis atveria duris NRI (Ne tikrai Indijos) Bandra Kurla komplekse Mumbajuje. Miestas mane visada žavėjo, nes priklauso daugybei skirtingų kultūrų – ne tik maratų. Štai kodėl mes pradedame savo pirmąją įmonę čia, o ne Delyje, su kuriuo esu daug geriau susipažinęs, sako jis. Šis tarpkultūrinis apdulkinimas atsispindi NRI meniu, priduria jis. Indai visada išvykdavo į užsienį ir keisdavo savo virtuvę ten, kur apsigyveno. Maniau, kad laikas parsinešti šio maisto namo, sako Kochhar.

Už virtuvės ribų Kochharas yra atsidavęs tėvas ir aistringas kriketo gerbėjas. Ir ką jis palaiko, kai Indija žaidžia su Anglija? Su visa pagarba jos Didenybei ir nors myliu Angliją, kuri man buvo tokia neįtikėtinai šilta, aš vis dar esu Indijos gerbėjas, sako Kochhar.

Straipsnis iš pradžių buvo paskelbtas antrašte „Prieskonių meistras“.

kiek įvairių rūšių bananų yra