Iššifruotas: gero šokolado gaminimo mokslas

Edinburgo universiteto (Jungtinė Karalystė) komanda tyrė mišinius, primenančius skystą šokoladą, sukurtus naudojant sukčiavimo procesą, kurį 1879 metais sukūrė šveicarų konditerė Rodolphe Lindt.

Tyrimai rodo, kad sukimasis - tai yra ingredientų maišymas kelias valandas - gamina lygų išlydytą šokoladą, suskaidydamas ingredientų gabalėlius į smulkesnius grūdelius ir sumažindamas trintį tarp dalelių. („Getty Images“ nuotrauka)

Mokslininkai iššifravo pagrindinio šokolado gamybos proceso fiziką, suteikiančią konditerijos gaminiams išskirtinę lygią tekstūrą.

Edinburgo universiteto (Jungtinė Karalystė) komanda tyrė mišinius, primenančius skystą šokoladą, sukurtus naudojant sukčiavimo procesą, kurį 1879 metais sukūrė šveicarų konditerė Rodolphe Lindt.

Sukimas yra maišymo procesas, kuris tolygiai paskirsto kakavos sviestą šokolado viduje ir gali veikti kaip dalelių poliravimo priemonė.

Jis skatina skonio vystymąsi trinties karščiu, lakiųjų medžiagų ir rūgščių išsiskyrimu bei oksidacija.

5 gyvūnai atogrąžų miškuose

Išvados, paskelbtos Nacionalinės mokslų akademijos darbai , gali būti raktas į mažesnio riebumo šokolado gamybą ir gali padėti efektyviau gaminti šokoladą.

Analizė, apimanti mišinių tankį ir jų tekėjimą įvairiais proceso etapais, rodo, kad sukietėjimas gali pakeisti mikroskopinių cukraus kristalų ir kitų granuliuotų šokolado ingredientų fizines savybes.

Tikimės, kad mūsų darbas gali padėti sumažinti suvartojamos energijos kiekį ir paskatinti ekologiškesnį pasaulyje populiariausių konditerijos gaminių gamybą, - sakė tyrimui vadovavęs Edinburgo universiteto profesorius Wilsonas Poonas.

Studijuodami šokolado gamybą, mes galėjome įgyti naujų įžvalgų apie pagrindinę sudėtingų mišinių srauto fiziką. Tai puikus pavyzdys, kaip fizika gali nutiesti tiltus tarp disciplinų ir sektorių, sakoma Poono pareiškime.

Pasak mokslininkų, iki šiol šio proceso mokslas buvo menkai suprantamas.

duonos rūšis sumuštiniams

Tyrimai rodo, kad sukimasis - tai yra ingredientų maišymas kelias valandas - gamina lygų išlydytą šokoladą, suskaidydamas ingredientų gabalėlius į smulkesnius grūdelius ir sumažindamas trintį tarp dalelių.

Prieš išrandant sukčiavimą, šokoladas turėjo smėlingą tekstūrą. Taip yra todėl, kad ingredientai sudaro šiurkščius, netaisyklingus gumulėlius, kurie sklandžiai neteka maišant su kakavos sviestu, naudojant kitus metodus.

Jų įžvalgos taip pat galėtų padėti pagerinti procesus, naudojamus kituose sektoriuose, pavyzdžiui, keramikos ir cemento gamyboje, kurie priklauso nuo miltelių ir skysčių maišymo.