„Aitriosios paprikos ir šokoladas yra amžinas derinys“: pirmoji Indijos šokolado ragautoja Indijoje „Poonam Chordia“

Naujovės, tokios kaip vietinio skonio užpilai, tekstūrų derinys, vienos kilmės kakavos profiliai, kepsnių profilių pakeitimai ir fermentacija, daro didžiulį poveikį šokolado skoniui, sakė Poonam Chordia.

„Poonam Chordia“ bandė padaryti pupelių ir batonėlių šokoladą pagrindiniu Indijoje. (Šaltinis: Poonam Chordia)

Indijos šokolado pramonėje vyksta didžiulės naujovės. Nuo savo rūšių iki skonio ir pageidavimų šokoladas nebėra tik vienos rūšies kakavos pupelių.

Suprasti, kaip kakavos skonį veikia genetinė įvairovė (genotipas), klimatas, pupelių sudėtis, dirvožemio tipas, kakavos medžio amžius, pupelių apdorojimas po derliaus nuėmimo, pvz., Fermentacija ir džiovinimas, apdorojimas, pvz., Skrudinimas, rafinavimas, malimas, grūdinant, taip pat sandėliuojant ir transportuojant, šokoladiniai pupelių ir baro šokoladai yra subalansuotas mokslo ir meno derinys.

Pramonės naujovių, tvarių šokoladinių saldainių ir dar daugiau nušviečia Indijos pirmoji sertifikuota šokolado degustatorė Poonam Chordia, kuri kartu su vyru Nitinu taip pat yra „Kocoatrait Sustainable Bean to Bar Chocolates“ įkūrėja. Poonamas, kuris degustacinės kelionės po Europą pirmą kartą tyrinėjo pupeles šokoladiniams saldainiams gaminti (kai visą šokolado gaminimo procesą atlieka tas pats šokolado saldainis), siūlo naują devynių rankų darbo „The Spice Collection“ šokoladų, pagamintų iš prieskonių, pasiūlymą. kartu su kulinarijos konsultante ir metraštininke Rushina Munshaw Ghildiyal - pabrėždama prieskonių ir šokolado galimybę.

Užrakinimo metu Rushina pradėjo labai sėkmingą prieskonių taką, kurio metu ji daro nuostabų darbą su prieskoniais ir jų pritaikymu įvairiose virtuvėse. Mes atsitiko, kad prisijungėme, ir buvo akimirksniu idėja bendradarbiauti kuriant įvairius šokoladinius saldainius, kurie galėtų sujungti geriausius iš abiejų pasaulių (indiškus prieskonius ir indišką kakavą). Indija yra gerai žinoma dėl savo prieskonių, o Indijos kakava turi turėti tokią asociaciją, kad būtų parodyta visame pasaulyje ir Indijos auditorijai. Taigi šis bendradarbiavimas mums abiem buvo labai lengvas sprendimas, sakė Poonamas.

Ištraukos:

Ar galėtumėte papasakoti apie šokoladą nuo pupelių iki baro?

kaip atrodo uosis

Indijoje šokoladas amžinai asocijuojasi su cukraus skubėjimu. Į šokoladinius saldainius įvedus specialias pupeles, vartotojų galimybės padidėjo. Tikimasi, kad daugelis pupelių ir šokolado gamintojų labai stengsis pristatyti skonio variantus, kad pritrauktų auditoriją ir galėtų atskirti, tačiau ne visos poros ar deriniai bus priimtini. Vartotojas yra galutinė sprendžiančioji institucija. Tačiau žvelgiant iš pramonės perspektyvos, šios veislės ir pasiūlymai sulauks dėmesio, dėmesio ir matomumo, kurio pupelių gamintojams reikia.

Kaip veikia šokolado užpilai?

