Kaip pandemija iš naujo sukūrė puikų maistą Mumbajuje

Praėjus vieneriems metams po to, kai tauta buvo užblokuota, puikūs restoranai Mumbajuje išrado save, nukrypo nuo ekstravagancijos iki komfortiško maisto. Virėjai įkvėpė išlikimo režimo, gaivino meniu ir pertvarkė tiekimo grandines.

Anglies skrudinti Ooty artišokai. (Nuotrauka: Slink & Bardot)

Prieš kelis mėnesius paskambino virtuvės šefas Vidit Aren iš „Slink & Bardot“, puikaus restorano tapas restorano Mumbajuje. Tai buvo vienas iš jų tiekėjų, sakydamas, kad jis turi artišokų iš Ooty. Mano pirmoji mintis buvo ta, kad turime pagaminti barigolę - klasikinę prancūzišką žuvį su artišokais, baltu vynu ir askaloniniais česnakais, - sako Arenas.

Tačiau Arenas nebuvo sužavėtas patiekalu, ypač po masinio tyrimų ir plėtros projekto, kurį jis ėmėsi per COVID-19 uždarymą kartu su „Slink & Bardot“ įkūrėju Nicku Harrisonu. Jų tikslas jau seniai buvo plėtoti restorano meniu, o buvimas namuose uždarytas suteikė puikią galimybę tai padaryti. Jie sudarė sudėtingą „elementų diagramą“ su ingredientais, būdais ir garnyrais, kad padėtų jiems sukurti naujus patiekalus meniu.

Taigi, vietoj Ooty artišokų barigolei, Arenas įkvėpė savo vaikystės Delyje. Jis anglis skrudino artišokus ant mirštančių žarijų su portobello grybais ir patiekalui užbaigti pridėjo du elementus iš diagramos-pistacijų pesto ir migdolų romanesco. Arenas sako: patiekalas buvo techninis, ekscentriškas ir skanus. Tai buvo dalis mūsų radikalaus „Slink“ meniu permąstymo uždarymo metu.

kaktusų augalų pavadinimai su paveikslėliais

Per pastaruosius metus ypatybės, dėl kurių pavalgyti pavyko „puikiai“ - stulbinanti atmosfera, labai techniškas maistas, meninis padengimas ir pavyzdingas aptarnavimas - iš esmės tapo nesvarbios griežtai užrakinus. „Slink & Bardot“ buvo vienas iš daugelio prabangių restoranų, priverstų persvarstyti savo meniu, kūrybinį procesą ir požiūrį į svetingumą. Taigi, kaip pandemija įkvėpė išradimą puikių restoranų restoranuose?

Komfortas klasikoje

Uždarymo pradžioje, kol Arenas dirbo prie ilgalaikio projekto, skirto iš naujo įsivaizduoti „Slink & Bardot“ meniu, jis pažymėjo, kad karantino metu klientai norėjo komfortiško maisto. Jie nenorėjo būti įbauginti pristatymo su daugybe komponentų, sako jis. Uždarymo pradžioje jis naudojo piešimo lentą, kad sukurtų naujus, paguodžiančius ir pažįstamus patiekalus, pavyzdžiui, rankų darbo makaronus ir mėsainius. Kai lapkričio pradžioje „Slink & Bardot“ vėl pradėjo valgyti namuose, jis nusprendė savo meniu išlaikyti komfortišką maistą.

gėlės, gyvenančios dykumoje

Supratome, kad puikaus maitinimo įstaigose yra didelė paklausa dubenėlio šviežių makaronų arba slankiklių su ką tik iškeptomis bandelėmis. Nors mes aktyviai stengiamės, kad mūsų meniu būtų mažiau žargoniškas ir bauginantis, kartais klientai tiesiog nori kažko pažįstamo, o ne ekscentriško, sako Arenas. Tuo pat metu „Slink & Bardot“ pristatė išradimus, pagamintus iš „elementų lentelės“, įskaitant 7 dienų antį, įkvėptą senstančios ančių prosciutto, kurią Arenas rado šaldytuve, kai grįžo į virtuvę po izoliacija.

