Populiarios Temos
Maisto istorija: pasakojimas apie du kebabus
Vienas sukurtas „įžeistam“ Nawabui, kitas - „be dantukų“, tačiau tarp dviejų ikoniškų patiekalų jie įkvėpė dar keliolika kebabų veislių
Majlishi kebabas (šaltinis: šefas Mohammadas Shaeemas Quraishi) Vienas sukurtas „įžeistam“ „Nawab“, kitas - „be dantukų“, tačiau tarp dviejų ikoniškų patiekalų jie įkvėpė dar keliolika kebabų veislių ir visame pasaulyje garsus prekės ženklas „Tunde Ke Kebab“.
Kas yra „Handycam“ „Sony“, „Tunde ke Kebab“ ar „Tunde Kebabi“ yra „Kebabs“ ir „Laknau“ pasauliui. Tokia šios daugiau nei 100 metų senumo įstaigos ir jos sultingų kebabų reputacija šiandien yra laikoma maisto piligrimu-pripažino ir gurmanai, ir kiti.
Bet kas iš tikrųjų daro „Tunde Ke Kebab“ tokią legendą? Ar tai kebabo forma? Ne. Ar tai karališkosios kilmės atstovai? Ne taip kaip kakori ir kundan qalia. Tiesą sakant, prekės ženklas „Tunde Ke Kebab“, kuris, beje, pavadintas kebabų gamintojo, vieno ginklo virėjo, fizinių savybių vardu, o ne pats kebabas, atsirado 1900-aisiais, kai prekės ženklas buvo įkurtas globojant Wajid Ali. Shahas, likus keleriems metams iki Nawabo ištremimo į Kolkatą (tuometinę Kalkutą), kur gimė Kolkata Biryani. Kebabai įdomiai egzistavo prieš tai.
mažas medis su raudonomis uogomis
Taigi kur iš tikrųjų prasideda tundės ir kebabų legenda? Žinoma, įvedus kebabus Indijoje. Pasak garsaus Maroko keliautojo Ibn Battutos, kebabai karališkuose namuose buvo patiekiami jau 1200 m.
Sakoma, kad kai Aleksandras Didysis susitiko su karaliumi Poru, jis, jo nuostabai, siūlė mėsos misos, panašios į Graikijos kebabą. Tačiau oficialus kebabų įvežimas į Indiją ir į Oudo regioną (dabar Utar Pradešas) yra priskirtas Sadatui Ali Khanui, pirmajam Oudo nawabui iš Persijos. Nors tada kebabai buvo tik šešėlis to, kuo jie galiausiai tapo Khanų dinastijos pabaigoje. Kebabai, labai panašūs į anų laikų plovus, buvo elementarūs ir pasirūpino pagrindiniais maisto poreikiais su labai mažai prieskonių. Sakoma, kad išvykę kareiviai vakare gaudytų grobį, nuluptų odą, nuplautų, o paskui užsisuktų ant kardų ir keptų ant didelės ugnies, originaliu kepsninės stiliumi. Kai tik sudegs, druska, kmynai, aitriosios paprikos ir pipirai bus apibarstyti mėsa ir suvalgyti nuo kardo. Tai buvo išgyvenimo maistas geriausiu atveju. Tačiau skonio požiūriu kebabai buvo sukramtyti. Marmuravimas (riebalų ir raumenų pynimas ir pynimas, dėl kurio mėsa tampa sultinga) tuomet buvo nežinoma sąvoka.
Valdant Siraj Ud Doulah ir mes kalbame apie Rytų Indijos kompanijos laiką, kebabai labai mažai pasikeitė. Taip, mėsą sumalė rakabdaras (karališkasis virėjas) ir kepė ant lėtos ugnies, kad suteiktų jam sultingą skonį, tačiau kulinariniam pasauliui tai vis dar buvo inkubacijos dienos, kurios vėliau tapo galavati arba galauti kebabu. „Seekh“ ir „sammi“ kebabai egzistavo tada.
Tikrasis darbas su kebabu prasidėjo Siraj įpėdinio, imperatoriaus Nawab Asad ud Daula laikais, garsėjančiu dėl savo dosnios prigimties (dėl to kilo patarlė „jo khuda nahin dega wo Asad dega“), jo architektūros šedevrų (ramstis). mažiau Bara Imambara ir Roomi darwaza), kaip ir jo meilė maistui bei naujovėms. Tuo metu, kai Asadas atėjo į valdžią, britai perėmė visišką karalystės valdymą, palikdami Asadą susikoncentruoti ties dviem, jo manymu, didelėmis gyvenimo ambicijomis: kurti architektūros šedevrus ir vystytis Awadhi virtuvei. Šiuo laikotarpiu buvo išrasti tokie patiekalai kaip parind puri (gyvas paukštis poori viduje), patili kebabas, moti palao ir arvi ka salan, kuriuos maisto istorikas dažnai įvardija kaip virtuvės renesansą.