Manome, kad neturėtume išradinėti rato iš naujo. Taigi pirmiausia pašaliname visus rinkoje esančius skonius. Tada pasirenkame skonių derinius, kurie puikiai dera su tos kakavos partijos skoniu. Tai įdomus procesas, nes daugumai skonių porcijų kakavą turime skrudinti kitaip. Galų gale mes turime nuspręsti dėl šokolado recepto ingredientų ir procentų bei skonio užpylimo technikos. Mes naudojame mokslinį skonių junginių suporavimo metodą ir tai padeda mums nuspręsti, kurie skoniai veiktų geriau nei kiti. Apskritai tai yra labai įdomus, intuityvus, mokymosi ir atradimo pratimas, kuris užtrunka 4–6 savaites, kol galime užbaigti bet kokį specifinį skonio įpylimą į savo šokoladą.

Kokios naujovės vyksta šokolado pramonėje - Indijoje ir pasaulyje?

Dauguma naujovių vyksta pupelių ir šokolado kategorijoje Indijoje ir visame pasaulyje. Naujovės, tokios kaip vietinio skonio užpilai, tekstūrų derinys, vienos kilmės kakavos profiliai, kepsnių profilių pakeitimai ir fermentacija daro didžiulį poveikį šokolado skoniui. Pakuotės srityje matome milžiniškas tiek masinės šokolado gamintojų, tiek pupelių pastangas, kad šokolado gamintojai būtų tvarūs.

Ar šokoladas ir prieskoniai eina koja kojon?

Šokoladas ir prieskoniai nėra naujas derinys. Aitriosios paprikos ir šokoladas yra amžinas derinys, kuriuo kartu mėgaujamasi šimtmečius! Tačiau yra daug prieskonių, kurie natūraliai dera su šokoladu. Keletas pavyzdžių yra pipirai (tiek balti, tiek juodi), saldūs prieskoniai, tokie kaip cinamonas ir kardamonas, ir sudėtingi prieskoniai, tokie kaip mace. Visa tai sudaro puikius derinius su šokoladu.

Šokoladuose yra daug naujovių. (Šaltinis: Poonam Chordia)

Ar yra kokių nors skonių, kurie išliko perkamiausi?

didelė balta gėlė su geltonu centru

Manau, tekstūra vaidina vis svarbesnį vaidmenį renkantis vartotojus, o vis populiaresnis vaisių ir riešutų šokoladas yra tas, kurio niekas niekada negali nemėgti. Tačiau, besivystant pupelių kategorijai į batonėlius, yra ir kitų mėgstamiausių, pavyzdžiui, juodojo šokolado su druska ir aitriosiomis paprikomis, kurie intriguoja žmones.

Kaip užtikrinti, kad jūsų šokolado gaminimo procesas būtų tvarus?

Tapimas tvariu ir nuliniu (arba mažai) šokolado atliekomis nuo šaknų prasideda ūkyje. Kakavos ūkis iš esmės yra be atliekų, nes visi lapai ir 80 procentų vaisių išorinio lukšto vėl patenka į dirvą kaip mėšlas.

Dirbame tik iš ekologiškai išaugintų ingredientų. Perdirbant šokoladą, pagal dizainą šokoladas eikvojamas beveik visai. Pakavimo etape mūsų šokolado įvyniojimui naudojame perdirbtą medžiagą be medienos plaušienos, kad užtikrintume, jog esame popieriaus, plastiko ir be medžių-biologiškai skaidžios ir kompostuojamos, todėl atliekų nėra.

Šiuo metu, naudodami mūsų vyniojimo medžiagą, sutaupėme daugiau nei 150 kg vienkartinio plastiko patekimo į sąvartyną. Taip mes vertiname savo dabartinę sėkmę.

Nitinas ir Poonam Chordia (Šaltinis: Poonam Chordia)

Ar ne visada buvimas šalia šokolado yra labai stulbinantis ir viliojantis?

Mes visada ribojome šokolado vartojimą. Mes stengiamės, kad tai būtų įdomu, derindami įvairius skonius, gėrimus, tokius kaip arbata/kava ir pan., Su šokoladu ir kad tai būtų įdomu. Tačiau turime pripažinti, kad kartais tai gali būti nepaprasta. Po šokolado degustacijos labai trokštame pikantiško maisto. Mūsų patiekalas yra bulvių traškučiai ir pica po intensyvaus šokolado degustacijos/įvertinimo.