Avienos karis iš Telanganos, Manipuri žuvies troškinys ir pergalvota pandžabų klasika

Šiuos tris skirtingus patiekalus iš visos šalies vienija tik vienas dalykas: jų skonis puikus.

Indijos virtuvė yra ne tik pandžabų ar tamilų maistas arba, kalbant apie tai, malajų maistas. Visoje šalyje yra daugybė patiekalų, kurie laukia, kol bus ištirti. Pavyzdžiui, kuo Telanganos, naujausios šalies valstijos, virtuvė skiriasi nuo Andhra Pradešo virtuvės? Arba kokį Manipuri žuvies troškinį turite turėti? Be to, norėdami užtikrinti, kad ant stalo būtų ir kokio nors žinomo maisto, mes turime gurmaną, kuris į sviesto vištieną pažvelgs kitaip.

Puntikura Mamasam yra mėgstamiausias Telanganos regiono patiekalas. (Šaltinis: Simply South)

TELANGANA

voras juodai baltomis kojomis

Haidarabadas yra ne tik jo biryanis. Dar iki Telanganos atsiradimo 2014 m., valstijos ir jos sostinių virtuvėse liko daug ką ištirti. Haidarabade įsikūrusio restorano „Simply South“ šefas Chalapati Rao savo virtuvėje išbandė ir išbandė šio regiono (ir visos Pietų Indijos) receptus. Rao, turintis daugiau nei dviejų dešimtmečių patirtį, sako, kad vienas pagrindinių Andros ir Telanganos virtuvių skirtumų yra tai, kaip aliejus naudojamas raugintų agurkų gamybai.

Andhroje šaltas aliejus naudojamas raugintų agurkų gamybai, o Telanganoje aliejus verdamas. Telanganos topografija tinka patiekalams iš soros ir roti, o jowar ir bajra teikia pirmenybę kvietiniams ar bet kokiems kitiems miltams. Ši virtuvė turėtų priversti jus prakaituoti ir reguliuoja BMR (bazinį metabolizmo greitį). Raudonieji čili pipirai, tamarindas (imli), asafoetida (hing) ir puntikoora (gonguros arba rūgštynės lapai), kurie suteikia virtuvei šilumos ir rūgštumo, yra pagrindiniai Telanganos virtuvės ingredientai.

Puntikura mamasam arba Puntikura aviena yra mėgstamiausias šio regiono patiekalas, puikiai tinkantis prie bajros ar jowar rotis.

Sužinokite, kaip gaminti Puntikura Mamasam

Ingridientai
Aviena - 500 g
Aliejus - 6 šaukštai
Imbiero-česnako pasta – 2 v.š
žalios paprikos - 8
Vidutinio dydžio svogūnai – 2 susmulkinti ir 1 griežinėliais
Raudonosios paprikos milteliai - 2 šaukšteliai
Ciberžolės milteliai - 1 šaukštelis
Kalendros milteliai - 1 šaukštelis
Kmynų milteliai - 1 šaukštelis
Druska - pagal skonį
Puntikura lapai - 5 kekės

Išankstinis paruošimas
* Nuvalykite ir nuplaukite avieną.
* Į avieną suberkite imbiero česnako pastą, ciberžolės miltelius, aitriosios paprikos miltelius, kmynų miltelius, kalendros miltelius ir druską.
* Įpilkite šiek tiek aliejaus ir avieną pamarinuokite ir palikite nuošalyje.
* Puntikuros lapus nuplaukite ir laikykite atskirai.

Metodas
* Storadugnėje keptuvėje įkaitinkite šiek tiek aliejaus.
* Sudėkite pjaustytus svogūnus ir pakepinkite iki auksinės rudos spalvos.
* Dabar sudėkite marinuotą avieną ir virkite avieną ant lėtos ugnies, prireikus įpildami nedidelio kiekio vandens, kol baigsite.
* Atskiroje storadugnėje keptuvėje įkaitinkite šiek tiek aliejaus.
* Sudėkite griežinėliais supjaustytus svogūnus, supjaustytas žaliąsias paprikas ir nuplautus puntikuros lapus ir kepkite, kol lapai tinkamai iškeps.
* Jei reikia, įpilkite šiek tiek vandens. Kai lapai iškeps, aliejus pradės sunktis iš lapų mišinio. Iš šio mišinio pagaminkite pastą.
* Dabar sudėkite lapų mišinio pastą į avieną ir dar šiek tiek kepkite.
* Jei reikia, įpilkite šiek tiek vandens; sureguliuokite prieskonius ir patiekite karštą.

