Meniu vystosi musulmonų atostogoms, sukurtoms remiantis maistu

Eid al-Adha arba Aukojimo šventė yra antroji iš dviejų pagrindinių islamo metų švenčių ir sutampa su Hadžo piligrimine kelione. Jame paminėtas pranašo Ibrahimo noras paaukoti savo sūnų Ismailą Allaho prašymu.

Eid al-Adha arba Aukojimo šventė yra antroji iš dviejų pagrindinių islamo metų švenčių ir sutampa su Hadžo piligrimine kelione. (Šaltinis: Linda Xiao/The New York Times)

Parašė Reemas Kassis

Vis dar buvo tamsu, kai Nadia Hamila, tuomet jauna moksleivė, 3 valandą ryto išlipo iš šiltos lovos ir pirmąjį Eid al-Adha rytą palydėjo tėvą į skerdyklą Šiaurės Londone.

Hamila, būdama 40 metų, yra verslininkė ir marokietiško supakuoto maisto verslo Londone savininkė, vis dar prisimena, kaip jautė atostogų įspūdžius. Ji ir jos tėvas parvežė visą avį į butą, kur visos moterys rinkdavosi valyti vonioje esančių įbrėžimų ir rikšų.

Mes netgi turėjome konkretų užsakymą, kaip mes valgėme mėsą, - sakė ji. Pirmoji Eid al-Adha diena buvo skirta organams. Antrąją dieną jie valgė galvą ir riedučius, ir tik trečią dieną, pailsėjus šviežiai mėsai, gamins kebabus, tagines ar kepsnines.

Eid al-Adha arba Aukojimo šventė yra antroji iš dviejų pagrindinių islamo metų švenčių ir sutampa su Hadžo piligrimine kelione. Jame paminėtas pranašo Ibrahimo noras paaukoti savo sūnų Ismailą Allaho prašymu. Pasak Korano, Dievas galiausiai pasiūlė Ibrahimui aviną nužudyti sūnaus vietoje. Taigi žmonės visame islamo pasaulyje tradiciškai aukojo ėriuką - ožką, karvę ar kupranugarį, priklausomai nuo regiono - namuose ir padalijo jį į trečdalius tarp vargšų, draugų ir giminaičių bei jų artimiausių šeimos narių.

Šventė Nadia Hamila šiais metais planuoja Eid al-Adha šventę, į kurią įeina ėrienos mechoui, centras, lėkštėje apsuptas keptų baklažanų „chermoula“ marinade su duona ir marokietiškomis salotomis, tokiomis kaip čia: morkų salotos, pomidorų salotos ir skrudinti raudonieji pipirai salotos, Londone, 2021 m. liepos 10 d. (Šaltinis: Lauren Fleishman/The New York Times)

Namuose skerdžiami gyvūnai yra uždrausti daugelyje šalių, įskaitant dideles arabų pasaulio teritorijas, kuriose gyvena penktadalis pasaulio musulmonų.

Mėsa vis dar yra pagrindinė Eid al-Adha šventė, kurią daugelis arabų šnekamojoje kalboje vadina „Eid al-Lahm“ arba „Mėsos festivaliu“. Tačiau kai bendruomenės ir tradicijų giliai įsitvirtinusios šventės pradeda nykti, ypač arabų musulmonams išeivijoje, žmonės randa naujų būdų, kaip stebėti šventę, kuriai būdingas maistas.

Areej Bazzari, „Salesforce“ skaitmeninės rinkodaros direktorius San Franciske, užaugo Saudo Arabijoje ir Jordanijoje, kur pusryčiai buvo Eid al-Adha akcentas. Ant jos šeimos šventinio stalo buvo gausu subproduktų, virtų daugybe būdų: troškintų česnako, keptų su svogūnais ir prieskoniais arba sumaišytų su kiaušiniais.

Mes turėjome komandas, - juokėsi Bazzari. Komandos kepenys, komandos inkstai - ir tai yra mano Eido vizualizacija namuose, mes visi ginčijamės, kas turi sėdėti priešais kokią lėkštę.

Nuo tada, kai jos palestiniečių šeima 2000 m. Persikėlė į Sonomos grafystę, jie retai ruošdavo organų mėsą, kurią ten sunkiau rasti šviežios. Reta proga, kai jos tėvas seka šviežią širdį ar inkstus, jie bus įtraukti į kitus mėsos gabalus, kad būtų tęsiama tradicija, bet ne tokia gausa, kokią jie įpratę Saudo Arabijoje.

