Britų virtuvės šefas Dominicas Chapmanas apie meilę indiškam maistui, darbą su Hestonu Blumenthaliu ir kt

Britų virtuvės šefas Dominicas Chapmanas, neseniai atvykęs į Indiją kuruoti Didžiosios Britanijos kario festivalio „Taste of Britain“, kalba apie sąžiningos virtuvės gaminimą ir kodėl reikia gerbti ir švęsti indišką maistą.

Indiškas maistas yra gražus, pradedant indiška duona, baigiant kebabais, baigiant arbata, baigiant ryžių virimo būdu. 1950 -aisiais Jungtinėje Karalystėje buvo penki indų restoranai. Šiandien yra 12 tūkst. Tai taip neatsiejama mūsų virtuvės dalis, tad kodėl ji neturėtų būti švenčiama?

Nors virtuvės šefas Dominicas Chapmanas gamina maistą daugiau nei du dešimtmečius, jo šeimos kulinarinė patirtis yra kur kas baisesnė. 42 metų Chapmanas yra ketvirtoji jo šeimos karta, užsidėjusi virėjo šukuoseną, jo šeima pastaruosius 60 metų turėjo ir valdė garsųjį prabangųjį „Castle“ viešbutį Tauntone, Somersete (JK), kuris iš pradžių buvo normanų tvirtovė. Chapmano tėvas Kit, taip pat virėjas ir autorius, yra dabartinis savininkas, valdantis jį su kitu sūnumi.

Chapmanas norėjo pradėti savo karjerą ir atsistoti ant kojų, o pradėjęs nuo 18 metų nusprendė praleisti universitetą ir keliauti po pasaulį. Jis sumokėjo kelią per JAV, Meksiką, Graikiją, Naująją Zelandiją ir Australijoje penkerius metus, dirbant įvairiose virtuvėse skirtingais pajėgumais. Buvau Naujojoje Zelandijoje, kai virtuvės šefas patarė man grįžti į JK ir lankyti oficialius kulinarijos mokymus, todėl grįžau namo, sako Chapmanas ir priduria, kad jo laikas, praleistas užsienyje, buvo vertinga mokymosi patirtis.

geriausi mažai priežiūros reikalaujantys krūmai namo priekyje

Grįžęs Chapmanas buvo pasiryžęs įgyti geriausią įmanomą išsilavinimą ir 2002 m. Kartu su Hestonu Blumenthaliu dirbo legendinėje „Fat Duck“ kaip virėjas. Tai buvo dar prieš Blumenthalui įsimylėjus mokslinį maisto gaminimą ir susitelkiant į klasikines britų kuokštelines - stilius, kurį Chapmanas jau žinojo savo tėvo dėka. Jis ketverius metus dirbo su Blumenthal, iš pirmų lūpų matydamas, kaip klesti jo mentoriaus reikalas su visais cheminiais dalykais, nes Storoji antis virto vieta, kur maistas ir mokslas susiliejo į lėkštę.

Tuo tarpu Chapmanas tęsė savo kelionę ir dirbo kartu su virėjais Charlie Trotteriu ir Rowley Leigh prieš grįždamas į darbą su Blumenthal, vadovaudamas „The Hinds Head“ virtuvei. 2007 metais jis pelnė pirmąją „Michelin“ žvaigždę Michaelo Parkinsono „The Royal Oak“, kur dirbo, kol perėmė savo restoraną „The Beehive“ White Waltham mieste. Būtent čia jis atnešė visą savo patirtį, plėtodamas savo maisto gaminimo stilių, kurį jis apibendrina vienu raktiniu žodžiu. Skanus. Jei maistas yra ne toks, nėra prasmės jo likusiai daliai, sako jis ir priduria, kad jam patinka galvoti apie save kaip apie sąžiningą virtuvę.

Įdomu tai, kad nepaisydamas jo jis vengia mokslinio maisto gaminimo, nesuvokia, kad daugelis jo yra gudrybės. Darbas su Hestonu buvo puiki patirtis, tačiau tai ne mano virtuvė. Maistas turėtų būti toks, koks yra. Tiesiog sekite sezonus, naudokite geriausius įmanomus ingredientus ir gaminkite maistą širdimi. Ir nekepk žvaigždžių. Jie seka, jei darai teisingai, sako jis.

šaunūs augalai auginti namuose

Tai sakant, jis vis dar tikisi uždirbti žvaigždę (ar daugiau) „The Beehive“. Mes dirbame tik 18 mėnesių, taigi dar ankstyvos dienos, tačiau tikimės, kad vieną dieną mus aplankys inspektorius. Tai būtų mūsų pastangų patvirtinimas, sako jis. Nors kritikai gausiai giria jo gastropubą, pats Dominykas susiraukia. Šis terminas buvo naudojamas ir piktnaudžiaujama iki mirties. Aš vadovauju restoranui, kuriame žmonės ateina pavalgyti, taip pat yra baras. Daugiausia dėmesio skiriama virtuvei, kuri yra aršiai britiška, sako jis. Meniu, kuris reguliariai keičiasi, siūlomi tokie patiekalai kaip „Triušis ir bekono pyragas“, Kembridžo sudeginta grietinėlė su sausainių sausainiais, rabarbarų pyragas ir kario pastarnoko sriuba. Kalbėdamas apie karį, Chapmanas sako, kad myli savo indišką maistą - nuo indiškos duonos iki kebabų iki arbatos iki to, kaip jūs, vaikinai, ruošiate ryžius. Tai gražu.

Jis mėgsta į savo patiekalus pridėti įvairių virtuvių elementų, kad juos papildytų, o šiek tiek indiško yra laimingas derinys. Prie žuvies pridedame daug žuvies. Pavyzdžiui, mes gaminame gražią menkę, patiekiamą su „Dal tadka“, ir jos skonis tiesiog puikus, sako jis. Chapmanas taip pat reguliariai dirba su Indijos virtuvės šefais, kalbėdamas ir demonstruodamas, kaip gaminti maistą „Michelin“ žvaigždės lygiu, nes nori pašalinti indiško maisto, kuris yra mylimas, bet negerbiamas, neatitikimą. 1950 -aisiais Jungtinėje Karalystėje buvo penki indų restoranai. Šiandien yra 12 tūkst. Tai taip neatsiejama mūsų virtuvės dalis, tad kodėl to nereikėtų švęsti ?, sako jis.

Jo tėtis veikia kaip neįkainojama garso plokštė, reguliariai lankosi sūnaus restorane ir joje valgo. Vyresnysis džentelmenas parašė keletą knygų, įskaitant „Inn Innper's Diary“, „Great British Chefs“ 1 ir 2 tomus, o neseniai „My Archipelago“. Pats Chapmanas turi knygą, kurią rašo, kai tik randu laiko.

Chapmanas, būdamas polinkis į keliones, niekada jo neapleido, vis dar reguliariai keliauja, dirba įvairiose pasaulio virtuvėse, norėdamas išmokti naujų maisto gaminimo stilių, sakydamas, kad galima daug ko išmokti. Jis tris kartus lankėsi Indijoje, kasmet atvyksta nuo 2014 m., Ką planuoja tęsti. Būdamas Delyje jis taip pat nekantravo apžiūrėti miestą. Ir, žinoma, aplankykite Tadžmahalą.