Sakoma, kad „Nawab“ taip mėgo kebabus, kad turėjo specializuotų rakabdarų, kurie kiekvieną dieną sukurtų naują patiekalą. Net vegetariškų kebabų, pagamintų iš arbi, džekfrutų ir butelių, skonis turėjo skirtis. Statant „Bara Imambara“ ir vėliau, ši manija išaugo. Sakoma, kad kiekvieną naktį Nawabas paprašydavo kelių savo tarnų sulaužyti viską, kas buvo pastatyta. Šis vaikiškas poelgis turėjo du tikslus: vienas - sudominti darbininkus per didįjį 1783 m. Badą, kad jie galėtų užsidirbti pragyvenimui, ir du, kad jo rabadarai būtų užsiėmę kurdami naujesnes kebabų versijas, kurios būtų minkštos, sultingos ir suglumintų. sužinokite, kad naudojamas vienas specialus ingredientas.
Bada imambara Inovacijos tapo rakabdario išlikimo raktu, nes jie sukūrė naujus lėto maisto gaminimo būdus, kvapiuosius dūmus ir, žinoma, naudodamiesi egzotiškais ingredientais, tokiais kaip sandalmedis, kadagio uogos, rožių pumpurai, rožė, raudonoji gensing ir pathar ke phool, kad kaskart pranoktų vienas kitą. Beje, pirmoje sėkmingoje galwati kebabo iteracijoje buvo visi aukščiau paminėti ingredientai, tikras perlas ir auksas bei kai kurie saugomi afrodiziakai, kuriuos pasiūlė hakimas (daktaras), bandydamas kiaušinį nawabui atlikti tam tikrą veiklą. Ar jame buvo žinomų 160 prieskonių? Neturint įrašų, nėra galimybės to išsiaiškinti, tačiau išgyvenę chansamai mano, kad taip nebuvo. Tai taip pat buvo laikas, kai mėsos pasirinkimas perėjo nuo jautienos prie ėrienos ir ožkos. Tada marmuravimas buvo žinomas mokslas. Būtent per 14 metų, kai Nawabas Asadas kūrė architektūros stebuklus, debiutavo pirmasis pièce de résistance, „galawti kebab“, dar žinomas kaip galouti. Istorija byloja, kad tuo metu „Nawab“, kuri buvo liūdnai pagarsėjusi kušetė, nebegalėjo naudotis savo protezais ir ieškojo kažkokio pašteto stiliaus, kurio nereikėjo kramtyti, tačiau suteikė puikaus kebabo skonio.
Kai kurie sako, kad būtent moti plovo kūrėjas Haji Mohammadas Fakr-e-Alamas Sahebas pagamino pirmąjį „galaouti“ kebabą, kuris vėliau tapo virėjų darbo projektu. Mėsa staiga tapo virėjų žaidimų tešla, nes kiekviena karta tobulino šahi mišinį, suteikdama jai kreminės, šilkinės tekstūros.
Galiausiai, vienas iš geriausių to meto virtuvės šefų Haji Muradas Ali padarė teisingą konsistenciją. Sakoma, kad Ali, kuris dirbo tobulindamas šahi galavato mišinį, nukrito nuo stogo ir susilaužė vieną ranką. Tačiau trauma nesutrukdė jam dirbti su kebabu. Po to, kai kurie sako, po pusantrų metų Ali sužinojo, ką gali viena jo ranka - sudėti mėsos tešlą į tokią smulkią pastą, kad ji ištirptų burnoje ir tikrai gerai imtųsi gvazdikėlių.
Jis taip pat įvedė tam tikrą riebalų kiekį, kad kebabas būtų skanesnis. Prie šio kebabo išpopuliarėjo garsusis „ghee“ kepsnys. Kitą dieną jis buvo pristatytas „Nawab's Dastarkhwan“ ir, kai „Nawab“ paklausė, kas jį sukūrė, jam buvo atsakyta, kad tai „Tunde Ke Kebab“. Kitaip tariant, vienos rankos vyro pagamintas kebabas. Ali, kuris tapo kebabų segmento vadovu, tada pradėjo samdyti vieną ranką vyrams, kad daužytų kūną, ir šitaip „Tunde Ke Kebab“ koncepcija pagaliau sutvirtėjo. Ali padėjo matematika, kaip dvi tundės galėjo suteikti reikiamą ritminį spaudimą, kuris, viena vertus, suminkštins mėsą, o iš kitos - į mėsą išleis prieskonių skonį. Tai technika, kuri tuo metu buvo naudojama varq gamybai.