Krevečių pipirai Fry Wada. (Nuotrauka: Shyamali Patel)

Tuo tarpu „Mahalaxmi“ prabangiame restorane „Masque“, žinomame šiuolaikiniu Indijos dešimties patiekalų degustacijos meniu, vyriausiasis virėjas ir bendrasavininkas Prateekas Sadhu taip pat pastebėjo, kad vartotojai ieško paguodos valgydami maistą. „Masque“ įkūrimo filosofija yra susieti vietinius ir tradicinius su naujovėmis ir naujais metodais. Tačiau uždarymo metu nusprendėme pasiūlyti klasikinius, minimalistinius patiekalus, o ne naudoti juos kaip naujovių diegimo tašką, - aiškina Sadhu ir juokauja, kad niekada nesitikėjo užsisakyti vienkartinių dėžučių biryani, sviesto vištienai ir keptai žuviai.

Vienas iš klasikinių patiekalų, kuriuos Masque pasiūlė uždarymo metu, buvo tamilietiškas krevečių pipirų kepsnys, patiekiamas su alaus dosomis. Sadhu patiko patiekalas, taip pat ir jo klientai. Kai Masque vėl atsidarė 2020 m. Spalio mėn., Komanda norėjo, kad krevečių pipirų kepsnys kažkaip būtų įtrauktas į degustacijos meniu. Galų gale jie sumanė hibridinę spurgą-wada, įdarytą krevečių pipirų kepsniu, apibarstytą burokėlių malgapodi milteliais ir patiektą su grūdintu jogurtu. Klasikinių indiškų patiekalų gaminimas mūsų virtuvėje uždarymo mėnesiams įkvėpė naują naujovių bangą „Masque“, atspindi Sadhu. Žinoma, bijojome, visi buvome išgyvenimo režime, tačiau komanda pasirodė stipresnė ir kūrybiškesnė.

kokios yra geriausios privatumo gyvatvorės

Vietinis, etiškas, tvarus

Kaip „Slink & Bardot“ ir „Masque“ pasuko į pristatymą, taip padarė „Bastian“, jūros gėrybių restoranas Bandroje. Pristatymo meniu buvo restoranų mėgstamiausi, pavyzdžiui, gyvūnų krevetės, pietų dubenys ir dešrainiai. Jame taip pat buvo naujų mėsos alternatyvų, tokių kaip Šri Lankos karis su žuvies ar vištienos mėsa, jackfruit tacos ir šilkinis tofu žemės riešutų padaže.

Ranjit Singh Bindra, „Bastian“ generalinis direktorius, paaiškina, kad restorano sprendimas ištirti mėsos alternatyvas atsirado dėl to, kad pasikeitė jų klientų mitybos nuostatos, bet ir dėl to, kad tiekimo grandinė vėluoja dėl jūros gėrybių, tokių kaip krabai ir omarai. Jis sako: „Prieš pandemiją mūsų tiekimo grandinės buvo visos šalies mastu, tačiau dabar mes daug labiau pasitikime vietiniais gamintojais.

Šilkinis tofu su čili aliejumi ir žemės riešutų padažu. (Nuotrauka: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Arenas iš „Slink & Bardot“ ir Sadhu iš „Masque“ prognozuoja, kad stipresni ryšiai tarp restoranų ir vietinių gamintojų bus ilgalaikis pandemijos rezultatas, kai restoranų savininkai suvokia ekonominę, ekologinę ir logistinę investicijų į vietines jungtis naudą.

Sadhu priduria, kad pandemija pažadino vartotojų sąžinę dėl maisto saugos, etikos ir tvarumo, o tai dar labiau verčia restoranus persvarstyti savo požiūrį į svetingumą. Svetingumo industrijoje yra tiek daug veikiančių ir draudžiamų dalykų, dėl kurių tiek restoranams, tiek vartotojams reikia mesti iššūkį. Kodėl mums visada liepiama didinti? Jei norime būti tvarūs kaip visuomenė, turime mažinti. Kodėl meniu reikia šešiasdešimt patiekalų? Siūlykime dešimt ar dvylika patiekalų, kurie švenčia etiškai pagamintus vietinius ingredientus.