Nuo lassi iki kombucha mūsų susižavėjimas fermentacija tęsiasi

Spilling the Beans-1: Pietų Indijos kuokšteliai nuo idlis iki appams ir dosos pasižymi fermentuotomis ryžių ir dalių tešlomis; o šiaurėje dėl fermentacijos atsirado probiotinių gėrimų, tinkančių regioniniam klimatui-nuo kreminės lassi iki aštraus ir sūraus kanji.

Fermentuotas maistas yra pagrindinė indų dietos dalis, nes dauguma patiekalų yra neišsamūs be lakto fermentuotų achaarų. (Šaltinis: „Getty Images“/„Thinkstock“) (sukūrė Gargi Singh)

Neatsilikti nuo naujausių dalykų globalizuotame maisto ir sveikatingumo pasaulyje gali būti nemenkas iššūkis, ypač todėl, kad dažnai sunku atskirti madas nuo tendencijų. Šios naujos serijos tikslas bus būti terpė, skirta suskaidyti klestinčią Indijos maisto sceną į labiau virškinamą formatą. Mano mintys čia dažnai gali remtis įžvalgomis, kurios man patinka kaip konsultantas maisto ir gėrimų srityje, o tai atsveria liežuvis į skruostą mano alter ego, kitaip žinomo kaip Maisto dienoraščiai . Šios savaitės aktuali tema yra fermentacija.

Fermentacija, neuždengta

Žarnyno sveikatai vadovaujant dabartiniams sveikatos ir sveikatingumo prioritetams, dėmesio centre - fermentuoti maisto produktai - nuo kimchi iki kefyro ir kombucha, kuriuose gausu probiotinių bakterijų, būtinų geram virškinimui.

Žinoma, kad ir kaip skamba naujojo amžiaus hipsteris, pati fermentacija nėra nieko naujo, nes ankstyvieji taikymai atsekami iki 6000 m. Fermentacija iš esmės yra maisto konservavimo medžiagų apykaitos procesas, apimantis bakterijų ir mielių kontrolę, kad maistas virsta degalais, išleidžiant į mūsų skrandį mikroorganizmus, kurie yra būtini virškinimui palengvinti.

Nauda apima beveik viską-nuo kraujospūdžio, cukraus ir cholesterolio kiekio kraujyje iki riebalų kaupimo ir imuniteto lygio, nors verta atkreipti dėmesį į didelį natrio kiekį (ir susijusią riziką), būdingą fermentuotiems maisto produktams. Kaip ir viskas, ką vartojame, per daug gero gali pradėti duoti priešingų rezultatų.

TAIP PAT SKAITYKITE: Nematomi džinai mūsų maiste

Fermentuotas maistas yra pagrindinė indų dietos dalis, nes dauguma patiekalų yra neišsamūs be lakto fermentuoto maisto. achaars kurie suteikia sveiką skonį, nuo saldžiarūgščio iki aštraus ir aštraus. Šios buitinės kuokštelės gaminamos panardinant vaisius ir daržoves į sūraus vandens sūrymą, išskiriant mikrobus, kurie sukuria natūralų konservantą, o tai savo ruožtu padidina jūsų mėgstamo marinuoto agurko vitaminų ir mitybos lygį, tuo pačiu padidindami kiekvieno kąsnio skonį.

Pietų Indijos kuokšteliuose nuo idlio iki apamų ir dosų yra fermentuotos ryžių ir dalų tešlos. (Šaltinis: „Getty Images“/„Thinkstock“)

Tiesą sakant, šis svaiginantis tvirtesnių, gerai kvepiančių skonių ieškojimas paskatino dešimtmečius eksperimentuoti su fermentacija, o procesas buvo sukurtas, ištobulintas ir pritaikytas taip, kad atitiktų tikslią norimų skonių, tekstūrų ir net kvapų viziją. gautus patiekalus. Tiesiog apsvarstykite fermentuotų patiekalų skirtumus vien tik Indijos regionuose ir subregionuose.