Tačiau Ali sūnus buvo iniciatyvesnis už tėvą ir galiausiai buvo globojamas Wajid Ali Shah parduotuvių parduotuvės senajame Laknau Chowke 1905 m. kebabai, įskaitant vieną galavati įkvėptą: Kakori kebabą.
Legenda pasakoja, kad 1800 -ųjų pabaigoje, kai Laknau dar nebuvo Avados sostinė, vietinis aristokratas Nawabas Syedas Mohammadas Haideris Kazmi surengė vakarėlį mango sezono metu, kaip buvo įprasta jo draugui britui. Jei pasisektų, vienas Didžiosios Britanijos pareigūnas pasakė šiurkščią pastabą apie šiurkščią „Seekh“ kebabų tekstūrą. Įsižeidęs dėl šio įžeidimo, Nawabas jau kitą dieną sukvietė savo rakabdaras, hakimus ir atarus ir paprašė jų išplėsti rafinuotesnį ieškomo kebabo įvairovę. Dešimties dienų išsamių tyrimų ir eksperimentų rezultatas buvo dabar garsus „Kakori Kebabs“ - minkščiausia ir geriausia „Seekh“ kebabų versija. Paslaptis buvo „Maliabali“ mango naudojimas mėsai suminkštinti. Naujoji „Seekh“ kebabo versija sulaukė didelių plojimų ir nuo to laiko „Kakori“ išgarsėjo iš lūpų į lūpas ir net ir šiandien, nors ir kepti kitur, yra žinomi kaip „Kakori kebabai“. Kakori pristatė vaisių, tokių kaip žalias mango ir papajos, mėsos minkštinimui meną. Žinoma, kalbant apie populiarinimą, „Kakori Kebab“ pirmasis pasiekė masę ir paskatino gimti „Baghu Ke Kebab“ ir „Majlishi Kebab“, kurie buvo skirti smulkiai maltai tešlai, o ne prieskoniams.
Nors šiandien kebabai gaminami visame pasaulyje ir įvairiais būdais, jie geriausiu atveju interpretuoja, koks būtų buvęs tikrasis sandoris, daugiausia dėl to, kad karališkieji virėjai nenori atsisakyti receptų. Ir vis dėlto, kalbant apie tekstūrą ir skonį - kai kurie iš jų išgyveno per amžius, dėka tunde ke kebabo!
„Galawati Kebab“
Ingridientai
riešutų su kevalais nuotraukos
Avienos faršas 1 kg
Imbiero pasta 10 g
Česnako pasta 10 g
Žalia papajos pasta 75 g
Geltonos paprikos milteliai 5 g
Druska pagal skonį
Makiažo milteliai 3 g
„Choti Eliachi“ milteliai 4 g
Garam Masala 5gm
Potli Masala 10gm
Kokosų milteliai 5 g
Zeera milteliai 2-3gm
Rudųjų svogūnų pasta 50 g
Ittar 2 lašai
Keora vanduo 1 šaukštelis
Ilgas 5-6 vnt
Maida 20gm
„Channa Dal“ miltai, 100 g
Akmens anglis
Ghee 150gm
Metodas
Į faršą įpilkite imbiero-česnako pastos ir papajos pastos ir išminkykite minkštą tešlą. Į tai įpilkite rudųjų svogūnų pastos, druskos, geltonųjų čili pipirų, mace, eliachi, gram masala, potli masala, kokosų miltelių, zera miltelių, gerai išmaišykite, kol taps vientisa pasta. Dabar kruopščiai įpilkite koera vandens, ittar, maida ir gramo miltų. Mišinio centre padarykite šulinį ir įpilkite degančių anglių, supilkite maždaug 2 šaukštelius ghee, įmeskite gvazdikėlį, uždenkite ir leiskite jam pailsėti 5-7 minutes.
Atidarykite, pašalinkite anglį ir vėl galiausiai sumaišykite 2-3 kartus. Šaldykite jį valandą.