Mes neisime į skerdyklą, - sakė ji. Tai yra, pavyzdžiui, tėtis eina į „Whole Foods“.

38 metų Bazzari brangina tai, kaip bėgant metams vystėsi jos Eid al-Adha šventės. Man patinka, kad galiu remtis vaikystės patirtimi ir įvairiomis kultūrinėmis tradicijomis, kurių mokausi iš čia esančių draugų, - sakė ji.

Jai Eid al-Adha dabar paprastai apima platų šeimos ir draugų susibūrimą su Eid dekoracijomis ir daugybe patiekalų, įskaitant netradicinius patiekalus, tokius kaip fattehs (skrudintos duonos patiekalai su įvairiais baltymų priedais ir padažais); shushbarak (mėsos pripildyti kukuliai, virti jogurto padaže); ir manaqeesh (paplotėliai su za'atar ir sūriu).

Tačiau desertas - svarbiausias dalykas, kuris lieka ant stalo visą likusią dienos dalį - visada yra namų skonis, sakė Bazzari. Jos tėvai vis dar kasmet skrenda į Saudo Arabiją ar Jordaniją ir parsiveža desertų, kuriuos sutaupo specialiai Eidui. „Ka’ak“ ir „ma’amoul“ - esminiai atostogų sausainiai arabų pasaulyje, pagaminti iš manų kruopų ir dažniausiai įdaromi datulėmis ar riešutais - yra nesuderinami daiktai ant to stalo.

Nadia Hamila ir jos dukra Amboora gamina duoną Eid al-Adha savo namuose Londone, 2021 m. Liepos 4 d. (Šaltinis: Lauren Fleishman/The New York Times)

Šių metų „Hamila“ desertų asortimente bus sausainiai, įdaryti datulėmis ar riešutais. Tačiau jos žvaigždės patiekalas ilgoms atostogoms bus mechoui, lėtai skrudinta ėrienos kojelė-pastovi jos šventėje, tiek dėl savo simbolikos, tiek dėl skonio. Šoniniai patiekalai bus labiau linkę į salotas ir daržoves. Tai vasaros vidurys, sakė ji, ir aš noriu, kad ji būtų šiek tiek šviesi.

Ši Eid al-Adha šventinė data numatyta liepos 20 d. Kadangi islamo šventės yra susietos su Hidžri mėnulio kalendoriumi, tiksli data priklauso nuo jauno mėnulio pastebėjimo, o laikui bėgant atostogos keičiasi metų laikais. Prieš dešimtmetį ar du Eid al Adha buvo švenčiamas vėsesniu oru. Per pastaruosius penkerius metus atostogos sumažėjo vasarą, o tai turėjo įtakos maisto pasirinkimui.

Hamila vertina nukrypimus nuo papročių. Aš tvirtai tikiu, kad tradicijos turi prisitaikyti, - sakė ji. Jai svarbiausia yra priimti šventes ir susieti su progos dvasia.

Jungtinių Arabų Emyratų virtuvės šefė ir televizijos personažė Sumaya Obaid prisimena, kad vaikystėje kaimynai, nepriklausomai nuo rasės ar klasės, rinkdavosi aukoti avių dėl Eid al-Adha, tada nuplaudavo mėsą ir ją paskirstydavo.

kokios yra 7 uogų rūšys

Dabar, kai pasikeitė įstatymai ir žmonės nežudo gyvūnų namuose, bendradarbiavimas ir dalijimasis, skerdimas, valymas kartu, visa tai išnyko, sakė ji. To bendruomeniškumo jausmo tiesiog nebėra.

Tačiau kiti Eid šventės elementai lieka nepažeisti. „Machboos el-Eid“, prieskoniais įtrinta ir skrudinta ėriena, vis dar yra esminis atostogų patiekalas Emyratuose. Prieskonių mišinys su šafranu yra įvairus kiekvienoje šeimoje, o moterys didžiuojasi, kad likus kelioms dienoms iki šventės turguje išsirenka šviežių prieskonių, kuriuos sumalė ir paruošė namuose.

Tai yra toks unikalus, toks unikalus, Obaid sakė apie savo mišinį. Bet atiduosiu tik dukrai. Tai vienas slapčiausių dalykų šeimoje.

Eid al-Adha patiekalų širdis gali būti mėsa, tačiau jų dvasia yra dosnumas. Obaidas greitai pridūrė, Inshallah, vieną dieną mes dalijamės šiuo patiekalu, o jūs paragaujate mūsų šeimos mačo.