Pietų Indijos kuokšteliuose nuo idlis iki appams ir dosų yra raugintos ryžių ir dalių tešlos; šiaurėje, fermentacija sukūrė probiotinius gėrimus, tinkančius regioniniam klimatui-nuo kreminės lassi iki aštraus ir sūraus kanji, kuriame yra daug antioksidantų turinčių juodųjų morkų, garstyčių sėklų, vandens ir juodosios druskos. saulėje net dvi ar tris dienas prieš įtempiant ir patiekiant. Tiesą sakant, kai pradedate tai daryti, net jūsų mėgstamiausi užkandžiai yra fermentacijos elementas, o purios arbatos laiko dhoklas (gudžaratų virtuvės patiekalas) pagamintas iš fermentuotos tešlos jie bučiuojasi arba chana dal, varškė, vanduo, soda ir ciberžolė.

Net dhoklas apima fermentacijos elementą. (Šaltinis: failo nuotrauka)

Mūsų susižavėjimas fermentacija yra toks pat paplitęs ir šiais laikais, daugiausia dėl to, kad velniškai siekiame naujų skonių ir potyrių, paskatindami vaisingus virtuvės šefus išbandyti naujus receptus, įsišaknijusius sąlygomis, kurios skatina gerąsias bakterijas ir suteikia jaudinantį skonį.

TAIP PAT SKAITYKITE: Pabandykite valgyti vaisius teisingai

koks vaisius yra slyva

Noma, du- „Michelin“ žvaigždė restoranas, išleido tiek, kad išleido „Noma“ fermentacijos vadovą, įkvėpdamas panašiai mąstančius entuziastus namuose sukurti savo fermentacijos laboratorijas ir eksperimentuoti su viskuo-nuo acto (pagaminto iš salierų) ir „shoyu“ (sojos padažas) iki koji (įvairovė) pelėsių, naudojamų japonų virtuvėje sojos pupelėms fermentuoti) ir daug umami turinčio miso. Kalbant apie jų siūlomus receptus, jie yra tokie novatoriški, kaip ir galima tikėtis, juose yra kukurūzų kukurūzų, kurie yra sluoksniuoti su fermentuotų mėlynių pasta.

Tuo tarpu namų aikštelėje begalinės 600 keistų marinuotų stiklainių eilės valdo „Qualia“, ikonoklasto virėjo, vietą. Rahul Akerkar Sugrįžimo restoranas Mumbajuje, kurio kulminacija-intriguojantis saldžiarūgščio skonio ir tekstūros rifas, grojantis iš ingredientų vedamų lėkščių. Tikėkitės sulaikančių patiekalų, tokių kaip liežuvį kutinantys aitrūs pomidorų pomidorai, kuriuos kompensuos subtilus burratos ir ant grotelių keptų artišokų širdelių gaiviklis, pagyvintas marinuotų vynuogių ir kreminės žiedinių kopūstų tyrės.

Taip pat rasite kavinių visuose mūsų didmiesčių miestuose, siūlančiose kombucha kaip sveikesnę alternatyvą supakuotiems gaiviesiems gėrimams ir net kavai. Šią (juodąją arba žaliąją) arbatą, kaip ir visus fermentuotus maisto produktus, paruošti namuose taip pat lengva, kruopščiai įvedant į mišinį mielių ir bakterijų duetą. Ir, žinoma, lygiai taip pat tikėtina, kad kitame šių virtuvių kampe rauginsite raugintus kopūstus ar kimchi (prieskoniais sumaišytas kopūstų ir korėjiečių kopūstų mišinys)!

Kombucha yra gėrimas, gaminamas fermentuojant arbatą su simbiozine bakterijų ir mielių kultūra. (Šaltinis: „Getty Images“/„Thinkstock“)

Kadangi mūsų įsimylėjimas ir naujovės fermentacijos metu laikui bėgant vystosi, Salmanas Rushdie Ikoninė nuoroda į marinavimą negali nepamiršti. Jo Bookerio premija laimėjęs šedevras, Vidurnakčio vaikai gausu maisto motyvų, iš esmės nubrėžiančių ryšį tarp maisto išsaugojimo ir atminties bei istorijos išsaugojimo. Tai protingas pastebėjimas, ypač pasakojantis apie fermentacijos vaidmenį įvairiose kultūrose ir laikui bėgant. Receptai ir patiekalai gali keistis, tačiau išlieka nesenstantis gilesnių, ryškesnių skonių ieškojimas ir padidėjusi epikūrinė patirtis.