Manipuro Nga Toithong arba Nga Atoiba Thongba išvertus reiškia žuvies troškinį. (Šaltinis: Ei Gi Chakhum)

MANIPŪRAS

Manipuri maistas išsiskiria tuo, kad jame naudojamos šviežios kvapnios vietinės žolelės iš sodų, žuvis ir daržovės, sako tinklaraštininkė Pushpita Singh. Jos tinklaraštyje Ei Gi Chakhumas , Singh pateikia receptų iš visų šiaurės rytų, įskaitant savo gimtąją valstiją Tripurą, taip pat Asamo, Manipuro ir kaimyninės Vakarų Bengalijos valstiją. Pagrindinė Manipuris dieta yra ryžiai, kartu su žuvimi, kuri yra labiausiai skanus ne vegetariškas maistas. Daugumoje receptų naudojamas minimalus aliejaus kiekis arba jo visai nėra. Pasak jos, daugumoje aštrių skanėstų dominuoja šviežios žalios paprikos, o ne raudonieji pipirai ar čili milteliai.

Jos tinklaraštyje populiarus receptas yra Manipuri žuvies troškinys, vadinamas Nga Toithong arba Nga Atoiba Thongba. Toithong arba Atoiba Thongba išvertus reiškia trintą žuvies troškinį. Idealiu atveju šiam skanėstui paruošti pasirenkama žuvies (ar net žuvies kepsnio, ypač tilapijos ar bet kurios gėlavandenės žuvies) pilvo dalis. Žuvies gabaliukai supjaustomi kubeliais į vienodo dydžio gabalėlius (apie 1,5 colio) ir apkepami su daržovėmis, prieskoniais ir pagardais. Aš pasirinkau lengvai keptus kepsnius, o kai kuriuos iš dalies sutrinu, rašo ji.

Kaip pasigaminti Nga Toithong arba Nga Atoiba Thongba

Ingridientai
Vidutinio dydžio Catla žuvies kepsniai su nepažeista odele (arba bet koks kitas gėlavandenės žuvies kepsnys, galima ir tilapijos kepsnys) – 5-6
Vidutinio dydžio raudonieji svogūnai, pjaustyti arba pusmėnulio formos griežinėliais – 2
Gliaudyti žalieji žirneliai - 1/2 puodelio
Vidutinio dydžio prinokę pomidorai, supjaustyti griežinėliais – 2
Vidutinio dydžio bulvės, supjaustytos griežinėliais – 2
Imbiero pasta, šviežiai malta - 1 šaukštelis
Kmynų milteliai – 1/2 a.š
Kalendros milteliai - 1/2 a.š
Asafoetida (vyras) - 1/4 šaukštelio
Ciberžolės milteliai – 2 šaukšteliai (1 šaukštelis marinavimui)
Vaistinės ožragės (methi) sėklos - 1 šaukštelis
Pjaustyti žalios paprikos – 4-5 (galite dėti žalios paprikos pagal skonį)
Druska - pagal skonį
Garstyčių arba augalinis aliejus – kepsniams kepti ir virti
Kalendra/kalendra – 1 nedidelė ryšelis, susmulkinta

Metodas
* Į žuvies kepsnelius įtrinkite 1 arbatinį šaukštelį ciberžolės miltelių ir druskos ir atidėkite. `
* Keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų ir negiliai apkepkite žuvies gabaliukus, kol jie taps šviesiai rudi.
* Išimkite ir palaikykite lėkštėje su virtuviniu rankšluosčiu, kad susigertų aliejaus perteklius.
* Wok keptuvėje įkaitinkite 2 šaukštus aliejaus. Suberkite svogūnų griežinėlius, ožragės sėklas, asafoetidą ir pomidorus ir kepkite ant vidutinės ugnies, kol pomidorai ir svogūno griežinėliai suminkštės.
* Dabar suberkite lukštentus žirnelius, bulves, maltą imbiero pastą, kmynų miltelius, kalendros miltelius, ciberžolės miltelius, druską ir žaliąsias paprikas. Gerai išmaišykite. Virti 1-2 min.
* Sudėkite keptą žuvies kepsnį ar gabalėlius į daržoves ir 1,5 stiklinės vandens; lėtai maišykite. Jūs netgi galite supjaustyti kepsnius ir įdėti juos žalius prieš pat pilant vandenį. Tada leiskite jiems virti ir suirti patiems, kad gautumėte originalų Nga Toithong arba Nga Atoiba Thongba. Jei laikysitės šio nurodymo, nemaišykite kario, įdėję žuvies kubelių.
* Užvirinkite. Uždenkite ir virkite 7-8 minutes.
* Dabar atidenkite ir kepkite dar 5 minutes, kai kai kuriuos iškepusius žuvies gabalėlius iš dalies sutrinkite samčio nugarėlėmis.
* Išjunkite dujas ir papuoškite smulkintais kalendros/kalendros lapeliais. Patiekite karštą su paprastais baltais ryžiais.

