Primal Flavors: Kas yra raktas į Kongunadu maisto patrauklumą?

„Kongunadu“ maistas yra „Terroir“ virtuvė, pagrįsta vietiniais ingredientais.

„Kongunadu“ maistas yra puikus kontrastas „Chettiar“ patiekalų aršumui.

Vakarų Tamil Nadu regionas, žinomas kaip Kongunadu-tai Ooty, Coimbatore, Pollachi, Udumalpet, Avinashi, Palladam, Karur, Erode, Athur, Salem, Palani, Metthur ir Dharmapuram-išsiskiria savo glaudžiomis kulinarinėmis tradicijomis ir gausybe. smulkių ingredientų.

Tik namų virtuvė, tikras kongų maistas yra tai, ką dauguma restorano valgytojų patiria retai. Turiu galimybę paragauti šios nepakankamai pristatytos virtuvės Kongunadu festivalyje, kurį surengė Park Hyatt Chennai savo restorane „Beyond Madras“.

Jo virėjas Balaji Natarajan yra kilęs iš Erodos ir artimai pažįsta regioną. Kurdamas festivalio meniu, jis semėsi įkvėpimo iš savo kaime praleisto laiko. Maistas, kurį ten valgiau, įsirėžė į galvą. Tai, kas yra jūsų lėkštėje, yra tikra, - žada jis.

Pirmasis atvyksta aštrus nannari šarbatas, vietinė žolelių šaknis ir narthangai liepos. Pradedantiesiems patiekiami murungai keerai paniyaram, negiliai keptas moringa lapų koldūnas, puziyampatti parappu vadai arba geltonos skiltelės žirneliai ir Pallipalayam kozhi varuval arba lėtai troškinta vištiena, pagardinta raudonaisiais pipirais, česnakais, pankoliais ir kitais prieskoniais.

voras su juoda juostele nugaroje

Tarp pagrindinių patiekalų man patinka naminio kaimo vištienos, nattu kozhi kozhambu, pagaminta iš askaloninių česnakų, pomidorų ir kokosų pastos, riebumas. Jis puikiai dera su mano kambu (perlų soros) dosa. Kari kozhambu, lėtai virtas ėrienos karis su kalendros sėklomis, česnaku, aitriosiomis paprikomis, imbieru, askaloniniais česnakais ir visais prieskoniais, yra tirpstantis švelnus ir ypatingas Natarajano kaimo Sathyamangalam.

Švelniai prieskonių turintys vegetariški kariai išsilaiko, todėl ingredientai gali spindėti. „Keerai vadhkkal“, troškinys, pagamintas naudojant vietinius špinatų veisles, pomidorus ir rankomis smulkinamus česnakus, puikiai įkūnija paprastą, į ingredientus orientuotą „Kongu“ maisto gaminimą. Taip pat paragauju kootu, žaliųjų pupelių ir lęšių kario, kuris Kongu vestuvėse laikomas de rigueur, ir poondu kozhambu, česnako ir tamarindo kuokštelinio.

ar fikusus galima sodinti lauke

Jei Kongunadu turi esminį ryžių patiekalą, tai arisi parappu sadam, į pulao panašus patiekalas iš ryžių ir lęšių, grūdintas garstyčiomis, raudonaisiais pipirais ir česnaku. Tai nėra Natarajano meniu. Vietoj to jis man tarnauja vazhaipoo sadam. Gysločio gėlių ryžiai yra stulbinantys: trumpagrūdžiai ryžiai, vadinami ponni, žemės riešutai, askaloniniai česnakai ir džiovintas kokosas, atsiradę dėl pipirmėčių bananų žiedų sutraukimo.

Desertas yra žvaigždė, vadinama „elaneer payasam“, ambrosialus švelnaus kokosų vandens ir pieno mišinys, pagardintas smulkintu kardamonu ir dvigubai užvirintas, kad įgautų gaivų sudėtingumą. Aksominis, visiškai be riebalų tepamas mano liežuvis tarsi šilkas. Esu įsitikinęs, kad tai yra tikroji priežastis, kodėl Dievas sukūrė kokosus.

Kongunadu myli savo koldūnus. Šiam regionui būdingas sorų koldūnas, vadinamas kalli. Molės mirkomos ir garinamos purvo puode, o joms plakti naudojamas didelis kaušas. Rankomis susmulkintos prieskonių pastos ir ankštys yra daugumos Kongu patiekalų pagrindas. Prieskonių kiekis sumažėja, o mėsa retai marinuojama. Aitrūs kaimo pomidorai naudojami kariams aštrinti, o askaloniniai česnakai vaidina pagrindinį vaidmenį daugelyje patiekalų. Tai paprastas kaimo maistas, tiesiai iš purvo puodo, sako Natarajanas.