RECEPTAI:

Kaak el Eid

Išeiga: apie 35 apvalūs sausainiai

Bendras laikas: 1 3/4 valandos, plius poilsis ir vėsinimas naktį

Ingridientai:

Tešlai:

Nedidelis 1 1/2 puodelio/250 gramų manų kruopų miltų

2 puodeliai/250 gramų universalių miltų

1/2 puodelio plius 1 1/2 šaukšto/125 gramų suminkštinto nesūdyto sviesto

1/2 puodelio augalinio aliejaus

1 šaukštas nigella sėklų (arba nelukštentų sezamo sėklų)

1 šaukštas maltų anyžių

1 šaukštas maltų pankolių sėklų

1 šaukštelio kepimo miltelių

1 arbatinis šaukštelis greitųjų mielių

1 arbatinis šaukštelis cukraus

apželdinimo krūmai, kurie lieka nedideli

1/4 šaukštelio druskos

1 puodelis šilto vandens ir, jei reikia, daugiau

Įdarui:

Augalinis arba alyvuogių aliejus, jei reikia tepimui

1 svaras/450 gramų datulių pastos (žr. Patarimą)

1 šaukštelio malto cinamono

Paruošimas:

1. Paruoškite tešlą: dideliame dubenyje sumaišykite manų kruopas, universalius miltus, sviestą ir aliejų. Įtrinkite ingredientus tarp delnų, kol mišinys primena drėgną smėlį. Uždenkite ir palikite kambario temperatūroje per naktį (arba kelias valandas). Tai leidžia manų kruopoms suminkštėti ir visiškai įsisavinti sviestą bei aliejų.

2. Užbaikite tešlą: kitą dieną (arba po kelių valandų), kai manų kruopų mišinys pailsės, į manų kruopų mišinį įpilkite nigelių sėklų, anyžių, pankolių, kepimo miltelių, mielių, cukraus ir druskos ir švelniai patrinkite kartu su rankas. Įpilkite 1/2 puodelio šilto vandens ir pradėkite švelniai minkyti ne ilgiau kaip 2 minutes. Šiuo metu mišinys tikriausiai vis dar bus trapus.

3. Palaipsniui po 1 valgomąjį šaukštą į mišinį įpilkite likusio 1/2 stiklinės vandens ir toliau minkykite maždaug 1 minutę po kiekvieno pridėjimo-stenkitės, kad per daug nesuminkytumėte-tol, kol galėsite paimti tešlos gabalėlį. pirštai ir laikosi kartu. Priklausomai nuo įvairių veiksnių, tokių kaip klimatas ar miltai, jums gali tekti nenaudoti viso vandens arba pora šaukštų vienu metu. Tai, ko ieškote, yra tešlos gumulėlis, kuris lengvai susirenka ir nesubyra, kai bandote susukti į rąstą. Uždenkite ir leiskite pailsėti, kol ruošiate įdarą.

4. Paruoškite įdarą: vidutinę kepimo skardą išklokite plastikine plėvele arba pergamentiniu popieriumi ir sutepkite aliejumi. Į nedidelį dubenį įpilkite šiek tiek aliejaus, kurį prireikus naudosite rankoms sutepti. Įdėkite datulių pastą ir cinamoną į dubenį ir šiek tiek minkykite riebaluotomis rankomis, kol tolygiai sutirštės.

5. Sutepkite rankas ir nuplėškite apie 35 porcijas įdaro, kurių kiekviena yra maždaug golfo kamuoliuko dydžio. Ant lygaus paviršiaus susukite kiekvieną į šiek tiek plonesnę už pirštą ir maždaug 4–5 colių ilgio virvelę. Padėkite ant riebalais išteptos kepimo skardos ir uždenkite plastikine plėvele, tada atidėkite, kol bus paruošta naudoti. Tai gali stovėti kambario temperatūroje porą dienų be jokių problemų.

6. Paruoškite sausainius: įkaitinkite orkaitę iki 400 laipsnių ir išklokite porą kepimo skardų pergamentu. Paimkite golfo kamuoliuko dydžio tešlos gabalėlį, likusią tešlos dalį uždengę, kad ji būtų drėgna, ir susukite ją tarp delnų arba ant lygaus paviršiaus į maždaug 4 colių ilgio dešros formą. Naudodami pirštų galiukus, švelniai paspauskite, kad išlygintumėte. Paimkite vieną iš datulių stygų ir padėkite ant tešlos, nupjaukite tiek, kiek reikia, kad ji tilptų tešlą. (Bet kokie nupjauti gabalai gali būti naudojami prailginant trumpesnius gabalus arba sujungti, kad būtų daugiau užpildymo stygų.)