Pastaba: galite pridėti 1–2 lauro lapus kartu su prieskoniais ir keletu smulkintų maroi napaakpi arba laiškinio česnako šaknų su daržovėmis, jei yra, kad būtų autentiškas skonis. Negalėjau įtraukti laiškinių česnakų, nes Vadodaroje jų nėra.

Ši klasikinės sviestinės vištienos versija turi skanų posūkį. (Šaltinis: Cress Bistro)

PUNJAB

Anchit Patni, 26 metų Delhi's Cress Bistro direktorius, puikiai nujaučia, ko jo karta gali norėti iš meniu. Taigi nenuostabu, kad žemės riešutų sviesto vištiena jis yra vienas iš mėgstamiausių metų senumo restorane.

kaip atsikratyti vabzdžių vazoniniuose augaluose

Pasigaminkite jo žemės riešutų sviesto vištieną namuose

Ingridientai
Vištiena, supjaustyta tikka dydžio – 250g
Pomidorų padažas - 200 g
Mascarpone sūris - 50 g
Lazdyno riešutų sviestas - 40 g
Traškus žemės riešutų sviestas – 40 g
Grietinėlė - 100 g
Druska - 1/2 šaukštelio
Raudonosios paprikos milteliai - 1/2 šaukštelio
Garam masala milteliai - 1/3 šaukštelio
šafrano vanduo - keli lašai
vištienos sultinys - 50 ml

Padažui
anakardžių riešutai - 300 g
Khoya - 150 g
Vanduo - 1/2 litro
Grietinėlė - 300 g
Sviestas - 100 g
Pomidorų tyrė - 250 g
Aliejus - 200 ml
Imbiero-česnako pasta – 2-3 šaukšteliai (70g)
Kardamono ankštys – 2-3
Gvazdikėliai – 2-3
Cinamono lazdelės – 2-3
Druska - 1 valgomasis šaukštas
Raudonosios paprikos milteliai - 1/3 šaukštelio

Garnyrui
Susmulkintos kalendros
Julienne imbieras
Sutarkuota khoya
Kremas
Traškus žemės riešutų sviestas – 1/2 a.š

Metodas
Padažui
* Anakardžius pakepinkite iki šviesiai auksinės rudos spalvos, išimkite ir nupilkite aliejaus perteklių.
* Anakardžių riešutus ir khoya sutrinkite su vandeniu iki smulkios pastos. Pašalinti ir rezervuoti.
* Pomidorų tyrę nukoškite.
* Puode įkaitinkite aliejų ir suberkite cinamoną, kardamoną ir gvazdikėlius. Įpilkite šiek tiek vandens ištirpintą imbiero-česnako pastą. Įpilkite druskos ir raudonųjų pipirų.
* Sudėkite pomidorų tyrę. Kepkite, kol išeis aliejaus burbuliukai.
* Įpilkite khoya pastos ir anakardžių riešutų pastos kartu su grietinėle ir sviestu.
* Virkite ant lėtos ugnies, nuolat maišydami, kol padažas išvirs ir sutirštės, aliejus iššoks ir padažas paliks puodo šonus. Nuimti nuo ugnies.
* Leiskite atvėsti ir supilkite į laikymo indą.

Patiekalo gaminimas
* Vištieną kepkite ant grotelių tandyre arba OTG, kol ji iškeps.
* Keptuvėje ant silpnos ugnies išvirkite vištieną su sultiniu
* Įpilkite padažo, druskos, raudonųjų čili miltelių ir garam masala miltelių.
* Virkite ant silpnos ugnies, kol vištiena iškeps ir suminkštės.
* Užbaikite grietinėle, maskarponės sūriu, šafranu ir lazdyno riešutų sviestu.
* Išimkite į serviravimo indą, papuoškite kapotomis kalendromis, imbieru juliennes, tarkuota khoya, grietinėlės sūkuriu ir traškiu žemės riešutų sviestu. * Patiekite karštą.