Maisto istorikė Salma Yusuf Husain grąžina receptus iš Shah Jahan dastarkhwan

Tyrimų metu Husainas taip pat keliavo po Vidurinę Aziją, įskaitant Taškentą, Bukharą ir Samarkandą, ir atrado, kaip makaronai ir makaronai taip pat yra Mogolų virtuvėje.

Maisto istorikė Salma Yusuf Husain. (Greita Amito Mehros nuotrauka)

Kai Mogolų imperatorius Aurangzebas nušalino savo tėvą Shahą Jahaną ir įkalino, legenda byloja, kad jis jam visą gyvenimą leido tik vieną pasirinktą ingredientą. O Shahas Jahanas pasirinko avinžirnius. Puikus baltymų šaltinis, avinžirniai gali būti virti įvairiais būdais - sriubose, vištienoje, pulao, dal arba halva - taip imperatorius išgyveno paskutinius metus, sako maisto istorikė Salma Yusuf Husain. Bet kai Shahas Jahanas buvo valdovas, jo dastarkhwan buvo spalvų ir skonių maištas. „Paneer“ anksčiau buvo septynių skirtingų spalvų, taip pat kofta ir pulao. Pavyzdžiui, pusę ryžių jie virė šviežiose granatų sultyse, o kitą pusę - vandenyje. Šios dvi veislės vėliau buvo sumaišytos ir padengtos sidabro varakomis. Tai buvo skirta Jakuti pulao; jakut reiškia persų kalba rubiną, priduria ji.
Tokių spalvingų ir turtingo skonio patiekalų receptai daro „Mogolų šventę“ („Roli Books“, 1495 Lt), tai yra persų receptų knygos „Nuskha-e-Shahjahani“, kilusios iš Shah Jahano valdymo, perkūnija. Jis suskirstytas į aštuonis skyrius, jame yra įvairių naanų, aash (sriubų), qaliyas ir do-piyazahs, bharta, zeer biryani, kababs ir kitų saldumynų receptų. Deja, trūksta paskutinio rankraščio skyriaus - apie murabas ir marinuotus agurkus; mes labai stengėmės, bet neradome, sako Husainas.

Pulao receptai sudaro ilgiausią skyrių, kuriame yra daugiau nei 50 veislių. Jei Naranj pulao apelsinų skonio ėrienos karis yra virtas ryžiuose, tai Zard pulao, saldinti cinamono skonio ryžiai puošiami keptomis razinomis. „Koko pulao“ ėrienos koftos, įdarytos vištienos do-piyazah ir omletas yra virti su ryžiais. Karališkosios virtuvės virėjai buvo konkurencingi ir kūrybingi. Jų patiekaluose rasite daug riešutų ir džiovintų vaisių, būtent tai jie gavo iš Vidurinės Azijos. Indijoje jie rado daržovių, grūdų ir šviežių vaisių. Taip galite pamatyti patiekalus, kurių sudėtyje yra tokių ingredientų kaip falsa, bananas, melionas, mangai ir apelsinai, sako Husainas ir priduria, kad virėjai kiekvieną dieną ruošdavo šimtus patiekalų, nes nebuvo galima nuspėti imperatoriaus nuotaikos. Maistas buvo gaminamas gryniausiame lietaus vandenyje kartu su vandeniu iš Yamuna ir Chenab upių, kuris būtų laikomas virtuvėse, sako persų kalbos ir literatūros magistras Husainas. Pirmasis jos darbas buvo versti ranka rašytus persų rankraščius Nacionaliniame archyve 1964 m.

Vieną dieną man buvo įdomu apie palikimą ir paveldą, kurį mogolai mums paliko, tačiau apie jų maistą nebuvo daug parašyta, nors Mughlai virtuvė yra populiari ir šiandien. Kai yra tiek daug knygų apie Akbarą, Jehangirą ir Shahą Jahaną, kodėl niekas neparašė apie savo rankraščius apie maistą? ji sako. Kiek vėliau ji rado imperatoriaus Jehangiro laikais parašytų receptų rinkinį „Alwan-e-Nemat“, iš kurio ji tapo apdovanota knyga „Imperatoriaus stalas“ (2008).

2000-ųjų pradžioje ji rado Nuskhe-e-Shahjahani Londono Britų bibliotekoje ir išvertė tik pulao receptus knygai, kurią 2004 metais išleido „Rupa“. Neseniai, kai „Roli Books“ įkūrėjas-leidėjas Pramod Kapoor išvyko į Londoną, jis viso rankraščio kopija. Net Ain-i-Akbari yra virtuvės valdymui skirtas skyrius, per kurį mes sužinome, koks svarbus buvo maistas. Imperatorius prižiūrėjo ne ką mažiau nei ministras pirmininkas. „Mir Bakawal“ konsultavosi su hakimais, kurie meniu nustatė pagal karaliaus temperamentą, miego modelį ir tai, kas naudinga intelektui, sako ji.

Mogolai turėjo smaližių. „Alwan-e-Nemat“ rašoma, kad jie net šamio kababus įmerkdavo į cukraus sirupą, sako Husainas. Ji priduria, kad jų naudojamuose prieskoniuose nebuvo aitriųjų paprikų, česnako ir ciberžolės, juose buvo šafrano, kuris buvo naudojamas ne tik dažymui, bet ir kaip neatskiriama sudedamoji dalis kartu su imbieru, kalendros sėklomis ir kmynų sėklomis. . Ji sako, kad nuo ghee jie pradėjo virti alyvuogių aliejuje, o kai jie tapo indėniškais, pradėjo naudoti garstyčių aliejų.

Mogolai taip pat pritaikė indišką patiekalą bharta - kur daržovės sutrinamos po skrudinimo ant atviros ugnies. Su kiekvienu imperatoriumi buvo įvestas naujas maisto gaminimo būdas. Kai Akbaras atnešė daug indiškų patiekalų, Jehangiras daugiausia gyveno Kašmyre, todėl paukščių gaminimas buvo pradėtas, nes jis daug medžiojo netoli Dalo ežero, sako ji, pridurdama, kad portugalai su jais gavo aitriosios paprikos, bulvių ir pomidorų.

Tyrimų metu Husainas taip pat keliavo po Vidurinę Aziją, įskaitant Taškentą, Bukharą ir Samarkandą, ir atrado, kaip makaronai ir makaronai taip pat yra Mogolų virtuvėje. Apsistojome šeimyniniame name Samarkande su afganų šeima, kur matėme, kaip vaikai ridena ir pjausto makaronus bei makaronus. Namų ponia mums pasakojo, kad šie jie atvyko šilko keliu, prieš išvykdami į Italiją, - sako Husainas, daugiau nei 20 metų dirbantis su ITC maisto konsultantu. Ji pastebi, kad dabar patiekiama „Mughlai“ virtuvė toli gražu nėra autentiška. Dabar, jei paprašysite „Mughlai“ maisto, jie jums suteiks lėkštę, pilną prieskonių, padažų ir aliejaus, tačiau tai buvo naudojama tik pagrindiniams skoniams sustiprinti. Aš tiesiog nenoriu rašyti receptų, aš noriu žinoti istoriją, kaip mes naudojame receptus ir ar mes jiems padarėme teisingą, ar sugadinome, sako autorius.