7. Uždenkite tešlą aplink datulių įdarą ir suvyniokite ant lygaus paviršiaus į šiek tiek ilgesnę, plonesnę, maždaug 8–9 colių ilgio dešros formą. Paimkite vieną galą ir padėkite jį šiek tiek persidengiančią, kad susidarytų žiedo forma. Naudodami ploną daiktą (pvz., Lazdelę), paspauskite iki galo, kad padarytumėte dvi skyles, kuriose galai sutampa, kad įsitikintumėte, jog jie tvirtai pritvirtinti ir neišsiskiria kepimo metu. Dėkite ant paruoštos kepimo skardos ir kartokite, kol baigsis tešla ir įdaras.

8. Kepkite sausainius iki labai šviesiai auksinės rudos spalvos, apie 15 - 18 minučių. Leiskite atvėsti mažiausiai 15 minučių, kol pereisite prie grotelių, kad visiškai atvėstų. Atvėsus, perkelkite į hermetišką indą. Slapukai 2–3 savaites laikomi hermetiškame inde kambario temperatūroje arba iki 3 mėnesių šaldiklyje.

PATARIMAS: datulių pastą galima lengvai rasti bet kurioje Artimųjų Rytų maisto prekių parduotuvėje. Tačiau taip pat galite nusipirkti geros kokybės minkštų „Medjool“ datulių, jas iškočioti ir minkyti rankomis su šaukštu alyvuogių aliejaus, kad gautumėte pastelinę konsistenciją. Nenaudokite virtuvinio kombaino, nes datulės taps itin lipnios ir sunkiai pašalinamos.

Sajiyeh

Išeiga: nuo 2 iki 4 porcijų

Bendras laikas: 40 minučių

Ingridientai:

3 šaukštai alyvuogių aliejaus

1 svaras jautienos (pvz., Nugarinė, šonkaulių akys, kepsnys su sijonu ar šoninis kepsnys), supjaustyta kąsnio dydžio juostelėmis

2 1/2 šaukštelio Libano septynių prieskonių mišinio (žr. Patarimą)

1 1/2 šaukštelio smulkios jūros druskos

1 didelis geltonas svogūnas, perpjautas per pusę ir smulkiai supjaustytas

1 maža raudonoji paprika, perpjauta per pusę, išvaloma ir smulkiai supjaustyta

2 jalapeños arba 1 maža žalioji paprika, perpjauta per pusę, išvaloma ir smulkiai supjaustyta

„Saj“ duona, pita, naan arba miltų tortilijos, skirtos patiekti

Paruošimas

1. Kaitinkite alyvuogių aliejų ketaus keptuvėje ant vidutinės ugnies, kol ji ims blizgėti ir įkaisti, bet nerūkys. Įpilkite mėsos juostelių, prieskonių mišinio ir 1 šaukštelio druskos. Virkite, periodiškai maišydami, kol visas išsiskyręs vanduo išgaruos ir mėsa pradės apskrusti, maždaug 10 minučių.

2. Kai mėsa paruduos, įpilkite 1/2 puodelio vandens, uždenkite keptuvę ir virkite, kol vanduo vėl išgaruos ir aliejus pastebimai išsiskirs, maždaug 5–7 minutes. Pakartokite procesą: įpilkite dar 1/2 puodelio vandens, uždenkite ir virkite, kol vanduo išgaruos ir išsiskirs aliejus.

3. Įpilkite svogūno, pipirų, jalapeños ir likusio 1/2 šaukštelio druskos. Kepkite, neuždengę, reguliariai maišydami, kol svogūnai apskrus ir mėsa pradės minkštėti, maždaug 4 minutes.

4. Įpilkite dar 1/2 puodelio vandens ir paskutinį kartą virkite, neuždengę, retkarčiais pamaišydami, kol dalis vandens išgaruos ir liks tirštas padažas, padengiantis mėsą ir daržoves, maždaug 3 minutes.

5. Nukelkite nuo ugnies ir nedelsdami patiekite su duona, kad išgriebtumėte mėsą ir padažą.

PATARIMAS: septynių prieskonių mišinį galite pakeisti po 1/2 šaukštelio maltų kvapiųjų pipirų, maltų cinamono ir maltų juodųjų pipirų, taip pat 1/4 šaukštelio maltų kmynų ir kelių riešutų muskato riešuto.

(Šis straipsnis iš pradžių pasirodė „The New York Times“.)