Velionis Jacob Sahaya Kumar Aruni, plačiai tyrinėjęs Kongunadu kulinarines tradicijas, vaidina didžiulį vaidmenį atgaivinant šią virtuvę. Nors virėjas mirė tragiškai jaunas, jo restorane „Jacob's Kitchen“ vis dar patiekiami ištikimi Kongu klasikos kūriniai. 30 minučių važiavimas taksi nuves mane į paprastą užkandinę. Aš neprieštarauju šiek tiek niūriam interjerui; nėra nieko, kas atitrauktų dėmesį nuo malonumų mano lėkštėje.

Garuojantis dubuo su šviežia blauzdikaulio ir lęšių sriuba pradeda mano pietus. Norėdama išbandyti musulmoniško stiliaus patiekalą, užsisakau puodą biryani. Jafar Sadiq, buvęs Jokūbo mokinys, dabar vadovaujantis restoranui, man sako, kad tai yra „Dharmapuram“ specialybė. Mes naudojame trumpagrūdžius seeraga sambos ryžius, specialų garam masala mišinį ir tikslų imbiero ir česnako 3: 2 matą. Išvirus, biryani dedamas ant purvo į purvo puodą 20 minučių. Baigiu su šiek tiek kumba halwa, dekadentiškai tamsiu desertu, pagamintu iš sorų pieno, ryžių miltų, ghee ir cukraus.

geriausios pušys sodinti privatumui

Taigi, kas yra raktas į Kongu maisto patrauklumą? Tai visų pirma terroir virtuvė, kurios šaknys yra vietiniai ingredientai: tvenkinio žuvys ir šalies vištos; šakniastiebiai, tokie kaip nannari ir ciberžolė; kopra arba džiovintas kokosas; gelio aliejus; kollu arba arklio gramas (paprastai naudojamas rasamui gaminti); trumpagrūdžiai ryžiai, tokie kaip ponni; sezoninių auginamų ir pašarinių daržovių.

Palyginimai su populiaresne „Chettiar“ virtuve yra neišvengiami. Virtuvės šefas Praveenas Anandas iš Daksino, neseniai laimėjęs viso gyvenimo apdovanojimą už darbą, atgaivinant pamestus Pietų Indijos receptus, mano, kad „Chettiar“ maistas yra labiau išvystytas. „Kongu“ patiekalai yra skanūs, tačiau „Chettiar“ maiste prieskoniai yra rafinuotesni, taigi ir pranašesni.

Skaityti daugiau

• Pasigaminkite haleemą - klasikinį Ramadano delikatesą
• Indai mėgsta visų rūšių mėsą: taip teigia RGI apklausa
• Pradėkite savaitę naudodami šį skanų mango pieno kokteilio receptą
• Sidharthas Malhotra apie Delio chaatą, sveiką vegetarišką maistą, gulabo uogienę ir marinuotą agurką: „FOODie“ interviu
• „Mighty Small“ kavinės ir baro maisto apžvalga: kaip išgyventi šeimos apsilankymus Noidos prekybos centre

Man „Kongu“ maistas yra puikus kontrastas „Chettiar“ patiekalų aršumui. Skonis sodrus, bet ne sunkus, tai puikus atradimas sveiko maisto gerbėjams. Man labiausiai patinka virtuvėje jos tylus pasitikėjimas, šakninis charakteris. Man tai primena, kad šiame beprotiškame pasaulyje kažkada viskas buvo paprasčiau ir žmonės turėjo glaudžius ryšius su žeme.

Ratna Raghunandan, vykdanti kokoso produktų eksporto verslą Pollachi mieste, mėgsta gaminti savo namuose Kongu vaišes. Ji piešia idilišką savo vaikystės paveikslą. Mano senelis paskatino mus turėti savo mažą gėlių ir daržovių sodą. Buvome išmesti į šulinius, kad išmoktume plaukti, ir gėrėme galonus šviežių cukranendrių sulčių.

Virtuvės įvairovė prašo būti dokumentuota. Išstumta į nežinomybę, rizikuoja mums prarasti amžiams. Maisto tinklaraštininkė Kamalika Krishmy, prieš kelerius metus dalyvavusi Kongo seminare su Jokūbu, dalijasi su manimi kai kuriais savo receptais. Ji piktinasi, kad tokie patiekalai kaip „kalli“ nyksta, nes žmonėms atrodo, kad juos gaminti sudėtinga.

koks čia sukulentas

Keletas vietinių restoranų, kuriuose gaminami Kongu patiekalai, suteikia vilčių. Autorė Sabita Radhakrishna, savo knygoje „Annapurni: Heritage Cuisine“ iš Tamil Nadu skirianti skyrių Kongu receptams, rekomenduoja valgyti „Rasam“ mieste Čenajuje. Anandas garantuoja už viešbutį „Junior Kupanna“, o Raghunandanas prisiekia mažu, jaukiu šeimai priklausančiu restoranu „Valarmathi Kadai“ Koimbatore.

Kol kas tai buvo geras įvadas į Kongu virtuvę su keletu puikių patiekalų. Mane pakankamai suviliojo, kad galėčiau giliai pasinerti į vieną iš mažiau žinomų Pietų Indijos virtuvių, kurią pernelyg dažnai užgožia garsesni jos kolegos.