Įkaitinkite plokščią geležinę keptuvę, padalykite mišinį į 25–30 lygių dalių ir suteikite pyrago/tikki formą, tada kepkite ant grotelių. Prieš išimdami kebabus, įpilkite ghee, kad jis būtų drėgnas.
Receptas ir paveikslėlis Mandagumas: virėjas Mujbeer Rehman, įkūrėjas
Kebabas „Bhagu Ke“
Viena iš gatvės kebabų naujovių - „Bhagu ke kebab“, pavadinta jos įkūrėjo Bhaghu vardu, buvo pusryčių patiekalas Laknau iki 90 -ųjų pabaigos. Mažo riebumo „Galawati“ kebabų versija, kurioje nenaudojama „dum“ technika ir jos skonis gaunamas iš naudojamų prieskonių ir papajos.
Ingridientai
Aviena malta 100 g
Raudonųjų pipirų milteliai 10 g
Žaliasis kardamonas 2 g
Šafranas 2 gramai
Kevda lašas 2 gramai
Skrudinti Channa milteliai 15 g
Neapdorota papaja 20 g
Imbiero pasta 15 g
Česnako pasta 15 g
Rudas svogūnas (maltas) 25 g
Žalioji kalendra 20 g
Druska 5 g
Grynas Ghee 20 g
vikšras su mėlynomis juostelėmis ir baltais taškeliais
Metodas:
Visus ingredientus sumaišykite su avienos faršu. Dar kartą perpilkite mišinį per smulkintuvą, kad gautumėte vienodą konsistenciją.
Pasiekus reikiamą konsistenciją, paimkite mažas porcijas ir padarykite apvalius tikkus.
Kepkite atskirai ant varinės keptuvės ar keptuvės apie 10 minučių arba iki auksinės rudos spalvos iš abiejų pusių.
Išimkite ir patiekite su žaliu čatniu ir indiškais garnyrais. Geriausiai dera su sheermal.
Receptas ir paveikslėlis mandagumo: virėjas Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc
Majlishi kebabas (dar žinomas kaip Ghutwa kebabas)
„Majlishi Kebab“ nuo seno buvo laikomas pasipriešinimo dalimi Awadhi dastarkhwan mieste. Įvestas Awado šiitų nawabų, jis iš pradžių buvo paruoštas iš jautienos faršo Lagane. Kebabo faršas gaunamas iš raan ki machhli (avienos kojos sausgyslės), panašiai kaip galawat kebabas.
Majlishi kebabas (šaltinis: šefas Mohammadas Shaeemas Quraishi) Ingridientai
Ėriena Mince 250 g
Duona 1 riekė
Svogūnų pasta 1 Nr
Svogūnai supjaustyti 1 didelis
Žalios čili kapotos 4 Nr
Garam masala 1 šaukštelis, sukrautas
Susmulkintų raudonųjų pipirų 1 šaukštelis
Druska 1 šaukštelis
Imbiero česnako pasta 1 valgomasis šaukštas
Skrudinta ir susmulkinta kalendra 1 valgomasis šaukštas
Muskato riešutų milteliai ¼ šaukštelio
Makiažo milteliai ¼ šaukštelio
Gramo miltai skrudinti 2 šaukštai, sukrauti
Kalendros lapai supjaustyti 3 šaukštai
Žalia papajos pasta 1 ½ šaukšto
Lazzate tam / Potli masala 1 valgomasis šaukštas
Šafranas 1 g
1 lašas
Keletas lašų kewra vandens
Papuošimui - svogūnų žiedai ir žaliosios paprikos
Aliejus kepimui
Metodas
Faršą marinuokite su visais prieskoniais, išskyrus šviežią smulkintą svogūną, šafraną, meeta ittar, kewra ir garnyrą. Minkykite, kol pasieks minkštą, lipnią tekstūrą. Laikykite nuošalyje pusvalandį. Dabar keptuvėje įkaitinkite aliejų/ghi, į šį marinuotą faršą, suberkite smulkintus svogūnus ir gerai išmaišykite.
Faršą padalinkite į paplotėlius ir kepkite ant grotelių. Kai mėsos pusė taps auksinės rudos spalvos, apverskite ir paspauskite kebabą ir virkite. Prieš išimdami jį iš grotelių, apšlakstykite šafrano, metha ittar ir kewra mišiniu.
Papuoškite žaliais čili pipirais, adrak, smulkintais kalendros lapais ir svogūnų žiedais. Patiekite karštą.
Receptas ir paveikslėlis mandagumo: virėjas Mohammad Shaeem Quraishi